Az étterem, ahol mindent megtaláltok egy helyen

„Ha úgy van, én nagyon szívesen beállok a pult mögé is, sőt néha hiányzik is – felszabadít engem is”
Koloszár Szilárddal, a Pizza Casa Luigi éttermek tulajdonosával beszélgettünk a mindennapos kihívásokról, a projektekről és terveikről

Hogyan fordultál a gasztronómia felé?
A ’90-es években édesapám megvásárolt egy pizzériát Esztergomban, ahol én felszolgálóként szerepeltem. Érettségi után felvettek a Pince Színház tanodájába, emellett dolgoznom kellett – adta magát a vendéglátás, és meg is tetszett közben. Elvégeztem egy mixer tanfolyamot Wilmann András irányítása alatt, onnantól mixerként dolgoztam. Később Kottra Dezső megkeresésére kerültem Esztergomba egy koktélbárba – ő egy végtelenül nagy tudású ember, rengeteget tanultam tőle. Akkoriban épült Esztergomban a Suzuki gyár, ahol angol mérnökök is dolgoztak – akik, mivel én beszéltem angolul, rögtön törzsvendégek lettek. Megkedveltek, egyikük pedig beprotezsált egy vendéglátóhelyre Heidelbergben. Ez egy ír söröző, étterem és szálloda volt egyben. Pultosként kezdtem ott dolgozni, később assistant manager, majd manager lettem, kb. egy év múlva pedig elvittek Berlinbe, egy 220 fős ír sörözőbe, alatta egy 600 fős diszkóval, ahol ki volt alakítva egy koktélbár, ami nem üzemelt. Én összeírtam, hogy mi kellene, és hétvégén már nyomattam is a koktélokat. Aztán ott is assistant manager lettem, majd mikor felmondott a főnököm – akitől szintén nagyon sokat tanultam -, megkértek engem, hogy legyek bar manager. Ott voltam még három évig úgy, hogy többet láttam a Holdat, mint a Napot, de nagyon jó tanulópénz volt.
Utána itthon beiratkoztam a Kodolányira vendéglátás szakra, de nekem az a 4 év volt igazán az iskola.

Hogyan kerültél a Pizza Casa Luigi-ba?
Édesapám egyik barátja csinált egy éttermet Dorogon, aki megkeresett engem, hogy kibérelném-e. A tulajt Lajosnak hívták, innen kapta a Luigi nevet az étterem.
Nagyon rövid idő alatt nagyon komolyan felfutott szerencsére. Két évvel később már nyitottam egyet Esztergomban is, majd 2006-ban és 2007-ben egy harmadikat, és negyediket. Volt közben több másik próbálkozás is – Pilisvörösváron, Tatán -, de egyik se alakult túl jól sajnos. 2006-ban nyitottam itt Dorogon egy Plus21 nevű koktélbárt, ami 10 évig remekül működött. Most pedig van egy másik projektem már 3 éve, a Pálinka Patika – az inkább egy rendezvényhelyszín, kávézó és pálinkárium.

Ki találta ki a designt?
A feleségem, illetve egy nagyon kedves családi barátunk, Garay Fruzsina – ő filmes produkciókban stylistként dolgozik -, ők ketten hozták össze. Mivel Fruzsinának ez a szakmája, ezért olyan meglátásai vannak, ami nekem nincs. Most már a vendéglátósok közül is egyre többen inkább megfizetnek designert, hogy kinézzen valahogy a hely. Azért, mert valaki ért a konyhához, nem feltétlen tud egyedi stílusú helyet kialakítani, olyat, amit egy lakberendezővel tudna.
A pizzériák megjelenése külső megjelenésben teljesen más – ezek a helyek nem rólam szólnak. Ebben látom a varázsát: lehet, hogy ugyanazt az ételt kapják a vendégek – ami szintén csak részben igaz, mert az éttermi étlap különböző -, de külsőre különböznek.

Hogy kerülnek új ételek az étlapra?
Pár éve alakult ki erre egy rendszer úgy, hogy én agyalok rajta, illetve mindig van egy-két lelkes srác, akik összegyűjtenek javaslatokat, aztán csinálunk egy közös lefőzést – az összes étterem összes dolgozója eljön a dorogi étterembe, és itt végigpróbáljuk őket, közösen kitaláljuk.
Valamit lepróbálok én magam, otthon megfőzöm például a családnak, de persze mindig kicsit finomítunk a dolgokon.
A házhozszállításos étlap ugyanaz a három étteremben, de ha beülsz, akkor különbözőket tudsz enni.

Luigi

Milyen rendezvények szoktak lenni a Pizza Casa Luigi éttermekben?
Egyrészt vannak stand up estek, zenés fellépők – például Rakonczay Imre háromszor jön egy évben és szétszedik a házat –, másrészt nagyon sok külsős rendezvényt csinálunk. 2006-ban kezdtük, akkor még csak kis kitelepülést vállaltunk, aztán egyre nagyobbakat, és most már ott tartunk, hogy van egy komplett kitelepülős konyhánk, így naponta 2-3000 embert is el tudunk látni. Falunapokat csinálunk, fesztiválokon is jelen vagyunk, és sporteseményeken is nyújtunk catering szolgáltatást.
Tavaly nyáron volt egy nagy projektünk, az Európa Bajnokság alatt Esztergom főterén hivatalos partnere voltunk a Magyar Televíziónak, és oda 2-3 ezer ember eljött naponta. Oda bevontam alvállalkozókat, akik kitelepültek.

Hogyan tudtok alkalmazkodni a különleges igényekhez?
Találkoztunk már olyan extra igényekkel, hogy például a pár saját kertjébe csináljuk az esküvőt. De megoldottuk. Ez a szépsége az egésznek, hogy minden megrendelőnek más az igénye, és épp ezért nem lehet sztenderdeket felállítani.

Mesélnél a csapatról?
Az éttermekben egy nap kb. nyolcan dolgoznak: hárman a konyhán, egy diszpécser, egy felszolgáló, és a pizzafutárok.
Nálunk is van fluktuáció, de van egy nagyon erős mag, van, akik már régóta, sőt páran a kezdetektől itt vannak – ez egy tök jó dolog, sokat elmond a cégről. 🙂 Vannak beugrósok, akik alkalmi vagy épp nyári munkát keresnek, köztük visszatérőek is. Viszonylag nagy létszámmal dolgozik a cég.
Az éttermek közt a személyzet nem cserélődik. De például az esztergomi konyhánk nem túl nagy, így ha ottani rendezvény van, akkor a dorogi étterem is besegít és elosztjuk a feladatokat. Év elején mindig leadom az előrelátható rendezvénynaptárt, a kollégáim pedig bejelölgetik, ha valahova különösen szívesen jönnek, vagy ha valahova nem fognak tudni jönni. A kollégáim is szeretik a külsős rendezvényeket, mert új impulzusok érik őket, meg kicsit azért kötetlenebb is.
Fontos nálunk, hogy nekem munkatársaim vannak, nem alkalmazottaim. Vannak már baráti viszonyok is, ami nem tudom, hogy egészséges-e, de tizenévek alatt óhatatlanul is megismered a másik családját és problémáit is.

Az étlapon úgy láttuk, hogy elég sok Aviko terméketek van. Melyek ezek? És miért ezeket választottátok?
Köretek közül a gratin-t és a Super Crunch-ot használjuk, valamint étvágyfalatkákat.
Ennyi év alatt kialakult egy állandó beszállítói körünk, és igyekeztünk olyan beszállítókat választani, akik olyan minőséget képviselnek, ami megfelel a vendégeink számára és számunkra is – az Aviko ilyen. Idén már 10 éve, hogy velük dolgozunk. Az is fontos, hogy ezek személyfüggők: bármennyire is jó egy cég terméke, ha nem a megfelelő személy próbálja eladni. Az Aviko pont egy jó példa, hiszen Károly szívvel-lélekkel csinálja, ha akarom, ha nem, ő jön. 🙂 Ha nekem eszembe jut valami, meg tudom vele beszélni, de ő is szokott ajánlani – ez egy jól működő kapcsolat. Ők is mindig megújulnak, folyamatosan termékfejlesztésekkel jönnek. Van, amikor annyira megtetszik egy termék, hogy azt mindenképp szeretnénk forgalmazni és ahhoz keresünk valamit. Így volt például az ementális gratin – mi épp sajtimádó heteket tartottunk, és nagyon megtetszett a termék, így beépítettük az étlapba. De van, amikor csak egy köretet keresünk, akkor beszélünk Károllyal, vagy megnézzük az AvikoPRO-t.

Mik a jövőbeni terveid a Pizza Casa Luigi kapcsán?
Most van egy új projektünk, az esztergomi étterem át fog költözni egy nagyobb helyre, mert ott már kinőttük a konyhát. Így a Pálinka Patika mellett lesz majd, ráadásul kiegészül egy kis szálláshellyel is – egy hat apartmanos szálláshely lesz az étterem felett. Ebben Esztergom különböző történelmi korainak megfelelő berendezésű apartmanokat alakítunk ki – lesz Vak Bottyán szobája késő barokk építészeti stílusban, a püspök szobája, Szent István szobája, ahol minden kő és fa, stb. Én azt gondolom, hogy rengeteg lehetőség van az esztergomi turizmusban, ezért is kaptam a lehetőségen.

luigi

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!