Becsengettek: betekintés az iskolai büfék világába

Úgy gondolom, hogy ha az ember szereti a vendéglátást, ugyanolyan szívvel és lelkesedéssel tud csinálni egy iskolabüfét is, mint egy szálloda vezetését. Az a fontos, hogy ahol dolgozom, ott a vendég – aki lehet egy 7 éves gyerek is -, megelégedve menjen el. Schvets Zsolttal beszélgettünk az iskolai büfék világáról, működéséről és az őket érintő szabályozásról.

iskolai büfé 1

Hogyan kerültél erre a pályára?

Ez már több mint 30 évvel ezelőtt történt. Eredetileg műszaki területen végeztem, de úgy éreztem, hogy az nem nekem megfelelő pálya, így elvégeztem a szakközépiskolát, ahol akkor még többféle szakmát kaptunk: felszolgáló, szakács, szállodai portás és idegenforgalmi ügyintéző. Úgy gondoltam, hogy a vendéglátás olyan dolog, ami érdekel és hosszú távon is szívesen csinálnám. Egyszerűbb vendéglátóegységekben kezdtem dolgozni, végigjártam a ranglétrát. Most úgy hiszem, hogy Magyarországon nem nagyon van olyan jellegű vendéglátóegység, amiben még ne dolgoztam volna – voltam kocsmában, vezettem szállodát, volt ételbárom, éttermem, fagylaltozóm, cukrászdám, most pedig az iskolabüfé piacon vagyok.

Több gasztronómiai egyesületnek is tagja vagyok, így például a Séfklubnak is. Az ilyen egyesületeken keresztül pedig járok zsűrizni főzőversenyekre, ami számomra nagy élmény és szakmailag is komoly elismerés. Örömmel utazom is el, hiszen az ember mindig elsajátít új dolgokat – nem csak úgy lehet tanulni, ha az ember elvégez egy újabb iskolát, hiszen egy kis faluban egy 70 éves háziasszonytól is el lehet lesni egy kitűnő ételt. Úgy gondolom, megtiszteltetés elmenni egy ilyen főzőversenyre zsűrizni.

Hogyan tértél át az iskolai büfék területére?

Ennek volt egészségügyi oka – amikor az ember hosszútávon vendéglátásban dolgozik és éjszakázik, az nem használ az egészségnek. 9 évvel ezelőtt emiatt váltottam, hiszen az iskolabüfé egy nyugodtabb életmódot biztosít, itt nem éjszakázunk. Azt gondolom, hogy az tudja igazán értékelni, hogy mit jelent, hogy van hétvége és karácsony vagy szilveszter, aki lehúzott a vendéglátásban jó pár évet.

A ’80-as években én dolgoztam is iskolabüfében, így már tudtam, hogy működik.

Az ember ugyanúgy tud itt is alkotni, hiszen a gyerekekkel meg kell szerettetni az új ételeket. A XI. kerületben van négy iskolabüfé, amit én üzemeltetek, ezek a Lágymányosi Bárdos Lajos általános iskola, az Ádám Jenő általános iskola, a Törökugrató általános iskola és a József Attila gimnázium büféi.

Tapasztalataid alapján hogyan tudnád bemutatni a különbséget mondjuk egy hotel és az iskolai étkeztetés közt?

Egy hotel sokkal összetettebb. Persze ez függ a szálloda méretétől is, de ott több dologgal kell foglalkozni: van reggeliztetés, drink bar, étterem, foglalkozni kell a marketinggel is, nem beszélve a rendezvényekről. Míg, ha az ember nyit egy fagylaltozót, sörözőt vagy épp egy iskolabüfét, akkor arra kell figyelni, hogy a színvonal, amit felépített, ne essen vissza. Időnként itt is át kell formálni az étlapot, a kínálatot, hiszen a vendégek is igénylik az újítást, de azért egy egyszerűbb feladat.

Mik a terveid a jövőre nézve?

A jövőben is kisebb üzletekben gondolkozom. Nemrég nyitottam a Vásárcsarnokban egy 10 m2-es street food jellegű üzletet. Reggeli időben vannak szendvicsek, rántották, omlettek, napközben már hamburgernek különböző fajtái, hot dog és frissensültek kaphatóak, valamint salátákat, mártásokat kínálunk hozzájuk. Érdekesség, hogy semmit nem sütünk olajban, mindent hőlégkeveréses sütőben készítünk – így egy kicsit az egészséges étkezés fele lépünk.

iskolai büfé 2

Hogyan tudod megosztani magad a négy iskola közt?

Tulajdonképpen minden iskolában dolgoznak kollégáim, én akkor állok be a büfébe, ha valakinek valami olyan problémája vagy elfoglaltsága van, ami miatt nem tud bejönni. Így a kiszolgálásban én kevesebbet veszek részt. Fő feladatom az, hogy reggel negyed 8-ig – mikor a büfék nyitnak -, ellássam őket friss felvágottakkal, salátákkal. Ezen kívül teljes mértékben az én feladatom a beszerzés és az adminisztrációs munkák elvégzése. A kollégáim pedig az ételek elkészítéséért, valamint az eladásért felelősek.

Hogy működnek a büfék? Kizárólag hideg konyhás vagy vannak meleg ételeitek is?

Törekszünk rá, hogy meleg ételt is adjunk. A Lágymányosi iskolában volt először, hogy hőlégkeveréses sütőben csináltunk egy Bárdos tálat. A gyerek választhat, hogy rántott csirkét, rántott sajtot, csirkemell nuggets-et, halfalatot vagy zöldségfalatkát kér, illetve salátát mindenképp kap hozzá, de választhat mellé sült krumplit is. Nagyon sok gyerek és tanár is van, akik a menza helyett nálunk ebédelnek így. Ezt szeretnénk bevezetni a többi iskolában is.

Ezen kívül minden iskolában van melegszendvics, hot dog és saláta. Odafigyelünk rá, hogy azok is tudjanak nálunk enni és inni, akik vegetáriánusok vagy valamilyen érzékenységük van – például minden iskolában van laktózmentes tej, de a Lágymányosi iskolában van rizstej és kókusztej is.

Milyen különbségeket látsz az általános iskola és a gimnázium közt?

A gimnáziumban fogy a legtöbb saláta, hiszen ott 16-18 éves lányok vannak, akik többet foglalkoznak az egészséges étkezéssel. Éppen ezért ott a legszélesebb a választék salátákból, naponta 4-5 félét készítünk különböző öntetekkel. Illetve az is érthető, hogy egy 16-18 éves diák többet költ ételre, mint egy gyerek.

Mostanában a szabályozás is törekszik az egészséges életmódra. Mennyiben van ez rátok hatással?

Kétfelé tudnám ezt bontani: egyrészt meg van szabva, hogy mit nem szabad árulnunk és vannak, amiket kötelezően kell. A chips adó miatt például nem lehet árulni chipset, kóla termékeket, túl cukros termékeket, valamint meg van határozva, hogy az árukészletnek csak 30 százaléka lehet édesség vagy csokoládé – és az is jobb minőségű kell, hogy legyen. Másik oldalon pedig meg van határozva, hogy a szendvicsekben kötelezően tennünk kell salátákat, zöldségeket. Ez egy jó dolog, azonban néha rossz látni, hogy a gyerek megveszi a szendvicset, és kidobja belőle a paradicsomot a kukába. A gyümölcsökkel nincs probléma, azt a gyerekek is kifejezetten szeretik, de a zöldségekkel már nehezebb volt.

Az iskolaigazgatók hatásköre, hogy a tartsák a kapcsolatot a büfékkel és odafigyeljenek, hogy mit árulnak. Nálunk is rendszeresen lejön az igazgató és megnézi, hogy milyen termékek vannak a polcokon. Illetve, ha bármilyen panasz érkezik a szülőktől, az is hozzá fut be.

Gimnáziumban azért több dolgot megenged a szabályozás. Például energiaital és chips ott se lehet, de üdítőkből és édességből azért szélesebb választék lehet.

Milyen gyakran szoktál változtatni a kínálaton?

Nagyon sűrűn. Egyrészt, ha hidegebb van, akkor a gyerekek is sokkal szívesebben esznek meleg szendvicseket és isznak meleg teát vagy forró csokoládét, míg ha az időjárás melegebb, akkor több hideg szendvicsünk és szénsavmentes ásványvizünk fogy. A másik pedig, hogy egy iskolába ugyanazok a gyerekek járnak – így ha mindig ugyanazt kapnák, hamar megunnák. Épp ezért a szendvicsek, vagy éppen a joghurtok és saláták kínálata is gyakran változik.

Úgy tudom, hogy itt is kínáltok Aviko termékeket. Melyek ezek, és miért választottad épp az Avikót?

Igen, a Bárdos tálban is lehet választani hasábburgonyát, illetve önálló fogásként is használjuk, mártással. Azért szeretjük, mert olaj nélkül, sütőben is el lehet készíteni. A legnépszerűbb a másfél perces Turbo hasábburgonya. Ez egy jó minőségű burgonya, és mivel nálunk szükség van a gyorsaságra, előnyös. Nincs olyan gyerek, aki ne enne meg szívesen egy kis meleg sült krumplit majonézzel kis tálkában. 🙂

Használjuk a rusztikus burgonyát, valamint új termékként a burgonyasalátát is. Illetve az Avikónak van vegán hamburger pogácsája, ami szintén van a büfénkben.

Azt gondolom, hogy az Aviko ár-érték arányban jó, illetve a választék is nagyon széles. Az is nagyon fontos volt nekem, hogy hőlégkeveréses sütőben is el lehessen készíteni a termékeket, hiszen nálunk ezt a körülmények megkövetelik.

 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!