Történelem egy tál levesben: Pho

Minden egyes tál megfőzött étel önmagában hordozza az emberi civilizáció több millió éves történetét. Lehetne mesélni a tűzgyújtásról, az állatok becserkészéséről majd domesztikálásáról, a növények kiválasztásáról és betakarításáról. Egyes ételek története azonban oly kalandos és beszédes, hogy önálló krónikákat lehetne megtölteni velük. Például a gulyás történetébe is bele lehetne foglalni, sőt, ki sem lehetne hagyni Kolumbusz Kristófot. Így a manapság töretlen népszerűségnek örvendő street food, a pho sztorija sem mesélhető el francia gyarmatosítás és a Vietnami Háború kihagyásával. Pedig csak egy nagy tál gőzölgő, rizstésztás leves.

Na de milyen leves! Valószínűleg azért is érdekli annyira a világot a pho története, mert egy letisztult, százmilliók által kedvelt és fogyasztott ételről van szó. A maga nemében tökéletes, mint mondjuk a pizza. Nem csoda, technológiai szempontból a francia nagykonyha áll a megszületése mögött, sőt, még a nevét is a pot au feu nevű francia marha húslevesből eredeztetik, ami annyit tesz, hogy edény a tűzön. Szóval úgy volt, hogy az 1880-as években a franciák Francia Indokína néven gyarmatosították a mai Vietnám területének jelentős részét. A gyarmat központja a mai főváros, az észak-vietnami Hanoi volt, innen ered a pho története is.

A franciák akkoriban sem kívántak a marhák jobb vágású részei, többek között bélszín nélkül meglenni. Ennek következtében azonban sok-sok másodlagos húsrész és csont maradt a leleményes, tanulékony és egyébként remek kereskedő helyiekre. Ők tehát a francia húsleves technológiáját megismerve, és felhasználva a sok-sok marha szegyet, lábszárat, velős és ritka csontot, feltalálták önmaguknak a pho-t. Amihez persze kellett még az északi szomszéd, Kína közelsége is, akiknek révén nagy mennyiségű rizstészta érkezett az országba. Így alakult ki a századfordulón a kezdeti pho, amely alapvetően tehát egy tiszta marha hús- és csontlé hosszan, kíméletesen főzve, betétként rizstésztával és a levesbe tálalt marhahússal kiegészítve. Ez az eredeti, az északi iskola.

pho

Dél-Vietnámban főleg az északiak révén terjedt el a pho, minekután sokan menekültek a déli nagyváros, Saigon környékére, észak kommunista megszállása után. Dél-Vietnám mindig is gazdagabb és színesebb volt az alapanyagokban, az északi felénél, így a pho is kilépett és levetette minimalista, puritán köpönyegét, és felszerelkezett mindenféle újvonalasnak számító fűszerrel. Míg az északi kiegészítők szigorúan a koriander, az újhagyma és kis lime voltak, addig délen bejött a képbe a menta, a thai bazsalikom, a babcsíra, a halszósz és a Hoisin szósz is, mi több, a déliek elkezdték kevés cukorral édesíteni a levet, amit ráadásul annyira le sem zsíroztak és tisztítottak, mint amennyire azt az ortodox északi metódus megkövetelte. Hogy kinek melyik típus ízlik jobban, szubjektív, de az északiak örökké büszkék lesznek az ő letisztult levesükre, és nem kevés fenntartással fogadnak bármilyen újítást.

A Vietnámi Háború Saigon 1975-ös elestével végződött, ekkor jelentős vietnámi embertömeg hagyta el anyaországát, nem akart ugyanis kommunista rezsimben élni. A világban nagy népszerűségnek örvendő pho rajtuk keresztül jutott el a nagyvilágba, ugyanis világszerte nyitottak pho éttermeket, maguk, saját közösségeik és a kíváncsi „befogadók” részére egyaránt. Ennek megfelelően találni Budapesten is több tucatnyi olyan vietnámi éttermet, ahol ikonikus fogás a pho. A legautentikusabb élménnyel talán a régi Ganz-telepen üzemelő „kínai piacon” találkozhatunk, ami mára persze inkább vietnámi, mint kínai piac. Az itt üzemelő éttermekben a magyar ember inkább turistának számít, a helyek fő közönsége a piacon dolgozó vietnámi eladók. Ennek megfelelően főznek és ízesítik az ételeket, többek között a pho-t, amely olyan sokat tudna mesélni a világban történt elmúlt 150 évről.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!