Variációk zöldségekre: paszternák, feketegyökér és tarlórépa

Valószínűleg nem a leggyakrabban használt alapanyag a paszternák, feketegyökér vagy akár a tarlórépa, pedig sokféleképpen alkalmazhatjuk ezeket a zöldségféléket. Szakértőnk most elárulja, hogyan, milyen fogásokhoz használhatod őket, hogy még izgalmasabbá tedd velük az ételeket!

zoldsegek 1

Az, hogy manapság valaki szezonális konyhát visz, nem újdonság, hanem magától értetődő dolog. Lassan rájön az étterembe járó vendégkör, hogy balgaság januárban paradicsomsalátát vagy friss epret rendelni az étteremben. Ahogy beköszönt a november és utána a tél, a szakácsok gondolatai elkezdenek a hosszan eltartható zöldségek felé fordulni, amikor étlapot, menüt írnak. Nyilván minden valamire való étlapra felkerülnek ilyenkor a céklák, a különböző tökök, a répák és káposztafélék különböző változatai, az édesburgonya és még sorolhatnánk. Ellenben akad néhány nehezebben hozzáférhető, de rendkívül jó ízű, hagyományosan a magyar termőföldben is megbúvó zöldség, amelyekkel érdemes megismerkednie a szakácsoknak. Ilyen a tarlórépa, a feketegyökér és a paszternák is.

A legkülönlegesebb mindezek közül talán a tarlórépa, amelyet az angolok csak turnip néven emlegetnek, ráadásul náluk teljesen megszokott a piacok kínálatában. Bár gyökérzöldségről van szó, a kerekrépa vagy kerékrépa néven is emlegetett zöldségnek nem sok köze van a répákhoz, a káposztafélék családjába tartozik. Megjelenésében egy felül lilás, alul törtfehér gombócról van szó, amelynek olyan az alakja, mint a hónapos reteknek, csak annál kb. ötször nagyobb. Idehaza hagyományosan Zala és Vas megyében termelik, ott a piacokon is felbukkan. Savanyításra, kovászolásra alkalmas zöldség, markáns íze miatt kedveli a skandináv, az olasz, a francia és az orosz konyha is.

zoldsegek 2

A tarlórépa zöldjét meg is párolhatjuk, körülbelül 5-10 fokhagymás-vajas párolás után lesz jó ízűen fogyasztható – kiváló kísérő halakhoz, de akár vadhúsokhoz is. Jól áll neki a chili. Magát a gyökeret lehet sütni és párolni is, meglepően jól megy a frissen sütött libamájhoz – ez a meglepő párosítás francia hagyaték. És ezen a ponton érdemes átvezetni a petrezselyemgyökérre meglepően hasonlító paszternákra is, mely szintén remek alkotóelem halas és kacsás, libás tányérokon. Az édesgyökér és pasztinák néven is ismert zöldség szintén a régen népszerű, mára kissé feledésbe merült alapanyagaink csoportjába tartozik. Kellemes íze, jó eltarthatósága miatt mégis újra felfedezi őt a gasztronómia.

Íze a petrezselyem, a zeller és a burgonya közé tehető – kissé édeskés, néhol fanyar. Ennek megfelelően használhatjuk különlegességként egyszerre a gyökér és a krumpli helyett is. Kiváló püré készíthető belőle, amihez nagyon illik egy kevés vaj is. Szintén nagyszerű alapanyag chipsnek, és sütőben besütve vagy csőben sütve is remek ízeket hoz ki magából. Nagyon illik például a fogashoz vagy süllőhöz citrusos vajmártás kíséretében. Ebben az esetben kiegészítőként, hogy egy szép színes tányért komponáljunk, vessük még be az Aviko kínálatában megtalálható édesburgonya hasábokat.

Szintén a téli nagy meglepetések közé tartozhat a feketegyökér nevű zöldségünk is, mely szintén a régi nagy játékosok egyike, jó eltarthatósága, fagyálló mivolta miatt közkedvelt volt, hívták a szegény ember spárgájának is. Az íze egyébként inkább a karalábéra emlékeztet, le nem tagadható diós és földes jegyekkel. A feketegyökér kezelése egy kis gyakorlatot igényel, érdemes előző este vagy legalább 1-2 órára beáztatni. Utána gumikesztyűben fogva pucoljuk, különben napokra elszínezi a kezünket. Citromos vízben jól őrzi egyébként hófehér színét. Kiválóan illik téli gyökérfőzelékekbe répa, burgonya, zsenge gombák mellé. Legjobb elkészítési módja a főzés, párolás – itt szintén érdemes picit citromos, de egyébként egy picit cukros, sós főzőlevet választani, amit akár egy kevés liszt is sűríthet. Éttermi környezetben vákuumzacskóban érdemes készíteni, amíg egy kés hegye könnyen bele nem fut. Szervizkor kakukkfüves vajon megfuttatva minden köretnek feladja a leckét.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!