Mártások, levesek sűrítése mesterfokon

A levesek és mártások legfontosabb jellemzője a sűrűségük. Ez határozza meg, hogy mennyire laktatóak, mennyire tárulkoznak ki bennük az ízek, milyen ételpárosításban vehetnek részt. A felkészült szakácsnak megannyi lehetősége van, hogy sűrítse, kötést adjon a levesének vagy mártásának. Erre használhat különböző liszteket és keményítőket, többféle tejterméket, keményítőtartalmú zöldségeket, tojást és mindezen alapanyagok kreatív, újszerű vagy évszázados hagyományokkal bíró kombinációját.

Mártások sűrítése

Hazai pályán a lisztes sűrítések a legnépszerűbbek, ezek közül is kiemelkedik a rántás, elegánsabb francia nevén a roux. Ez a módszer az olyan hagyományos ételeknek állhat jól, mint egy tartalmas bableves vagy hüvelyesekből, pl. felesborsóból készült főzelék. Finomabb verziója a magyar megfelelővel nem bíró beurre marnier, mely vaj és liszt egyenlő arányú hideg elkeverését, majd szétcsipkedését jelenti. Ezt már alkalmazhatjuk kicsit finomabb mártások, pl. vajszószok vagy serpenyős mártások krémesítésére. Vészmegoldásként sok szakács tart a konyháján lisztes vizet, melynek az angol megfelelője a whitewash. Ez az ízeket nem kímélő módszer tényleg arra jó, hogy ha valamit picit elhigítottunk, akkor egy feszes szerviz közepette gyorsan megköthetjük.

Hasonló módszer, ha keményítővel sűrítünk levest vagy mártást. Ebben az esetben vagy vízzel keverünk el némi burgonya vagy kukoricakeményítőt, vagy a levesből vagy mártásból kivett anyaggal egyneműsítjük azt, majd ezt a mixet adjuk vissza az alapkészítménybe. Ez azért jó, mert gluténérzékeny vendégek számára is kedvező megoldás, másfelől a keményítő a lisztnél egy fokkal kevésbé takarja az ízeket. Azonban a keményítővel vigyázni kell, túlzott használata nagyon gumiszerű kötést ad a folyadékoknak, ami esztétikailag nem állja meg a helyét a tányéron. Alternatíva, ha egy adott ételbe nem keményítőt, hanem reszelt burgonyát főzünk bele, mely saját természetes keményítőtartalmát kioldva ad laza testet levesünknek. Ezzel a módszerrel egyszerre az elsózott ételt is kissé javítani tudjuk.

Az egyik legősibb sűrítési mód az, ha az ételünket darabokra tépkedett, majd beáztatott kenyérrel kötjük meg. Ezzel a módszerrel régebben kifejezetten jó ízű, a középkor ízlésének megfelelően édes-savanykás íz-összhatást lehetett elérni. Manapság csak akkor játsszunk ezzel, ha kellően jó minőségű kovászos kenyerünk akad kéznél. Egyébként a spanyol gazpachot is (többek között) kenyér sűríti, de játszhatunk ezzel a technológiával egy tartalmas pájslinál vagy ragulevesnél is.

Elegánsabb, de nem a végtelenségig fokozható krémesítést, selymesítést érhetünk el egyes tejtermékek bevetésével. Első blikkre nyilván beugrik a tejszín, mellyel azonban csínján érdemes bánni, mert noha tényleg szépen selymesít, ízben inkább fed, mint hozzáad a leveshez. Kísérletezhetünk a leves ízéhez karakterben megfelelőbb tejtermékekkel, ha például passzol hozzá egy kis savanykás íz, úgy jó választás a tejföl, esetleg a joghurt. Habarásnak azt a módszert nevezzük, ha tejföl (vagy más tejtermék) és liszt keverékét főzzük bele a levesbe. Ekkor azonban vigyázzunk, hogy a leves hőmérséklete ne legyen túl magas, a habarásé pedig túl alacsony, ellenkező esetben a forró leves kicsapja a tejföl fehérjéit, így nem lesz szép homogén az összhatás.

Fokozhatjuk a tejszín kötési erejét azzal, ha tojással keverjük el, ebben az esetben a legírozás műveletét hajtjuk végre. Fontos azonban, hogy a leves hőmérséklete ne emelkedjen 80 fok fölé, ekkor ugyanis a tojás kicsapódik, és szépen kötött selymes leves helyett csúnya tojáslevest kapunk eredményül – ettől azonban még mindig lehet finom (főleg egy kis köménymaggal és pirospaprikás rántással).

 

 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!