Barbecue helyzet 2018-ban – Jancsa Jani írása

Talán nem túlzás azt állítani, hogy a barbecue szituáció egyre jobb itthon, bár sokan még mindig nincsenek tisztában a szó különböző jelentéstartalmaival. Arról, hogy ez egyáltalán baj-e, és merre tart a hazai irány, a cikkben bővebben is szó esik.

BBQ_helyzet

Definíció szerint a barbecue a 100-120 fokos hőtartományban történő füst általi sülést jelenti, jellemzően valamilyen szmókerben. A barbecue itthoni vezéralakja Adorjányi „Nyárspolgár” Máriusz, aki bár blogolással kezdte, az elmúlt években kiterjesztette a portfóliót, és a rendezvényszervezést, valamint a profi szekrényszmókerek gyártását is felvette a repertoárba, a további izgalmas eszközök és receptek kifejlesztéséről már nem is beszélve.

Neki volt köszönhető az is, hogy többen felbátorodva a blogján, nekiálltak otthon sütni, ne adj’ isten szmókert építeni, hogy aztán a szabad estéket és hétvégéket masszív füstbe borítsák. A barbecue téma jellemzően a húsokról szól, így kerültek fel a füstre hatalmas tábla oldalasok, szegyek, egész csirkék, és még rengeteg más tétel; valamint így ismerkedtünk meg a St. Louis cuttal, a Boston Buttal, és más olyan szakkifejezéssel, amelyről előtte itthon még a hentesek sem hallottak (sokszor még utána sem).

Néhány éve megjelent a barbecue az itthoni vendéglátásban is, de azt már most szeretném tisztázni, hogy ha valaki egy vidéki étteremben barbecue csirkecombot lát, az bizony gyanakodjon, ugyanis a közbeszédben a barbecue egyenlő a szósszal (nagy valószínűséggel a boltival), így ne lepődjünk meg, ha a fentebb említett név hallatán kapunk egy sült csirkét valami édes kulimásszal. Sajnos, legyen bármilyen széleskörűnek tűnő az ismeretterjesztés, sokan még mindig a szósszal, és nem a sütési metódussal azonosítják ezt a fajta ételt.

Korábban még az volt a tézis, hogy a minőségi barbecue-hoz az alapanyag túl drága, így ezt a műfajt nem igazán lehet rentábilisen működtetni. Ez napjainkra valamennyire azért megdőlni látszik, ugyanis ha nem is sok, de pár hely azért már van, ahol konstans minőségben és elérhetőségben lehet frankó kis barbecue kaját kapni, de ezt egy kicsit fejtsük is ki!

A minőség nagyon sokszor a hentesnél kezdődik, ugyanis, ha a hús nem elég friss, ő hiába tárja szét a kezét, hogy „de hiszen ezt kaptuk”, az az egyszeri étteremtulajdonoson sokat nem segít, maximum a sütéskor tud játszani a dolgokkal. Ha azonban a hús túl öreg vagy túl zsíros, azzal bizony semmilyen technika nem tud csodát tenni (illetve de, csak azt mondjuk az erre felesküdött éttermekben nem használják). Természetesen lehet legális trükköket is alkalmazni, mint például a pulled pork utánszószozása, ami máris el tudja fedni az esetleges apróbb hibákat, amellyel nincs is semmi gond, szóval valamennyi mozgástér azért marad.

Említettem az elérhetőséget, mivel ez is egy nagyon előre gondolkodós műfaj. Míg a klasszikus éttermi szcénában általában aznapra főzik fel reggel a pályát, itt bizony minimum egy, de inkább két nappal előtte elkezdenek gondolkodni, hiszen a húsok nem kevésszer 8-12 órát töltenek a szmókerben, és az utána lévő, gyakran még jó pár óra pihentetési idő is nagyon fontos a megfelelő állag elérése érdekében. Így aztán – bár ezt sokan nem értik – nincs az, hogy ha valami elfogy, akkor pár óra múlva újat lehet belőle csinálni. Ha valami túl népszerű, és elmegy, akkor bizony várni kell a következő napig, hiszen jó eséllyel akkor még csak a szmókerben található, valamilyen elkészültségi állapotban. Ez kinn az USA-ban is így van: sokszor már reggel 5-6-kor beállnak az emberek egy-egy népszerűbb barbecue hely sorába, ahol aztán dél-egy körülre ki is teszik a Sold Out (minden elfogyott) táblát.

Jogosan merül fel a kérdés, hogy ha ennyire keresett ételről van szó, akkor miért nem készítenek belőle többet. Egyrészt a sütőkapacitás véges, és bátran feltételezhetjük, hogy a helyek nem saját maguk ellenségei, ergo ez volt a több. Másrészt akárhogy is nézzük, ez a műfaj szépsége, ide még nem szivárgott be a totális polkorrektség, aki időben jön, annak jut, aki nem, az lemarad. Sajnos ezt sokan nem tudják feldolgozni, és erre jönnek a rossz értékelések, de remélhetőleg az éttermi kultúra fejlődésével ezt is egyre inkább megértik majd a vendégek, addig is pedig marad az edukáció.

Tavaly az ország felkerült a KCBS (Kansas City Barbecue Society) térképére is, hiszen megrendezésre került az első hivatalos barbecue verseny, komoly szabályzat és zsűrizési szempontok alapján. Azt tudni kell, hogy a verseny barbecue nagyon más, mint a klasszikus vendéglátás, így sok esetben a nézőpontok, amelyek alapján bírálnak, sem ugyanazok, mint amit az egyszeri vendég keres az étteremben. Ezt a versenyt amúgy a velencei Tekergő étterem csapata, a KGB nyerte, akik most készülnek az amerikai, meghívásos Jack Daniel’s Championshipre is.

A verseny tavaly is, és idén is Tállyán kerül megrendezésre, ami egyrészt gyönyörű lokáció, másrészt pedig a rendezvény hatalmas hírnevet szerez a régiónak és az országnak is; főként, hogy külföldről is érkeznek elég nagynevű csapatok. A verseny előtt oktatást és bíróképzést is tartanak (ezen sorok írója is KCBS bíró), szóval, akit érdekel a dolog, az a honlapról tájékozódhat (http://tallya-bbq.hu/).

Ha pedig kedvet kaptunk a barbecuehoz, mármint evés szempontjából, akkor kiket is ajánlok? A fentebb említett KGB tart vacsoraesteket, valamint különböző rendezvényeken is el lehet őket csípni. Nagy klasszikus az Őrház barbecue Tahitótfalun, valamint a különleges kínálata miatt a Déli Part BBQ-t is érdemes felkeresni Siófokon.

Budapesten nagy kedvenc a BpBarbq, a Céltorony, valamint a Smokey Monkies is teljesen jó cuccokat tol, csakúgy, mint mostanság a Mag Kert, valamint a Budapest Barbecue Company is. Mindezek mellett rengeteg fesztiválon is fel lehet most már fedezni a füstöt, szóval érdemes mindenhol körbekémlelni, hiszen bárhol belefuthatunk ezekbe a mennyei húsokba – ennek egyik food truckos képviselője például a Zabáljcsak.

És, hogy hol is tart a barbeuce jelen pillanatban? Azt mondom, hogy bár bőven van miben erősödnünk, de már az is ad egy jó alapot, hogy vannak fix helyek a városban. Csak arra tudok bíztatni mindenkit, aki erre nyitott, hogy csinálják bátran! Lehetőség akad bőven, legyen szó húsokról, egyedi fűszerezésről, vagy éppen a kiegészítő termékekről, mivel nyugodtan tehettek a sajtos makaróniba is pulled porkot, de egy jó gulyásba, vagy akár töltött káposztába is könnyen belecsmpészhetjük a barbecuet. A köretek, illetve szószok továbbfejlesztéséről már nem is mesélnék – inkább megyek, eszem egy jót, a következő hónapban pedig újra érkezem!

A kolbász helyzete Magyarországon

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!