Ízek fokozása mesterségesen – tények és tévhitek az MSG-ről

Számos információt hallani mostanában a különböző adalékanyagokról, ízfokozókról, ezek között azonban gyakran téves adatok, részigazságok is szerepelnek. Szakértőnk segítségével most a nátrium-glutamát – ismertebb nevén MSG – nevű ízfokozót vizsgáljuk meg közelebbről.

Izfokozo 1

Ha valakiben valaha felmerült, hogy miért olyan ellenállhatatlanul és letehetetlenül finom a chips, miért vannak korosztályok rászokva a vegetára, és hogy miért tömik tele az olaszok az ételeiket parmezánnal és aszalt paradicsommal, akkor a kérdést egy helyen érdemes keresni. A háttérben ugyanis az umami, a legendás ötödik alapíz áll, amelyről korábban már írtunk egy cikket, ahol megemlítettük, hogy az ez a furcsa íz bizony mesterségesen is előállítható. Ezt a mesterséges ízpótlót vagyis ízfokozót hívja a tudomány MSG-nek, avagy monoszódium-glutamátnak. Ez az anyag felel azért, hogy a vegetától teljesebb ízűnek, finomabbnak érezzük a húslevest vagy a pörköltet, és ez felel azért is, hogy egy zacskó chips az első szemtől az utolsóig letehetetlen legyen. Egyesek szerint azonban nem árt csínján bánni vele, mert egyfelől nem túl egészséges, másfelől pedig gasztronómiai szempontból nem igazán korrekt.
Kezdjük gyorsan az utóbbi állítással! Még a legnagyobb séfek is megosztottak abban, hogy elfogadják-e az ízfokozót a konyháikon vagy sem. A nagy francia mesterek egészen biztosan késestül, szakácsgombostul vágnának ki mindenkit a konyhájukról, ha vegetát vagy tiszta kristályos MSG-t találnának náluk. Ők ugyanis elsősorban a tradicionális technológiákban és alapanyagokban hisznek, Franciaországban nem is vetett olyan erősen lábat a gasztronómia, mint a másik két európai fellegvárban, Angliában és Spanyolországban. Olaszországról meg nem is beszélve, ők valójában a természetes hazai umamik nagymesterei – mind a sokáig érlelt sajtok, mind pedig az érett, sokáig főtt és sózott paradicsom íze rengteteg umamit tartalmaz. Nem különben a szárított sonkáé – így egy paradicsomos, pármai sonkás, parmezános pizza végképp nem tud, egyszerűen nem képes nem finomnak lenni.
Másfelől Heston Blumenthal, aki a tudományos konyhák krőzusa, úgy véli, hogy semmi kivetnivaló nincsen az MSG-ben, avagy a nátrium-glutamátban. Hiszen az a tudomány gyermeke, csakúgy helye van a konyhai palettában, mint a zselatinlapnak vagy a kaviárképző molekuláris alginnak. Egy biztos – az MSG túlzott használata egyenízt kölcsönöz az ételeknek, teljesen megfosztva azokat természetes ízjegyeiktől. Mérsékelt, arányos használatuk azonban kiemeli az ízeket, stabil talapzatot ad az étel ízharmóniáinak, szárnyra kapja a jó ételt, kicsit megtámogatja a gyengét. Ebből a szempontból használja minden szakács a maga elvei, belátása szerint.

izfokozo MSG

Az MSG kapcsán gyakran felmerül, hogy konkrétan nem egészséges, és okozója az úgynevezett „kínai étterem szindrómának”, melynek a tünetei közt szerepel a fejfájás, a szédülés, a hányinger, a szájszárazság. Nos, a témának utánajártak hiteles kutatások, melyek semmi ilyen tünetet nem találtak pozitív összefüggésben az MSG-vel, európai jegyzékszámán az E621-gyel. Itt a helyzet nagyjából az, hogy a kínai konyha egyébként sem kíméli a gyomrot tekintetbe véve azt a rengeteg fűszert és zsíros alapanyagot, melyet felhasznál. Egy ilyen lakoma megterheli a gyomrot és a szervezetet, de csakígy igaz ez egy csülkös-velős-csípős pacalra, ami után megeszünk egy jó adag somlóit. A tudományos tényállás ellenére is több kínai séf úgy tartja, hogy a mesterséges glutamátokra egyfelől nincsen szüksége a kínai konyhának, másfelől pedig kétes a hosszú távú hatásuk és esetleges allergizáló hatásuk – jobb tehát őket kerülni.
Az MSG fő-fő bástyája azonban még mindig Ázsia, ahol egyébként fel is fedezte annak idején a japán Ikeda professzor a század elején. Ázsiában a háborúk és éhínségek idején a hús ízének pótlására használták ínséges időkben, és manapság is előszeretettel, de csínján használják. Ezzel szemben Európában, bár nincs betiltva a szer, használatát ipari szinten szigorú szabályok korlátozzák: a hozzáadott mennyiség nem haladhatja meg a 10 grammot kilogrammonként. Éttermi szinten nyilvánvalóan nem lehet szabályozni pontosan, hogy ki mennyit használ ebből az egyébként szabadon hozzáférhető szerből – vagy a vegetából, amely nagy százalékban tartalmazza -, de a tájékozott szakács jó, ha nagyon csínján bánik ezzel az egyelőre kétes megítélésű, de nem túlzottan veszélyes ízfokozóval.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!