Ördögi erő az ételben – a chili

Akárcsak a zöldfűszerek esetében, a lelkes szakács chili-t is könnyűszerrel termeszthet étterme részére. Érdemes, ugyanis ezeknek a bivalyerős apró paprikáknak az ára igencsak borsos, ráadásul növényt gondozni és szüretelni sikerélmény, a teremtés öröme, végső soron buli. Chilit azoknak is megéri termeszteni és használni, akik nem mexikói, thai, indiai vagy más, a növény szempontjából őshonos nemzeti konyhát képviselnek. Nagyon jól illik frissességével éppenséggel a magyar konyhához is, gyümölcsös ízei feldobják, de nem elnyomják a tompábban köményes, fűszerpaprikás ízeket, például egy gulyás esetében. Ereje pedig nem kérdés, hogy még azokat a vendégeket, vagy akár kollégákat is tátogva hagyja, akik nagy mellénnyel kérnek a klasszikus zöld hegyes erősnél valami potensebb paprikát.

A nevelgetés egyik első kulcskérdése, hogy benti környezetben, esetleg kültéren neveljük az ördögi erőt rejtő kis palántáinkat. Ez elsősorban a klíma függvénye, ugyanis a chili nagyon szereti a meleget, trópusi környezetben érzi magát a leginkább otthon. Magyarországon már éppen ki-ki lehet ültetni a chili-t, mondjuk egy Szeged környéki halászcsárdának mindenképpen, a Mátrában már talán kevésbé, ott hagyjuk bent, kaspóban – jobb lesz neki. Amit még a chili nagyon szeret: a törődést, főleg gazdag táptalaj formájában. Éppen ezért a földje ha lehet, legyen gazdag, káliumban bő, és javítsuk trágyával és mulccsal. Gyenge talajban is terem ugyan, de kis odafigyeléssel a gyümölcshozam exponenciálisan nő, ellenben a chilire nagyon ártalmas fonálféreg-veszély radikálisan csökken.

Chili-t többnyire magról nevelünk, idehaza március közepe tájékán érdemes elvetni őket, hogy nyáron, a legnagyobb melegben fickándozzanak, és hozzanak minél több termést. A magokat pár milliméter mélyen kell elvetni, majd megöntözni, később a cserepet érdemes nejlonnal lefedni, hogy mesterséges mini-üvegházat hozzunk létre a számára. Ha kihajt, a ki- vagy átültetéssel addig kell várni, amíg 4-6 levelet nem hoz, utána szabadon, de kellő óvatossággal mozgatható. Később már csak nő, hajt és terem. Persze öntözni kell, és azt sem bánja, ha az egész napos fényáradatból délután egy kis árnyékba menekülhet.

chili

Chiliből egyébként annyi fajta van, mint égen a csillag – erőben, ízben és színben is ezerféle a választék. Ami nagyon érdekes, az az íz, hogy a pokoli erő mellett is tisztán kivehetők gyümölcsös, de akár mély, minerális, földes vagy akár csokoládés ízjegyek, fajtától változóan. Ha nem így lenne, akkor egyébként elegendő lenne megfelelően higított kapszaicint tenni az ételekbe, hogy erősek legyenek. A kapszaicin nevű vegyület felel ugyanis azért, hogy a chili erős és csíp. Ezt egyébként mérni is lehet, a Scoville skála mondja meg, hogy az adott chili milyen erős, vagyis hogy mennyi kapszaicint tartalmaz.

Érdekes egyébként a skála beosztása: a számérték azt mutatja meg, hogy a paprikából készült kivonatot hányszorosára kell ahhoz hígítani, hogy ne legyen érzékelhető a csípősség. Ez a világ jelenleg legerősebb paprikája esetén, amely Carolina Reaper, 1,5 és 2 millió közötti értéket vesz fel. A legerősebb magyar paprikák esetén ez az érték legfeljebb 2500.

Talán ebből is kisejlik, hogy ezekben a paprikákban valóban pokoli erő lakozik, ami felelősséggel kezelve a gasztronómia szolgálatába állítható, de egyébként veszélyt is jelenthet. Éppen ezért a felelős szakács nagy óvatosággal jár el, amikor chili-t használ – vigyáz magára, kollégáira és vendégeire is. Alapvető szabály, hogy csakis gumikesztyűben nyúljunk erősebb chilihez, ha pedig aprítjuk azt, akkor utána a kést azonnal el kell mosni, könnyen feledésbe merül ugyanis, majd jön a galiba. Ugyanígy a vágódeszkát is, amin vágtuk, azonnal a fekete mosogató felé kell irányítani, felhívva kollégánk figyelmét, hogy a deszkán extra csípőset vágtunk.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!