Milyen a tökéletes bankett?

A bankettek terén két kategóriát különíthetünk el – legalábbis az én leosztásomban. 🙂 Az egyik kategóriába az iskolai bankettek tartoznak: amikor egy osztály elvégzett valamilyen iskolát és ennek alkalmából tartanak rendezvényt, például évzáró bankettet, érettségi bankettet. A másik kategória pedig a kimondottan elegáns, protokollszerű események köre, amikor hivatalos – állami vagy exkluzív – rendezvényt szervezünk.

Mi az étteremben általában az iskolai banketteket szoktuk rendezni. Ilyenkor nem az a legfontosabb, hogy a résztvevők mit esznek, hiszen mivel utoljára találkoznak, leginkább csak beszélgetni szeretnének – tehát az étel másodlagos. A létszámtól függően van berendezve a terem, de akármilyen hosszú is az asztal, úgysem tud mindenki mindenkivel beszélgetni – legyen szó akár körasz talról, akár fésűszerűen elrendezett az asztalokról. Nagyon fontos, hogy valóban hallják egymás hangját, ezért ha van is zene, akkor az csak halk háttérzene legyen.

Ilyenkor a diákok megköszöntik a tanárokat, ezért úgy kell berendezni a területet, hogy kényelmesen és szabadon tudjanak közlekedni. Természetesen plusz asztal kell a virágoknak, ajándékoknak is. Fontos, hogy ez könnyen kezelhető, átlátható menetű legyen.

A bankettnél a szervezés az iskola ütemtervéhez van igazítva, és általában egyszerre kell mindenkinek. 🙂 Mivel ez 30-40-50 fős szokott lenni, így egy étterem többet is le lehet vezényelni. Ez nálunk is működőképes, nem zavarják egymást. Ilyenkor akár az egészet meg lehet úgy oldani, hogy ugyanazt a menüsort kínáljuk, és akkor all you can eat rendszerben ehetnek a vendégek, de kívánság szerint lehet tányérszerviz is külön menüsorral.

A szervezés során jellemző, hogy az osztályokon belül mindig vannak igyekvőbbek, akik mindent le akarnak szervezni. Ők általában hárman-négyen jönnek hozzánk és mi segítünk nekik, hogy mit-hogy lehetne intézni, ez nem szokott gondot okozni.

A szerviz tekintetében büfészerviz vagy tányérszerviz javasolt. Előbbi előnye, hogy nincs konkrét metódus, ami megkötné a rendezvény menetét – nem is biztos, hogy jót tesz, ha az étel ütemet ad neki.

A menüsor összeállításakor valamilyen fontos, hogy általános ízlésre tervezzük: valamilyen hideg előétel, egy leves, pár meleg étel és desszert bőségesen elég. Nem szabad túlbonyolítani a kínálatot, és nem szabad túl sok étellel sem tervezni – mint például egy esküvőn -, mivel nem az ételen van a hangsúly, felesleges rá ennyit beruházni.

Miről szól maga a rendezvény?

Ahogy már fentebb írtuk, túlnyomó részt beszélgetésről. 🙂 Gyakran merül fel a kivetítéses megoldás igénye, ilyenkor egy képekből készített kisfilmet visszanézve megemlékeznek arról, hogy mi történt velük az elmúlt 4-8 évben – ez nagyon jól szokott elsülni. Rengeteg fénykép és adat van hozzá, így teljes mértékben működőképes.

Az étteremben való vacsora után szokott lenni egy after party is, ami már külön zajlik. Tehát a bankett mondjuk olyan 10 óráig tart, utána a fiatalok mennek tovább.

A protokolláris bankett megszervezése és levezénylése nehezebb, azt nagyon szabályosan kell végrehajtani. Ezek leginkább különböző állami események szoktak lenni, hivatalok szokták kérni, vagy adott esetben cégek, akik olyan vendégeket akarnak vendégül látni, akik üzleti szempontból fontosak. Létszám tekintetében változó lehet, nagyjából 40-250 főig szokott terjedni.

A protokollszabályoknak megfelelően általában körasztal van és maximum 8-10 ember ül le. Ekkor mindenképpen tükörszervizben illik tálalni – ez azt jelenti, hogy ahány vendég van, annyi felszolgáló rakja le az ételeket egyszerre. Ennek flottul, gyorsan és nagyon kulturáltan kell mennie. Mindig létszámhoz kell igazítani a felszolgálók létszámát is, ez igényli a legtöbb kapacitást.

Ezeknél a rendezvényeknél nem ritka a 6-7-8 fogásos menü, mely egy különleges menüsorból áll össze. A menü nagyon központi helyen van a rendezvény során, arra is ügyelni kell, hogy milyen sorrendben szolgáljuk fel a fogásokat. Egy ilyen menüsor lehet például a következő:

Hideg előétel:

Vad- és házinyúl terrine, marinált zöldségspirál aranybalzsammal

Siller kocsonyával és zsályahabbal

Leves: 

Zöldborsó krémleves duó, fekete paszternák chipssel, zöldpiskótával, virágokkal és csírákkal

Meleg előétel: 

Fekete currys (szezámmagos) mangalica szűz mozaik, gomba textúrákkal, qinoa pogácsával, pácolt zöld almával

Főétel: 

Érlelt marha hátszín szelet, grillezett édesburgonyával, kecskesajttal és bébikellel, gőzölt tört búza szárított sonka morzsával és burgundi esszenciával 

Desszert: 

Szilva zselén tálalt fehércsokoládés vanília mousse, édes roppanósokkal, málnapálinkás trüffel-el és mangókrémmel

bankett

Mivel ez hosszabb előkészítést igényel, már 2-3 hónappal előtte el szokták kezdeni szervezni. A vendéglista összeállításánál fontos, hogy a meghívottak hova ülnek – ki melyik asztalhoz, ki ki mellett kap helyet. A vacsora mellett szoktak lenni beszédek, illetve előadások is. Maga az étkezés 2 óránál nem lehet hosszabb, mert az ellaposítja a rendezvényt.

A kötöttséget zenekarral lehet kicsit oldani, valamint a vacsora után egy elegánsabb tánc részt is belecsempészhetünk.

A dekoráció tervezésekor vegyük figyelembe, hogy mindennek tökéletesen harmonizálnia kell egymással – még a porcelánnak is a damaszt szalvétával. 🙂 Az adott vendéglátóegység ilyenkor meg tudja mutatni, hogy milyen magas színvonalon képes megszervezni a rendezvényt, ám ugyanakkor kihívás, hogy közben láthatatlannak is kell lennie a dolognak: a felszolgálás nem lehet tolakodó.

A felszolgáló személyzet munkáját aprólékosan kell felosztani: vannak például, akik csak azt nézik, hogy a vendégeknek van-e víz a poharukban, míg mások arra figyelnek, hogy a bor nem fogyott-e el. Ez hosszas szervezéssel oldható meg, még ha létszámban meg is vannak, tudásban is ott kell lenniük – ezért fontos, hogy a felszolgáló személyzet legalább 1/3-a kellő tapasztalattal és tudással rendelkezzen, hogy a többieket iránymutatással tudják segíteni. Ők ilyenkor a rendezvény végéig ott vannak, hiszen a pakolásnál is szükség van rájuk: óriási mennyiségekről van itt szó ilyenkor, ha csak emberenként 5 pohárral számolunk, az már 500 pohár.

bankett

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!