Beszélsz BBQ nyelven?

Money Muscle, Pitmaster, Szmókers… Számtalan érdekes kifejezés kapcsolódik a BBQ-záshoz. De pontosan mire vonatkoznak ezek az elnevezések? Ebben segítünk eligazodni következő összeállításunkban!

BBQ

Túl az ellenállhatatlan ízeken és illatokon, a barbecue-zásnak megvan a maga jellegzetes hangulata, ami szinte azonnal magába szippantja az embereket. Éppen ezért érdemes időről időre egy-egy hamisítatlan BBQ fogással meglepnünk a vendégeinket is. Persze, a BBQ sem az igazi a hozzá való berendezések, eszközök és eljárásmódok nélkül. Nézzük, melyek is ezek pontosan!

A sütés folyamán arra törekszünk, hogy a hús keményebb és rágósabb részeit megpuhítsuk, és élvezhetővé tegyük azokat. A Low & Slow eljárásnak éppen ez a lényege: az indirekt grillezés során a hozzávalókat 90°C-130°C között, hosszú időn át kell sütni, ezáltal az említett részek zselatinná és szafttá alakulnak át, így sokkal fogyaszthatóbb lesz a végeredmény. Ha finom, roppanós húskérget szeretnénk, akkor ezt a Reverse Sears eljárással érhetjük el. Ezt alkalmazva lassan, 10°C-kal a kívánt hőmérséklet alatt puhítjuk a húst, majd magas hőfokon direkt grillezéssel varázsolhatjuk ropogóssá a külső réteget. Ha low & slow módszerrel füstöljük a húst, érdemes a Texas Crutch eljárást választanunk. Ehhez alufóliába csomagoljuk a húst, hogy könnyebben megpuhuljon, illetve a túlzott barnulásnak is elejét vehetjük a csomagolásnak köszönhetően

Szintén a BBQ kifejezések sorába tartozik a The Stallt. Nagyobb húsdarabok sütése közben megfigyelhetjük, hogy a maghőmérsékletük a hőhatás ellenére nem növekszik, hanem egy bizonyos ideig csökken. Ez különösen a 62°C-65°C maghőmérsékleti tartományra érvényes. Ennek hátterében az áll, hogy a húst egy darabig még hűtik a saját nedvei, amelyek a lassú sütés hatására elpárolognak belőle. Ezt követően azonban a maghőmérséklet hamar emelkedik, és ropogóssá, kérgessé válik a hús felülete.

BBQ_2

A Money Muscle kifejezést is gyakorta hallani, ha BBQ-ról van szó. Ez voltaképpen egy húsrész, a Boston butt legfinomabb része. Igazi tétje legfőképpen versenyeken van, hiszen ennek a húsrésznek a kifogástalan elkészítését komoly díjjal értékeli a zsűri.

Shiners-nek nevezzük azt a jelenséget, amikor kilátszanak a csontok a vékonyan kivágott oldalasból.

A pitmaster pedig az a személy, aki mindezeket a fogásokat briliáns módon elkészíti. Munkája során nagyban hagyatkozik az intuícióira és az érzékeire

És milyen sütőkben szokás elkészíteni ezeket az ételcsodákat? A szmóker egy speciális BBQ-sütő, amelyet kifejezetten low & slow eljárásokhoz szoktak használni. Létezik egy saját készítésű változat is, ez az úgynevezett UDS, azaz Ugly Drum Smoker. Ezt a sütőt olajos hordóból készítik

A BBQ a hozzá illő körettel válik teljessé. 🙂 A friss, ropogós Super Crunchhasábburgonyával, a fűszeres burgonyagerezdekkel vagy a fűszeres, hullámos burgonyaszeletekkel kombinálva a sülteket tökéletes ízélményt kaphatunk.

Forrás: portobellochef.hu

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!