Az élet sava – ecetek a konyhában

Ha valami életet, izgalmat és vagányságot tud csempészni egy ételbe, akkor az egy csepp ecet. A modern, tájékozott szakács kamrájában és repertoárjában egész gyűjtemény lakozik belőle, ami nem is csoda. Az ecetek nem csak sokfélék, de felhasználásuk is kifejezetten változatos. Segítségükkel tudunk zöldségeket és gyümölcsöket savanyítani, marinádokat és vinegretteket készíteni, nehéz ételeket könnyíteni, extra ízeket a tányérra vinni és akár limonádét készíteni. Nem utolsó sorban pedig az ecetek élettani hatása is kifejezetten kedvező, ugyanis jótékony hatással vannak a koleszterin-szintre és segítenek fogyni a súlyvesztésben érdekelteknek.

ecet

Az ecet alapvetően egy alacsony pH értékű (2 és 3.5 között) folyadék, amelyet alkohol erjedésének a segítségével állítunk elő. Akár véletlenül is, ha rosszul teszünk el egy palack megbontott bort. Az emberiség is nagyjából így juthatott el az ecetekhez, amit alátámaszt, hogy az angol vinegar elnevezés az egyébként francia vin aigre, azaz savanyú bor kifejezésből származik. Az ecet tehát az etanol fermentációján keresztül keletkezik, ennek megfelelően minden alkoholtartalmú folyadék alkalmas arra, hogy ecetet készítsünk belőle – többek között a bor, a cider, a sör, de még a tiszta alkohol is. Ha pedig már valamiből ecet lett, akkor onnantól az eltarthatósága is szinte végtelen – eceteinket hűtés nélkül nyugodtan tárolhatjuk a kamrában, fény mondjuk jobb, ha nem éri. A nem pasztörizált eceteket néha érdemes ellenőrizni, de egy-egy palackkal nyugodtan tervezhetünk akár évekre is.

Legalapvetőbb ecetünk a háztartási, vendéglátós zsargon szerint „kutya” ecet. Ez főleg burgonyából főzött tiszta alkoholból készül, és a főzésen túl (erejéből adódóan) akár takarítani és vízkövet oldani is képes. Bár ízvilága nem túl kifinomult, egy bablevest pont kellemesen pikánssá tud lenni, és a tojásos galuskához adott fejessaláta levéhez sem kell jobb. Nála jóval delikátabb termék a fehérborecet, ami – mily meglepő – fehérborból készül. Gyümölcsös jegyei, kifinomult savtartalma miatt elegáns alapja lehet egy hollandi szósznak, jól illik burgonyasalátákba, saláták dresszingjébe.

Ecet_2

Eggyel markánsabb, színben és ízben gazdagabb testvére a vörösborecet. Savtartalma is jóval robusztusabb fehér társánál, 7% körül mozog (a háztartási ecet 10%). Mégis, enyhén édeskés, fanyar és gyümölcsös íze miatt nagyon jó dresszing tud lenni, akár egy argentin chimichurri szósz alapja, vagy érlelt vörös húsok marinádjának a savas eleme. Egy különleges verziója a spanyol eredetű sherry ecet, amely ízében még erősebb, karamellásba hajló jegyeket mutat. Alkalmas steaksütés után markáns serpenyős szószok megalkotására. És szintén a borecetek családjába tartozik a pezsgőecet. Ízei annyira kifinomultak, hogy főzési célra nem javasolt használni, sokkal a kész ételeknek adhatunk vele egy végső, nagyon elegáns csillámport.

Nagyon érdekes ecetek készülnek almából, és almából készülő alkoholos italokból is. Külön jó ezekben az ecetekben, hogy az alma minden tápanyaga is bennük marad, így különösen egészségesek. Ezek az ecetek alkalmasak olyan nehéz ételeket is a szárnyukra kapni, megkönnyíteni, mint akár egy szalontüdő, de szuperül állnak sült vagy akár nyers zöldségeknek is, és nem utolsósorban kiváló limonádét, almafröccsöt is készíthetünk a segítségükkel.

Ázsiai vonalon is hagyományosan szép ecetek készülnek, ezek közül a legjelentősebb és legelterjedtebb a rizsecet, ami európai társainál édesebb, illetve csekélyebb savtartalommal bír (4%). Japánban ezt használják a szusihoz, illetve más mártogatós szószok alapjául. Idehaza is megtalálhatjuk a helyét a konyhában, például nagyon szépen ad savakat egy zsenge tökből vagy zöldbabból készült főzelékhez.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!