Mágikus zöldfűszerek a konyhán

Egy konyha stílusát és nagyságát is meghatározza, hogy milyen alapanyagokat, fűszereket használ. A már-már elcsépelt magyar „gasztroforradalom” igazán csak úgy lehet teljes, ha minden melegkonyhás hazai étteremben friss zöldfűszerekkel dolgoznak a szakácsok. Mi több, már a vendégek is ezt várják el. Szavakba nem önthető ugyanis a különbség a szárított, egyformán zöld tasakos fűszerek és a zsenge, eleven változataik között. A friss, élénk zöldfűszer megváltoztatja egy étel karakterét, kiemeli annak erős oldalait, elevenné változtatja azt. Érdemes tehát olyan beszállítókkal felvenni a kapcsolatot, akik szezonálisan ellátják a konyhát friss, jó minőségű növényekkel, de még ennél is jobb, ha a lehetőségeket latba vetve magunknak termeljük meg. Nem olyan nagy kunszt.

Fűszert termeszteni zsebkendőnyi helyen is lehet, bel- és kültéren egyaránt. Ha az étteremnek van egy kis udvara, ott négy-öt négyzetméternyi helyen vagy tízféle növényt lehet tartani, amelyek fedezik az étlap támasztotta követelményeket. Ha nincs kiskert, úgy az étterem terasza, vagy akár a fedett vendégtér is megfelelő ládákban vagy nagy kaspókban egy-egy fűszernövény nevelésére. Ennek ráadásul jó PR-értéke is van, hiszen a vendégek a saját szemükkel láthatják, hogy friss alapanyagokkal dolgozik a konyha. Még jobb, ha lehetőséget biztosítunk a látogatóknak, hogy akár ők tépjenek frissítésül egy-egy levelet az ételeikre, elvégre, az ő ízlésükön is múlhat az étel végső karaktere. Fontos azonban odafigyelni, hogy ne neveljünk például súlyos köteg levendulákat túl közel az asztalokhoz, mert az intenzív illatok befolyásolhatják az ízérzékelést, az étkezési élményt.

A megtermelt fűszerek listája természetesen az étterem karakterétől függ. Nem érdemes korianderrel bajlódni egy olasz konyhán, sem pedig bazsalikommal egy kínai jellegűben. A magyar éttermek java részében főznek húslevest, ami ahhoz, hogy igazán finom legyen, friss zöldeket igényel: petrezselymet, kakukkfüvet, lestyánt. Tavasztól őszig mindhárom növény elél a kertben, később pedig beköltöztethetők az étterem belső tereibe. A petrezselyem ráadásul alapvető fűszere és ízesítője számos más ételnek is, mi több, díszítésül is használhatjuk. Ízre jobb a sima levelű, úgynevezett olasz petrezselyem, vizuálisan azonban a fodros levelű, francia verzió a nyerő. A fölösleges petrezselyemből továbbá thermomixer segítségével erős ízű és színű olaj, vagy akár pesto is készíthető.

zöldfűszerek

Szintén sokoldalú játékos a snidling, amelyet azért is érdemes termelni, mert az ételeknek kimondottan jól áll, ha a karakterüket jellemző hagymaíz nemcsak a főzés során születik meg, de tálaláskor frissen is kiegészül. A finomra vágott snidling ebben pedig világbajnok. Színben és ízben is frissességet hoz a tányérra. Többnyire nem szerencsés hagyni, hogy a zöldfűszerek virágot növesszenek, mert úgy a levelekben és szárban rejlő erő csökken, de a snidling virága a zöldfűszerek egyik ékköve, harsány lila színe pedig igazán színpompás díszítés. Ízben kissé még frissebb és markánsabb is, mint maga a szár.

A bazsalikom esetén ellenben kifejezetten javallott hamar megszabadulni a virágoktól, hogy a levelek a lehető legszebbek, ízben és illatban bombák legyenek. Bár nagy a kényszer, hogy jó sokat használjunk belőle, egy szüret esetén sose használjuk fel a növény több mint egyharmadát. Akkor ugyanis később kap erőre, nem fejlődik kellő ütemben. Inkább tartsunk több növényt, de szüreteljük őket a nekik tetsző ütemben. Egyébként a bazsalikom nem csak a caprese salátának és a pizzának áll remekül, olyan mély ízű ételeket is feldob, mint a pacal. Tradicionális például Toszkánában a firenzei pacal, amelynek elengedhetetlen kelléke, frissítője a friss bazsalikom. Ez a verzió a magyar pörkölttel ellentétben paradicsommal készül, és a főzés során kerül bele babér és rozmaring is. Két alapvető fűszer, amit egy konyha szintén egész évben kaspókban termelhet a maga részére, egy félreeső fényes helyen.

zöldfűszerek

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!