Harcsa, a magyar vizek fenevadja

A harcsa egyike a magyar halkonyha tradicionális és máig népszerű alapanyagainak. Könnyű hozzáférhetősége – és sajnos könnyű hamisíthatósága – miatt felbukkan a legtöbb magyaros konyhát ígérő étterem választékában. A harcsa húsa a jó kezelhetősége, kevés szálkája miatt egyébként is nagy jolly joker, változatos elkészítési lehetőségeket ad a kreatív, újítani akaró szakácsoknak, egyben stabil minőséget nyújt a már jól bevált, hagyományos receptekhez.

Azt biztosan mindenki tudja, hogy a harcsa extrém méretei miatt is közismert fajta, egyes példányai elérhetik a 100-110 kilogrammos súlyt is. Ez is jól példázza, hogy milyen jól érzi magát a hazai vizekben, ahol egyébként őshonos fajtának számít. Noha harcsa manapság van már mindenhol a világon, eredetileg a kelet-európai régióban honos. A harcsa alapvetően ragadozó életmódot folytat, de halgazdaságokban intenzív tartás mellett megeszi a növényi tápanyagot is. Ha az anyagi és eleve a hozzáférési lehetőségek úgy adják, érdemes a vadon élő halat megvenni, húsa jóval feszesebb és jobb ízű a gazdaságban tartott egyedekénél. A hús egyébként kedvező esetben hófehér, szálkák filézés után csak elvétve találhatók benne. Íze igen naturális, de nem ízetlen, finoman hozza az édesvízi halak szép jegyeit.

Vásárláskor amúgy is érdemes figyelni, könnyen ránk sózhatnak vietnami cápaharcsát, azaz pangasius-t is. Ezzel a fajtával az a gond, hogy igénytelenségét a tartók kihasználják, így a végtermék (a halhús) szempontjából káros tartási körülményeket biztosítanak a számára. Egyszóval szennyezett, egészségtelen a hal. Másik klasszikus helyettesítési/hamisítási lehetőség az afrikai harcsa, amely minőségben messze meghaladja a vietnámi verziót, de íze és gasztronómiai értéke továbbra is alulmarad a honos szürkeharcsával szemben.

A hazai kínálat legnépszerűbb fogása a harcsapaprikás, amelyben többnyire kockázott formában főzzük meg a halat. A harcsa többnyire a gerincről leválasztott filé formájában, 3-5 kilogrammos darabokban érkezik meg a konyhára. Az egyetlen feladat vele tisztítási szempontból, hogy az elrághatatlan, tejfehér hashártyákat óvatosan leválasszuk a húsról. Ezt követően az egész filét fel lehet kockázni, majd utána érdemes fél órát 6% körüli sóoldatban tartani. Később ezt a kockázott, sózott halat porciózva vákuumzacskókban tárolhatjuk. A la carte rendszerben nagyon hatékony és friss végeredményt hoz ez a fajta előkészítés.

Magát a paprikást – vagy bármilyen másmilyen ragut – érdemes előre lefőzött alappal készíteni, ami főleg halcsontokból, halfejből, vörös- és fokhagymából, illetve fűszerpaprikával fő. A tejfölt a frissesség miatt a la minute keverjük el a két perc alatt lepirított, majd az alappal összerottyantott fogással. Nagyon jó kiegészítő lehet egy szalonnás túróval töltött derelye is, ami friss újragondolása a paprikás egyébként autentikus köretének, a csuszának. A magyar konyha ízeiből nagyon jó a paprikás halhoz a babos káposzta is.

A harcsa azonban nem csak főzésre, de sütésre is kiváló alapanyag, a bundázás pedig extra ízeket ad a fogásnak. Érdekes, hogy a panírozás európai eredetű technológia, most mégis a japán innovációk szivárognak vissza a gasztronómiába. A felkelő nap országába egyébként a portugál hajósok vitték el a tudást. Két jó bundázási megközelítés tehát a pankomorzsa használata és a tempura bevetése. A panko egy nagyon finom kenyérbélzet óvatos lereszelését és szárítását jelenti, ami extra roppanós textúrát, jó szájérzetet ad a bundának. Ellenben a tempura egy palacsintatésztára emlékeztető folyós bunda. Aranyszabály, hogy csak nagyon hidegen és nagyon frissen működik jól, minden szerviz előtt ki kell keverni. Jó arány, ha egy csésze lisztre számítunk egy csésze jeges vizet és egy tojásfehérjét vagy sárgáját. Ez a tészta szintén ropogós, nagyon könnyű, jól fűszerezhető bundát ad a halnak.

harcsa

 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!