Keszeg és kárász, a hazai vizek sütni való ékkövei

Ha nyár, akkor vízpart, fröccs és halsütés! A hazai halsütési kultúra egyik leghagyományosabb alanyai a pontyfélék jó ízű, bár kissé szálkás családjába tartozó keszeg- és kárászfélék. Ezek a halak évszázadokon keresztül voltak kaphatók vízparti büfékben, vásárokban, lehalászások mellett ad hoc felvert sütödékben. Az elmúlt bő fél évszázadban azonban kissé kikerültek a hazai közönség fókuszából, ahogy a nagyipari hekk, tőkehal, lazac és halrudacska felváltották a hagyományos alapanyagainkat. Néhány éve mintha kezdene éledezni egy kis romantikus nosztalgia a régi idők halait illetően, így egyre több népszerű hely teszi a keszeget is az étlapjára. Érdemes megismerkedni hát a sütés helyes technikáival!

A magyar horgász és halász leggyakoribb zsákmánya a ponty mellett az apróbb termetű keszeg és kárász. Ez a két faj is tulajdonképpen a ponty rokonai közé tartozik, felépítésük, húsuk szerkezete is nagyban megegyezik. Nem csoda – hasonlóan élnek, hasonlóan táplálkoznak. A keszeg és kárász is tehát barna húsú halak, nem túlzó, de létező zsírtartalommal, mely könyörtelenül beépíti a környezet „ízvilágát” önmagába. Éppen ezért fogyasztási célokra vadvízi, lehetőleg dunai, tiszai vagy balatoni halakat vásároljunk! A telepített, kis helyen zsúfolt körülmények között élő halak íze valóban mocsaras, iszapos, fülledt.

Azon túl, hogy a keszeg- és kárászfélék jó ízük végett nagyon jó kiegészítői a bográcsos halászlének, alapvetően sütésre teremtett fajták. Méretükből fakadóan filézni kár lenne őket, a tenyérnyi darabok pont jól süthetők egyben. Az előkészítéssel bajlódni többnyire nem kell, mert a halasok szívesen kibelezik és lepikkelyezik az a vásárlónak. Ha mégsem, akkor sem nagy művészet megtisztítani a halat: a hasát hosszan bemetszve lelkiismeretesen kiszedjük a zsigereket, rögtön az után, hogy egy késsel lekapartuk a hal testéről a pikkelyeket. Ez keszegenként körülbelül 3-4 perc munka.

A sütési előkészítés alapvető lépése az irdalás, más néven szálkátlanítás. Mert igen, a keszegben bizony sok az ipszilon szálka a hát közelében. Irdalás nélkül valóban sziszifuszi dolog fogyasztani, sokan emiatt ódzkodnak ezektől a halféléktől, talán ezért is ment ki a divatból. Az irdalást egy nagyon éles késsel végezzük, körülbelül három-négy milliméterenként vágjunk bele a hal húsába a hátára merőlegesen, de a hal testének csak a közepéig. Minden egyes vágásnál hallani fogunk egy apró kattanást, ez jelzi, hogy a szálka elpattant. Az apróra vágott szálkák pici méretük miatt hamar úgy elsülnek majd, hogy észrevétlenül fogyaszthatók lesznek.

A hal sütését a megfelelő panír kiválasztása és felvitele előzi meg. A hagyományos út természetesen a hekkről és pontypatkóról jól ismert paprikás liszt. Ezzel nincs is semmi gond, nyugodt lélekkel alkalmazható, nagyjából 25% paprika, 75% liszt arányban. A tönkölybúza lisztje valamivel ropogósabb, míg a kukoricáé könnyebb, levegősebb textúrát ad, érdemes kísérletezni. Érdekes eredményeket érhetünk el a korábban a harcsánál már ismertetett panko és tempura bundákkal is! A sütőzsiradék optimálisan kacsazsír és étolaj keveréke, de éttermi környezetben, olajsütőben ez gazdaságilag kivitelezhetetlen. Jó eredményeket érhetünk el pálma- és repceolajjal is.

Maga a sütés nagyon bő zsiradékban, 160 fok körüli hőmérsékleten zajlik – fontos, hogy a hal teljesen elmerüljön az olajban. Ennél kisebb hőmérsékleten a bunda plöttyedt lesz, magasabbon megég, a hal pedig nem készül el rendesen. Az átlagos, tenyérnyi darabok sütési ideje kb. 8-10 perc, ez szervizidőben teljesen vállalható szervezés szintjén. A halak nagyon jól eltarthatók előre irdalva vákuumzacskóban, a már említett méretből két darab optimálisan egy adag. A keszeg mellé nagyon jó köret a hasábburgonya vagy akár a krémes burgonyapüré is, mindkettőből találunk optimális választást az Aviko kínálatában! Persze dukál hozzá egy kis savanyú meg egy pofa sör vagy hideg kóla is!

keszeg
Kép forrása: rbth.com

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!