A nyár a főzelékek nagy szezonja

…minthogy a zöldségek java is ilyenkor mutatja a legjobb arcát, illetve ilyenkor kívánjuk a friss, könnyű, mégis tápláló ételeket igazán. Nagy hangsúly esik a könnyűre, ugyanis egy tényleg finom, hagyományos magyar főzelék nem tévesztendő össze a menzáról már jól ismert lisztes, csirízes társaikkal. Közhely, de a főzelék tényleg magyar, kevés helyen fogyasztják a zöldségeket ilyen formában, ilyen széles körben, mint idehaza. Érdemes ezt felismernie az éttermi szcénának is, mert a főzelék olcsó, kreatív gondolatoknak széles teret engedő műfaj, amellyel minden egyes konyha egyedivé varázsolhatja nyári – és egyébként egész éves – étlapját.

A főzelékek témakörében a fő technológiai kérdés az, hogyan sűrítsük az adott fogást. A főzelék ugyanis attól egyedi, hogy se nem leves, se nem mártás, hanem az egyes zöldségek legjobb állapotukban elkészített egyvelege egy összetartó, de nem ragacsos kohézióban. Adja magát első példának a rántás, vagyis a liszttel sűrítés. Ennek is több módja van, például a habarás vagy a lisztszórás, de a lényeg ugyanaz: főzzük el alaposan, ne legyen liszt íze, ne legyen ragacsos. Erre a lisztnek húsz percre van szüksége.

Kiinduló példa legyen a zöldborsó- és spárgafőzelék – ez valóban a nyár diadala -, melyhez éttermi szinten lehet készíteni fokhagymás alapú velutémártást. Ehhez zsiradékon fokhagymát párolunk, majd megszórjuk liszttel, felhúzzuk alaplével, és húsz percig főzzük. Szervizidőben ebbe az alapmártásba főzhetjük bele 4-5 perc alatt a héjas zöldborsót és a zöldspárgát. A végén megszórhatjuk petrezselyem és menta friss vagdalékával – kiváló feltét hozzá bármely fehér húsú hal, esetleg egy csirkemell supreme, amivel biztosan elnyerjük a hölgy vendégek tetszését.

Másik módszer, másik technológia, ha egy főzeléket úgymond önmagával sűrítünk be. Erre a legjobb nyári példa a tök, amely tényleg megérdemli, hogy újra dicsfényben tetszelegjen! Az alapképlet roppant egyszerű, készítünk egy tökkrémlevest. Ehhez vajon vagy olíván (esetleg a kettő keverékén) pirítunk vöröshagymát vagy salottát, adunk hozzá tökhúst, tejfölt, kaprot és zöldségalaplevet, majd az egészet nagy erejű turmixszal homogenizáljuk. Később ebbe a jó ízű, krémes mártásba főzzük bele egy-két perc erejéig a gyalult tököt, amit meghinthetünk friss kaporral. Kiváló kísérője ennek a fantasztikus főzeléknek egy szép lazac steak, esetleg egy fokhagymával fűszerezett mangalica tarja.

Szintén jó eljárás, ha keményítővel sűrítünk, példának okáért egy fantasztikus, könnyen nyárias burgonyafőzeléket! Itt is dinsztelt hagymával, fokhagymával indítjuk a főzeléket világhódító útjára, de a cikkekre vagy kockára vágott burgonyát alaplében kezdjük el főzni, amelyet tejföllel vagy tejszínnel dúsítunk, krémesítünk. Ha a krumpli 90%-osan megfőtt, akkor kiveszünk egy adagot a krumplis léből, adunk hozzá burgonyakeményítőt, botturmixszal pürésítjük, majd ezt az elegyet visszaöntve az ételbe sűrítjük azt. Szép friss megoldás, ha az unalmas majoránna helyett csomborral, esetleg rozmaringgal ízesítjük a krumplifőzeléket, amelyhez nagyszerűen illik egy finom halfasírozott, vagy egy vagány oldalas.

Megint másik út, ha egy viszonylag semleges alaplével sűrítjük főzelékeinket, erre a legjobb nyári verziónk a nagyon megosztó sóska lesz. Póréhagymás burgonyakrémlevest készítünk, úgynevezett vichyssoise-t. Ezt a sóska esetén bőven meg is cukrozzuk, majd ebbe turmixoljuk bele a nyers, leszárazott sóskát. Ezt már nem szabad 42 fok fölé melegíteni, különben nagyon csúnya barna lesz, ellenben eddig a hőmérsékletig friss, zöld, gyümölcsös, és hirdeti a zöld levelek dicsőségét. Legjobb feltéte egy grillezett pontyszelet, de vegán verzióban adhatunk hozzá grillezett patisszont is. Fontos, hogy a sóska szárait őrizzük meg, és friss szóratként adjuk az étel mellé!

főzelék
Kép forrása: kemenytojas.com

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!