Az étlapok koronája: a steak

Ugyan a vendéglátás is egy ősi műfaj, de még inkább az megenni egy elejtett állat tökéletesen megsütött, szaftos húsdarabját. Ez a tradíció a homo sapiens vérében van, és több tízezer évek alatt tökélyre is fejlesztette. Noha manapság inkább marhából, bárányból és más domesztikált állatokból készítünk sülteket, semmint mamutból, az ősi ösztön és gyönyör a régi. Ennek megfelelően a magyar a la carte éttermek étlapjainak 99%-án találunk valamilyen steaket, ami jellemzően a kínálat legnemesebb, sokszor egyúttal legdrágább tételét is jelenti. Éppen ezért is fontos, hogy minden egyes szakács tisztában legyen azzal, hogyan kell tisztességesen megsütni egy darab (nem kiszárításra ítélt) húst, hogy az egy szaftos, ízes, tökéletes mennyországgá váljon a vendég szájában.

Egy jól felépített étlap tehát mindenképpen tartalmaz egy olyan elemet, amit steak-nek nevezhetünk. Ez a szigorú iskola szerint mindenképpen egy darab marha lesz, esetleg valamilyen vadon élő rokona, például szarvas. Megengedőbb nézetek szerint süthető steak bárányból, sertésből, de akár szárnyasokból is, például kacsából. Technológia szempontjából nincs sok különbség az egyes állatok alkalmas húsrészeinek megsütése között. A lényeg, hogy olyan húsrészt válasszunk, amelyet az állat a lehető legkevesebbet használt élete során – a marhánál ilyen a bélszín és a hátszín, a kacsánál pedig a melle. Ezek ugyanis lágy, kötőszövetektől mentes húsrészek, nem kell őket sokáig párolni, hogy ellágyuljanak, nem egészen átsütve is omlós élményt okoznak a szájban. Másik fontos tényező az állat kora: minél fiatalabb, annál jobban süthető steak gyanánt. Például egy borjú combja alkalmas arra, hogy félig átsült állapotban jó ízléssel elfogyasszuk, egy kiszolgált, sokéves tehéné viszont annál kevésbé.

steak

A hús előkészítése is szinte minden fajtánál hasonlóan zajlik – nézzük például a bélszínt! Fontos, hogy a hús felszínéről eltávolítsuk az azt borító hártyákat, máskülönben az sütéskor összerántja a húst, ami így nem sül egyenletesen, másfelől pedig nagyon rágós is. A tisztítás után következik a hús darabolása, egy egész bélszínt ugyanis a legtöbb ember egyrészt nem tud megenni, másrészt pedig nem szívesen fizet meg éttermi árszínvonalon. Egy átlagos bélszínsteak adagja 20 dkg, amelyből az extra adag a chateaubriand a maga 36-40 dkg-jával. A húst az izomrostokra merőlegesen vágjuk egyforma korongokra, tehát steak-ekre. Fontos, hogy a vágás minél élesebb késsel és minél kevesebb mozdulattal történjen, így lesz igazán szép a vágási felület, ezáltal pedig a sütés minősége is javul.

A sütés nem azzal kezdődik, hogy feltesszük a húst a rostlapra/grillrácsra. Igaz, hogy éttermi szinten nehéz kiszámolni az egyes tételek fogyását, de törekedni kell a húst minél közelebb hozni sütés előtt a szobahőmérséklethez, ezáltal kíméletesebben és gyorsabban is tudjuk megsütni azt. Közvetlenül sütés előtt fűszerezzük a húst, ami a puristák számára sózást jelent, mások borsoznak is. Egyes húsoknak jól állhat valamilyen zöldfűszer, például a vadaknak a csombor vagy más néven borsikafű, a kacsának a kakukkfű, a báránynak a rozmaring. A húst mindezen műveletek után lehet felhelyezni a rostlapra, vagy bele a forró serpenyőbe, amelyben már szinte füstöl az olaj. Olajunk lehet ét- és földimogyoró is, ezek ugyanis nagyon jól bírják a magas hőmérsékletet, nem égnek el hamar.

A húst gyakran forgatva süssük a kívánt fokozatig, illetve a vendég rendelése szerint. Magyarországon főleg három módozat szerint sütünk: rare, medium és well done, vagyis véres, rozé és átsült. Maghőmérővel tudjuk jól ellenőrizni, hol jár a folyamat, a véresre kívánt húst 50°C, a rozét 58°C, az átsültet 65 °C körüli belső maghőmérsékleten vegyük le a grillről és tegyük el pihenni legalább 4-5 percet, makacsabb húsrészek (pl. marha fartő) esetén még tovább is. A pihentetésre a legjobb eszköz a Holdomat, amely egyenletes hőmérsékletet biztosít teljes belső terén belül. A pihentetés során a húsban a nedvesség és a hő eloszlik, ezáltal szaftos élményt biztosítva fogyasztójának.

steak

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!