Brezírozás – csoda történik a húsokkal

A jó szakács kezében még a legmakacsabb húsok is omlós, puha gasztronómiai élménnyé alakulnak át. Megvannak erre az eszközei, a módszerei – ilyen például a brezírozás technológiája. Ez egy olyan többlépcsős művelet, melynek során a hús pirul, párolódik, végül pedig saját koncentrált levétől kap ízes, fényes bevonatot. Elsősorban a kötőszövetekben gazdag, az állat élete során sok terhelést kapó izomkötegek megszelídítésére alkalmazzuk. Egy biztos, sietni nem igazán lehet vele, egészen biztosan lassabban készül el egy kirántott húsnál, de sokszor még egy húslevesnél is. Ellenben az étterem szempontjából mégis kiszámítható, adagolásban jól kezelhető, nem utolsósorban pedig kifejezetten gazdaságos eljárásról van szó.

A régi magyar szakácskönyvek úgy mondják, hogy „brézben főzzük” a húst. Kétségtelen, a brezírozás eljárását hívhatjuk főzésnek és sütésnek is, hiszen ugyanolyan jól működik a tűzhely tetején, mint a belsejében. Sőt, a modern technikának köszönhetően már a sous vide segítségével is lehetséges a brezírozás. De ne szaladjunk előre – tehát milyen húsokkal érdemes dolgozni? Marha és borjú esetén jó választás a pofa, a lapocka, a szegy, a fartő és az oldalas. Bárányból vagy idősebb juhból, sertésből szintén a lapocka, a nyak, az oldalas, a császár, a comb. A vadaknál is azt vegyük figyelembe, hogy a hirtelen sütésre alkalmas húsok nem megfelelőek erre a célra, sokkal inkább azok, amelyeket (például vadasnak) órákon át rotyogtatnánk.

A példa kedvéért vegyük végig a borjúpofával, hogy lépésről-lépésre hogyan is néz ki a brezírozás technológiája. A hús előkészítése során rögtön megtehetjük a vendégeknek azt a szívességet, hogy szalonnával tűzdeljük a húst. Így extra szaftos lesz, mire elkészül. A tűzdelés után a legjobb, ha borban pácoljuk a pofákat, borjúról lévén szó legyen egy szép vörös, például kadarka. Az egész éjszakás marinálás után töröljük szárazra a húsokat, majd röviden, forró serpenyőben pirítsuk körbe őket. Fontos, hogy jelentős pörzsanyagokat vigyünk fel a húsra, később ugyanis alacsony hőmérsékleten készül, a Maillard-reakció kellemes sült-karamellizált ízét nem fogja megkapni. Ha a marinádban esetleg zöldségeket is pácoltunk, pirítsuk körbe azokat is! Szóba jöhet a hagyma, a fokhagyma, a zellerfélék, a répa, a fehérrépa.

A marinádot legalább a felére kell sűríteni, majd el kell keverni a pirított hússal és zöldségekkel, valamint némi hideg alaplével. Ezt már egy jól záródó, lehetőleg vastag falú, nyerő esetben öntött vas edényben végezzük – a legjobb a francia cocotte edény. A jó záródás nagyon lényeges: ennek segítségével a nedvesség, az aromák, az ízek mind belül maradnak, és koncentrálódnak a húsban és a mártásban. Ha a szaftnak extra kollagénes kötést szeretnénk adni, akkor adhatunk a fogáshoz előre blansírozott borjúlábat, sertés esetén nyilván sertéslábat és/vagy sertésbőrkét. Szintén jó ötlet ízesítőcsokrot, néhány szem borsot, pár levél babért adni a húshoz.

A jól lezárt edényt ezután tehetjük a sütőbe, 140-150 fokra, vagy egyszerűen a tűzhely tetejére is. Lényeges, hogy a hús maghője sose lépje túl a 65-70 fokot, ekkor tud ugyanis kellően lassan készülni ahhoz, hogy ne főjön szét, mégis szinte kanállal fogyasztható legyen. Főleg a pofa esetén nagyon jó megoldás, ha az egyes húsdarabokat, a koncentrált mártással egy idő után egyesével vákuumzacskóba tesszük, és a hőkezelést sous vide kádban folytatjuk. Így lehetőség nyílik arra, hogy az egyes húsdarabokat pont addig kezeljük, amíg tökéletesre nem készülnek.

Az utolsó lépés az úgynevezett glasszírozás, amelyet már serpenyőben végzünk, de ha végig a cocotte edényben dolgoztunk, akkor akár abban is folytathatjuk. A lényeg, hogy a spiccszűrőn átszűrt, folyamatosan koncentrálódó mártással fényes, jó ízű réteget képezzünk a hús felületén. Gourmet vendégeknek tálaláskor szervírozhatjuk a remegősre készült borjúlábat is – imádni fogják.

brezírozás

Kép forrása: itt

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!