Élelmiszer-pazarlás a szállodákban – mit lehet tenni ellene?

A szállodai élelmiszer-pazarlás több részre osztható: van egyrészt, ami a vendég tányérjáról jön vissza, illetve van, ami a rossz kiszámolás miatt történik – túl sokat főznek, vagy túl sokat rendelnek. Régen ezt lazán kezelték és gond nélkül borogatták ki a konyhán a maradékokat, anélkül, hogy átszámolták, vagy átgondolták volna, hogy ennek milyen következményei lehetnek. Ma már teljesen más a helyzet.

A Hotel Nemzeti nagyon komoly hangsúlyt fektet az élelmiszermaradék kezelésére. Ezt nem úgy kell elképzelni, hogy radikális módon semmit nem dobunk ki és mindent újrahasznosítunk – és nem is az a lényeg, hogy újrahasznosítsunk. Azon van a hangsúly, hogy ne legyen maradék. Fontos a kollégákat is bevonni a tudatos alapanyag felhasználásba, így megkíméljük magunkat attól a problémától, hogy mit csináljunk a maradékkal, plusz teszünk egy óriási lépést annak irányába, hogy ne legyen túlzott élelmiszer-pazarlás. Sok esetben a fogyasztói társadalom arról szól, hogy minél könnyebb és olcsóbb megszerezni az alapanyagokat, a vásárló annál kevésbé érzi át ennek az értékét – és nem az anyagi értékről van szó, hanem eszmei és környezettudatos értéktől.

élelmiszer-pazarlás

Két éve dolgozunk egy olyan rendszeren, ami konkrétan számszerűsíti a problémát – ez az első lépés. Elkezdtük megfigyelni és egy egyszerű excel táblázatban vezetni, hogy hol és mennyit dobunk ki. A legfontosabb, hogy lássuk, hol van pontosan a probléma. Egy éve vezetjük a táblázatot, felosztva külön csoportokba: reggeli maradék, a la carte maradék, rendezvényekről maradék, személyzeti maradék. Innentől kezdve tudjuk, hogyan kell orvosolni. Nálunk abszolút a reggeli maradék figyelemreméltó és fontos vele foglalkozni. A csoportos étkeztetés az, amit nehezebb előre látni, ez viszonylag kiszámíthatatlan.
Sok helyen, ahol megvan rá a lehetőség,  külön hordóban, külön színkóddal gyűjtik a maradékot – így még jobban követhető.

Mi a Hotel Nemzetiben figyelünk a pontos anyagkalkulációra. Ha ezt jobban követed és tényleg lelkiismeretesen csinálod, akkor jó irányba lehet haladni.  Néhány év múlva 30 százalékkal szeretnénk csökkenteni a kidobandó étel mennyiségét. Az első lépés ehhez a nyomonkövetés, valamint továbbképzések a dolgozók számára, séfek közti ötletelések, és a tapasztalatok megosztása.

Természetesen nem fogjuk újrahasznosítani azokat az ételeket, melyek már nem használhatóak. Azon van a hangsúly, hogy minél kevesebb legyen az étel, amit ki kell dobni. Sokszor tisztított élelmiszert rendelünk – ezzel is erősítjük a megfelelő hulladékgazdálkodást, és nem dobunk ki felesleges tisztítási maradékot. Ott ahol ezeket az alapanyagokat tisztítják megfelelő technikai háttérrel rendelkeznek, ezáltal kevesebb tisztítási veszteség keletkezik.

Az érmének itt is két oldala van. Amivel tudsz mit kezdeni és amivel nem: például a vendégszokások nem azonosak. Az a fejekben dől el, vagy változtat az ember saját magán vagy nem. Vannak országok, ahol felhívják a figyelmet a pazarlásra, akár elrettentő képekkel – az Európán belüli élelmiszer-pazarlás mennyiségével tonnában -, vagy illusztrációkkal. Ez radikálisnak tűnik, de nem feltétlen kell tolakodóan csinálni, inkább csak próbálják érzékeltetni a következményeket. Svájcban van olyan szálloda, ahol a maradékot kifizettetik. Annyit eszel a büféasztalról, amennyit akarsz, de ami a tányéron marad, azt megmérik és kifizettetik – ez szerintem Magyarországon még nem állná meg a helyét.

Itthon a vendégek irányába nem annyira alkalmazunk ilyen megoldásokat, de azért ők is észlelhetik a különbséget. Mi a reggeli büfére kevesebb ételt teszünk ki, és ami hamar elfogy, újratöltjük. Ez nagyon jó módszer arra, hogy kevesebb étel menjen tönkre. Inkább folyton töltjük – ami ugyan a pályán és a konyhán nagyobb munka lehet. A vendégnek nincs hiányérzete, hiszen mindent megkapott, ráadásul azt is látja, hogy folyamatosan dolgozunk – tudja, hogy minden friss. A tányérok mérete befolyásolhatja, hogy mennyit szed a vendég, illetve annyit szedjen ki, amennyit meg is enne. Aki szereti a gasztronómiát, szeretne mindent végigkóstolni, Annak ez jól is jön. Ennek is számokban kimutatható eredménye van.

A la carte étkezésnél is vannak jó megoldások, például, ha vannak olyan ételek, amik feltűnően nagy adagok, akkor fel tudjuk hívni a figyelmet rá. Több étteremben szokás az is, hogy a nagyobb és laktatóbb ételeknél odaírják az étlapra a mennyiséget. Nem arról van szó, hogy lebeszélni akarjuk. Ugyanígy jók a fényképek is az étlapon, amin a vendég láthatja, hogy mit és mennyit fog kapni.

A magánemberek sajnos még nem ismerik fel a probléma súlyát. Magyarország ott van a Top5-ben, ha az európai élelmiszer-pazarlást nézzük. Óriási mennyiségekről van szó. És épp ezért megéri például drágább, de jobb minőségű élelmiszert rendelni, mert a minőségének köszönhetően tovább is felhasználható. Jó példa erre a kenyér. A jobb minőségű napokig puha marad, ugyanígy van egy jó minőségű szalámival is. Erre figyelünk mi is, az a lényeg, hogy a vendég jót egyen. Így hamarabb jól is lakik az ember, és sokkal egészségesebb. Vannak olyan tartósítószerek és színezékek, amiknek mai napig nem tudjuk a hosszú távú hatását, mert 30-40 év, mire ezek jelentkeznek, és kb. annyi ideje is vannak a piacon.

Magyarországon ez még kicsit gyerekcipőben jár, de jó úton haladunk. Nagyon hosszú út van előttünk – de ugyanúgy mögöttünk is. Az elv már benne van a levegőben – odafigyelésen múlik, hogy ez működjön is. A fiatalabb generáció jobb esetben már ebbe nevelkedik bele és már aktívan jelen van az életükben – ez a konyhai dolgozóknál is így van.

pap_mark_alairas

 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!