Egy örökké modern klasszikus – a kürtőskalács

Létezik néhány tésztaétel a világon, amelyeknek olyan tág műfaji keretei vannak, hogy abba a csúcsminőségen túl sajnos a kevésbé finom verziók is beleférnek. Ilyen a pizza, a kenyér, és sok minden más között a kürtőskalács is. Ha szakértelemmel, a tradíciókat tisztelve, jó alapanyagok felhasználásával készítjük el, akkor olyan minőséget képviselhet, amely csúcsa a gasztronómiának és az emberi civilizációnak. Érdemes ismerkednie ezzel a desszerttel a magas színvonalat képviselő a la carte világnak és egyébként az egy-két fogásra specializálódott street-food világnak is, mert ennek az erdélyi ételnek minden közegben léteznek egyaránt sós és édes, piacképesen megvalósítható alternatívái.

kurtoskalacs
Kép forrása: Daily News Hungary

A kürtőskalács alapvetően egy magyar-székely eredetű édesség. Technológiai alapismeret vele kapcsolatban, hogy egy kelt tejes tésztát kell készíteni, amely némiképp hasonlít a francia briósra is, hagyományos neve kőttestészta. Ezt a tésztát szokás fából készült, henger vagy gúla alakú fadorongra feltekerni, cukorba hempergetni, majd forró faszénparázs fölött vajjal kenegetve aranybarnára sütni. Ha készen van, jöhetnek a különféle ízesítők a fahéjtól a dión át a mákig. A név eredete arra utal, amikor a sütemény inkább gúla alakú dorongon sül, és arról lehúzva egy tűzhely vagy akár vulkán kürtőjére emlékeztet.

Az édesség lelke tehát: a tészta. Bár gondolhatnánk, hogy egy egyszerű tejes-tojásos kelt tésztáról van szó, az ördög természetesen most is a részletekben rejtőzik. Ha túl lágy a tészta, leszakad sütés közben, ha túl kemény, nem tudjuk szépen feltekerni a dorongra. Ha pedig túlkel, nem lesz elég finom az íze. Lehetnek persze eltérések, de az irányszámok nagyjából a következők: egy kiló lisztre jusson fél liter tej, két tojás, 200 gramm vaj, fél kocka élesztő és kb. 5-10 gramm só. Nem baj, ha teszünk bele vaníliát és citromhéjat. A lényeg az, hogy amikor összedolgozzuk a felfuttatott élesztőt és a többi alapanyagot, akkor legalább tíz percig, véres verejtékkel dagasszuk a tésztát, míg az el nem válik az edény falától. Így alakul ki a liszt glutén (avagy sikér) tartalmának köszönhetően egy olyan rugalmas és masszív fehérjeváz, amely stabillá teszi a tésztát. Ez a tészta aztán egy órát pihenhet, kelhet szobahőmérsékleten.

A kalácstésztát ezután kinyújtjuk téglalap alakúra, majd egy szép vékony csíkot vágunk belőle – lehetőség szerint megszakítás nélkül. Ha megvagyunk, ezt egyenletes henger alakura sodorjuk a munkafelületen. A dorong belsejét, amelyen sütjük, vajjal kenjük be, amely extra ízeket kölcsönöz a tésztának, illetve megóvja azt a letapadástól. A feltekerésnél arra figyeljünk, hogy legyen elég szoros, illetve a tészta végig fedje a dorongot. Végül szintén egyenletesen hempergessük meg cukorban a tésztát, hogy vékony, roppanós, aranybarna karamellréteg keletkezhessen rajta. A sütés egyetlen autentikus módja a faszén parazsa, abból is a bükk a legjobb. Éttermi verzióban érdemes gondolkozni egy japán grill beszerzésén, amely akár beltérben is gyönyörűen tud muzsikálni az elszívó alatt. Nem mellesleg steaket is remekül lehet sütni rajta. 🙂

Aki arra specializálódik, természetesen beszerezhet kürtőskalácsra kifejlesztett faszenes grilleket, de a kreativitás is sokat segít ad-hoc sütések, például táblás desszertek esetében. A kürtőskalács szép tányérdesszert kiegészítője lehet egy piros gyümölcsös kuli vagy akár egy tokaji borhab, hogy emeljük a pompát! Szintén jól illhet hozzá a karamellizált ananász sós karamella vagy diófagylalttal. Utcai árusoknak pedig javasoljuk a kísérletezést sós ízekkel is! Nagyon jól működik a kürtőskalács szépen fűszerezett kolbászokkal, húsgolyókkal, akár tépett hússal vagy sült császárral is.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!