A hagyma sokszínű és izgalmas világa

Talán a legtöbben nem is gondolják, hogy mennyire szeretik a hagymát. A hagyma széles e világon alapja a különböző nemzetek és civilizációk konyháinak. Állandó elérhetősége, jó tárolhatósága miatt kézenfekvő ételeket építeni rá. Mindemellett a hagymák szezonalitást, színt is csempésznek a konyhába, hiszen az év különböző szakaszaiban más és más fajták bukkannak fel az állandó játékosok mellett. Lássuk, melyik hagyma miként járulhat hozzá egy sikeres étterem konyhájához!

Nem kérdés, hogy minden előtag nélkül a hagyma szóról mindenkinek a vöröshagyma ugrik be. „Végy két fej közepes hagymát” – csak a vörösről lehet szó. Ez a típus igazán univerzális fajta, bár intenzív csípőssége és illata miatt elsősorban főzve, sütve használjuk. Hőközlés útján karamellizálva elképesztően lágy, mély édeskés háttérízt kölcsönöz ételeinknek, lassan szétpárolva selymes testet ad a raguknak. Egészben főzve külső takarólevelei bronzvörös színt adnak a húslevesnek.

A másik alapvető fajta a hazai piacokon a lilahagyma, amit az angol nyelv valamiért „piros hagymaként” nevez meg. Szintén egész éven át való elérhetősége és sokszínű felhasználása miatt olyan népszerű. Lekvárt főzve belőle gyönyörű kiegészítő elem steakek, vadhúsok mellé vagy hamburgerekbe. Íze nyersen sem bántó, így apróra kockázva szép roppanós és színes elem lehet salátákban. Apropó saláta – három másodperces megoldás, ha nagyon vékonyra szeletelt lilahagymát megsózunk, borsozunk és cukrozunk, illetve csavarunk rá egy kis citromlevet. Szép elem kocsonyához, hideg sültekhez, pástétomokhoz.

hagyma

A tavaszi ízt képviseli a metélőhagyma, szép svábos nevén a snidling. Ezt a fajtát sosem hőkezeljük, mert elfonnyad és összeesik, nyersen viszont szép színes, intenzív elem szinte bármilyen ételhez. Lényegében úgy kezeljük, mint egy zöldfűszert, mondjuk a petrezselymet vagy az újhagyma zöldjét – befejező elemként szórjuk meg vele ételünket. Kezdő szakácsok figyelmébe ajánljuk, hogy snidlinget aprítani csak egyszer lehet, így érdemes pontosnak lenni és kifejezetten éles kést használni hozzá. Nincs lehangolóbb elem, mint a félcenti-centi hosszúra, össze-vissza vágott metélőhagyma.

Ritkább a hazai polcokon a salotta, ami leginkább a vörös, a lila és a fokhagyma keverékeként jellemezhető, de mindegyikből a legjobb jegyeket megőrizve. Kellően fűszeres, szépen karamellizálódik, ugyanakkor nyersen is szép, lágy, de mégis friss íze van. Egyaránt kedveli az ázsiai és a francia konyha. Borsos ára miatt hazai éttermekben használni kevéssé realitás, ragukba vöröshagymával, nyersen lila hagymával pótolható. Ha mégis jó áron tudjuk beszerezni, zseniális alapot ad a rizottónak, vagy a serpenyős ragunak egy szép steak mellé.

Szintén gyakori elem a piaci kofák kínálatában a póréhagyma, egy jó zöldséges egész éven át el tud látni minket ezzel az univerzálisan felhasználható hagymafélével. A növény fehér része lágy és édeskés, így ragukba, főzni ezt ajánljuk. Nagyon szép köretelem, ha olívaolajban és alaplében megfőzzük, majd petrezselyemmel és citromhéjjal frissítjük. Póréból isteni krémleves készíthető, nevezetesen a francia vichyssoise, mely burgonyával is készül és hidegen fogyasztják. A póré zöld része a rá egyébként hasonlító újhagymához képest fás, így nyersen, frissítő elemként nem javasoljuk használni. Annál alkalmasabb azonban alaplevek ízesítésére!

A lelke mélyén mindenki rajong a gyöngyhagymáért! Ezek a pici édes hagymácskák egyszerre ideálisak arra, hogy savanyítsuk őket, másfelől pedig nagyon jó ízt és formát visznek a ragukba – alapvető eleme például a hagyományos jóasszony ragunak. Az is jó megoldás, ha pici olajon megpirítjuk őket, majd addig öntjük fel húslevessel, míg meg nem puhulnak, a leves pedig kicsit be nem sűrűsödik rajtuk. Ekkor dobhatunk hozzá egy kocka vajat, és kész is van az isteni glasszírozott gyöngyhagymánk!

Sokszínűségének köszönhetően a hagymás ízjegyek az Aviko termékeiben is visszaköszönnek. Örökzöld köret például a hagymakarika, melyből az Aviko kínálatában panírozott és sörtésztás változat is megtalálható. Street food fogásokhoz ideális választás, akár sült krumplival vegyesen, akár csak magában kínálva. A fokhagyma jellegzetes és mindenhez passzoló ízét is felfedezhetjük. A fokhagymás, majorannás burgonyalepényt többféle variációban kínálhatjuk: készíthetünk belőle különböző ízű pizzácskákat, tökéletes alapanyaga lehet reggeliknek, vagy könnyed húsos szendvicseknek. Az AvikoPRO alkalmazásban számos ötletet találhatunk hozzá. 🙂 Természetesen a sült krumpli sem maradhat ki a kínálatból: a hagymás ízek jegyében választhatjuk a fokhagymás burgonyagerezdeket . Öntetekkel kínálva sörkorcsolyaként is megállja a helyét, de sült húsok vagy halak mellé is párosíthatjuk ízletes köretként.

hagyma

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!