Szerviz -és tálalásfajták a catering világában

A rendezvények sarkalatos pontja lehet az étel felszolgálásának módja, hiszen a jól szervezett szerviz képes meghatározni a vendégek hangulatát, vagy akár az esemény profilját is.

A szerviz terén három fő vonulat van, melyből a megrendelő választhat. A tányérszerviz, amikor megadott ételek kerülnek szervizre egyesével – ez a leginkább időigényes, ugyanakkor természetesen ez a legszebb is, ráadásul elegáns, és akár degusztációs menüt is készíthetünk hozzá, úgy pedig kimondottan kulináris élményt okoz. A tányérszerviz esetében legszebb, ha tükörtálalással történik a felszolgálás, azaz ha például 8 vendég ül egy körasztalnál, akkor 8 felszolgáló megy ki az asztalhoz, és egyszerre rakják le az ételt a vendégek elé. Ez gyönyörű szép, látványos. Nagy rendezvénynél – 200 főnél például – azonban ehhez rengeteg felszolgáló kéne, tehát ez itt megbukik.

A leghagyományosabb verzió a tálszerviz. Ez azt jelenti, hogy ha egy asztalnál ülnek – mondjuk körasztalnál – nyolcan, akkor a személyzet két négyszemélyes tálra helyezi el köreteket, valamint készíti a húsos tálakat, a savanyúságot és a salátákat pedig külön, egyesével szolgálják fel a vendégeknek. Ez egy nagyon jól bevált megoldás, hiszen van, aki többet enne, van, aki kevesebbet. Itt is nagyon fontos, hogy az ételek melegek és szépek legyenek, ízlésesen tálalva. Ez teljes mértékben az étterem felelőssége, ahol az étel készül – ezért fontos, hogy a rendezvény előtt a megrendelők anonim módon próbaétkezést végezzenek az adott étteremben. Ezzel a megoldással az ételeket nagyon szépen fel lehet tálalni – mindenképp érdemes úgy, hogy külön vannak a húsok, külön a köretek, és ha van mártás hozzá – és legyen -, az is külön. Ez azért fontos, mert ha alul van egy kis köret, és rajta a hús, akkor miután az első vendég vett belőle, már szedett-vedetté válik a tál, külön-külön tálalva viszont sokkal tovább szép marad. Előnye még, hogy ami a tálon marad, ahhoz valószínűleg nem nyúlt senki, így a rendezvény során még újramelegítve el lehet fogyasztani. Tányérszerviznél ennél természetesen szó sem lehet.

Lehetőség van továbbá büfészervizre – amit svédasztalnak is szoktak mondani –, amikor a különböző ételeket chavingekben, melegen tartó pultban tálalják, a vendégek pedig önállóan, felállva és odasétálva annyit szednek maguknak, amennyit szeretnének. Ez, valamint a tálszerviz viszi általában a legtöbb vendéget. Ahogy a tálszerviznél már említettem, itt is előny, hogy ízlésesen és nagyon sokféle ételt lehet így tálalni. Azonban ennek a megoldásnak a hátránya, hogy miután az ételek már 2-3 órán keresztül a melegen tartóban vannak, már nem biztos, hogy újra szabad őket tálalni, hiszen lejár a szavatosságuk. A megrendelőre van bízva, hogy ő ezt meri-e vagy sem, az étteremnek azonban nem szabad elvállalnia, hogy ezt még tovább tálalja – jobb félni, mint megijedni.

Jó megoldás, ha a szerviz típusait vegyítjük: ha a leveseket tálszervizben viszik ki a felszolgálók – hogy azzal ne kelljen a vendégeknek sétálniuk és kényelmesen tudják elfogyasztani -, majd a főételeket és desszerteket büfészerviz keretében válogathatják össze maguknak. Ez előnyös megoldás.

A költségeket tekintve a tálszerviz a leginkább költségbarát megoldás, a büfészerviz egy középső árkategória, és a tányérszerviz a legdrágább. Ennek az az oka, hogy büfészerviz esetén mindig másfélszer annyi étellel kell számolni, mert az emberek szeme többet kíván, mint amennyit megesznek. A tányérszerviz pedig rendkívül időigényes, hiszen ha van mondjuk 100 vendég, akkor legalább 10 felszolgáló kell, hogy időben ki tudják vinni az ételeket, ahhoz viszont a konyhán legalább 5 olyan embernek kell lennie, aki tálal, hogy a felszolgálóknak oda tudják adni a kész ételeket.

Ha a rendezvény során lenne még egy extra menü – például esküvőn szokott lenni éjféli menü – fontos, hogy ekkor már csak a vendégek 50-60 százalékával számoljunk, több nem fog elfogyni. Illetve jobb, ha ilyenkor könnyebb ételeket tálalunk már: hideg sülteket, salátát, stb.

A rendezvényeken jól tud működni a cukrászpult vagy fagylaltpult – a második esetében még a gyerekeket is le tudjuk vele foglalni. 🙂 A fagylaltkelyhes megoldás is nagyon szép, de az persze lassabb.

Attól függetlenül, hogy a szerviz melyik fajtáját választunk, az italokkal mindig külön kell számolni. Például egy elegáns rendezvényen illik welcome drinkkel készülni.

A la carte étlapnál fontos, hogy nagyon gyorsan tudjuk kínálni a vendégeket az első két órában, utána azért általában lecsendesedik a szomjúság. 🙂 Gyakran épp ezért úgy szervezik a humánerőforrást, hogy a rendezvény első felében legyen mondjuk 8 felszolgáló, később pedig már elég kevesebb is.

Kezd elterjedni, hogy a kínálat koktélt is tartalmaz. Üde színfolt tud lenni, ha egy pár órás intervallumban a vendégek koktélok közül is válogathatnak – természetesen rövidített kínálattal és hozzáértő mixerrel.

Problémás és minden rendezvényen megeshet, hogy van olyan vendég, aki a saját italfogyasztását nem tudja önállóan koordinálni. Ilyenkor ne a megrendelőnek kelljen beszélnie vele, ezt a feladatot ki kell adni az étteremnek, akik azt mondhatják, hogy „ennyi ital van, nem adhatunk többet”. Az is jó megoldás lehet, ha előre megbeszéljük, hogy hány kör röviditalt szolgálunk fel, utána pedig a megbízó engedélyezi, hogy lehet-e még. Nem baj, ha kicsit keretekbe van zárva a rendezvény. Elő szokott fordulni olyan kérés, hogy röviditalokat hozhasson a megrendelő a rendezvényre – ezt van, ahol engedik, van ahol nem. Én személy szerint nem látom ennek akadályát, de minden esetben külön pulton tároljuk ezeket a követhetőség miatt.

Az ételérzékenységeket minden esetben figyelembe kell venni. Büfészerviz esetén ez egyszerű, mert fel tudjuk tüntetni a chavingek mellett a címkén. Ha tálszerviz vagy tányérszerviz van, akkor nagyon fontos, hogy pontosan tudjuk, hol ül a vendég, valamint milyen ételérzékenysége/allergiája van – és így neki külön annak megfelelően készítjük el a fogásokat. Ha nem szólnak előre, ad hoc már nehezebb készülni erre, hiszen akkor a vendég sokkal kevesebből tud választani.

szerviz

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!