Égben köttetett párosítás: az emulzió

A főzés egyik legnagyobb és leglátványosabb varázslata az emulzió képzése. Ez már-már alkímiai látványosság. Emulziónak nevezzük két olyan anyag homogén keverékét, amelyeknek normál körülmények között eszükbe sem jutna egymással keveredni. Legismertebb tankönyvi példái a majonéz és a vinegrett, de a halászlétől kezdve a tejfölig rengeteg ilyen emulzióval dolgoznak a szakácsok. Ahhoz, hogy jobb mártásokat, szószokat és leveseket tudjunk készíteni, széteső krémjeinket meg tudjuk menteni, textúráinkat pedig selymesíteni, érdemes áttekinteni ezt a kémia- és főzéstudomány határán mozgó misztikus témát.

A szakácsiskolában az első jelentős és látványos emulzió, mellyel jó esetben találkozik a nebuló, a majonéz. A szó természetesen francia eredetű, és része azon hideg mártásoknak, amelyek több száz éve a tananyag alapjait jelentik: Bérnaise mártás, hollandi mártás, aioli, stb. A majonéz szemmel nem látható működési elvének a lényege, hogy az olajmolekulákat a tojássárgájában található lecithin molekulák körbe ölelik, így azok nem tudnak újra összefolyni egymással. A lecithin nem olajhoz kötött fele pedig vizes bázisú savakkal (pl. citromlé, mustár) kapcsolódik. Ebben az esetben a lecithin-t emulgeálószernek nevezzük.

A konyhatudomány alapvetően stabil és instabil emulziókat tart számon. Ahhoz, hogy két diszperz (tehát alapvetően egymással nem keveredő anyag) közeg elegyedjen egymással, mindenekelőtt fizikai erőre van szükség. Ezért is verjük nagy erővel habverő segítségével a majonézt, vagy rázzuk össze befőttesüvegben az ecet-olaj dresszinget. Ez utóbbi azonban idővel szét fog válni – ha nem is a frissen tálalt salátán, de a hűtőben órákon belül biztosan. Ez azért van, mert hiányzik emulgeálószer. Az ilyen, idővel szétváló emulziókat nevezzük instabil emulzióknak, ellentétben azokkal, amelyek az idők végezetéig egyben maradnak – ezek a stabil emulziók.

Szintén a majonéz példáján tudjuk, hogy az emulzió készítése nem csupán a kellő alapanyagok erős összerázását jelenti, hanem technikai tudást is igényel. A majonéz hagyományosan úgy készül, hogy az emulgeálószerre (tojássárgája) és a savas közegre (citromlé, mustár) szép lassacskán, cseppről-cseppre öntjük rá az olajat. Ennek oka, hogy főleg az emulgeálódás kezdeti szakaszaiban fontos, hogy a lecithin szinte egyesével „ejtse rabul” az olajmolekulákat. Ha túl gyorsan öntjük az olajat, a lecithin egyszerűen nem fér hozzá minden olajmolekulához, így az nem fog elegyedni a többi közeggel: kicsapódik, kiválik. Ebben az esetben sincs tragédia, nem kell kidobni semmit! Csupán egy új keverőtálban egy új tojássárgájára cseppenként öntve a szétesett emulziónkat kezdjük elölről a folyamatot.

Manapság olyan nagy erővel dolgozó konyhai gépek vannak a modern szakács segítségére, amelyekkel rövidebb idő alatt, kevesebb fáradtsággal lehet nagyon stabil emulziókat létrehozni. A modern konyhai turmixokkal (pl. Thermomix) 1-2 perc alatt tudunk kikeverni egy majonézt vagy tartármártást. A pláne az, hogy még a csepegtetve öntésre sem kell igazán odafigyelni, a több ezres fordulatszám ugyanis kellően szétveri egymás mellől az olajmolekulákat. És szintén a modern szakács szolgálatában állnak bizonyos varázsporok is, melyek segítenek emulziókat létrehozni vagy éppen stabilizálni. Ilyen például a xantán – egy késhegynyi belőle egy literes mennyiséghez elegendő, szép fényt, stabil kötést ad akár egy krémlevesnek, akár egy vinegrettnek.

Klasszikusabb emulgeálószerek a vaj, a mustár, a zselatin és a fokhagymapüré is. Példának okáért egy serpenyős mártást kötöttebbé, fényesebbé és krémesebbé tehetünk, ha a végén vajat emulgeálunk bele. Hogy is néz ki egy ilyen folyamat? A serpenyőben a steaksütés végén letapadt fehérjéket feloldjuk egy savas borral, majd azt elegyítjük alaplével, fűszerekkel. A magas hőmérséklet, a „rotyogás” miatt ugyan a két közeg egyben marad, de ha kihűl, már szétesik. Ellenben, ha egy pici mustárt és a végén pár kocka hideg vajat adunk hozzá, úgy a mártás egy következő étkezést is jó formában kezdhet meg.

emulzió

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!