Csuka és fogas – a magyar halak legjava

A magyar népről egykoron Európa-szerte hírlett, hogy a legtöbb és legjobb halat fogyasztók között van. És nem ám azért, mert volt még tengerpartunk – édesvízi halaink mennyisége és minősége miatt érdemeltük ki a hírverést. Bár közhely, mégis szomorú igazság, hogy manapság a legtöbb hal, ami az asztalra kerül, az argentin hekk, a vietnami pangasius, az afrikai harcsa, esetleg a nílusi sügér vagy a norvég lazac. Pedig vannak még tartalékok a magyar vizekben! Ragadozóink, a fogas és a csuka világszínvonalat képviselnek. A feladat az, hogy alaposan megismerkedjünk velük, megtanuljuk őket kezelni, főzni, ízekkel párosítani.

Szinte minden magyar étteremben találni az étlapon fogast – legalábbis azokon a helyeken biztosan, amelyek akár érintőlegesen is magyar konyhát képviselnek. Tízből kilenc helyen a fogas valamilyen afrikai sügérféle, amelynek egyébként a fogashoz hasonlóan szintén fehér, lemezes húsa van. Úgy a legkönnyebb felismerni a bűntényt, ha rántott fogasként árulják a halat – így a jellegzetes kék-fehér csíkos bőrt nem kell a halon hagyni, elvész a bizonyíték. Márpedig igazi szép fogast senki sem sütne meg panírban olajsütőben. Eleve – a fogas bőrét nehéz kezelni. Roston sütni szinte kész rémálom, hiszen nagyon könnyen letapad, szakad, mi több, hamar oda is ég.

Jól kezelni úgy lehet, ha a filét a rostlap közepesen meleg zónájára helyezzük bőrével lefelé, alá bőséges zsiradékot öntünk, és egy percig a bőrét kisimítva lenyomva tartjuk. Ennyi idő alatt a bőr valamelyest megmerevedik, letapad a rostlapra. Hozzáérni legközelebb csak akkor szabad, ha már teljesen kisült a bőre, elvesztette ragacsosságát – körülbelül három perc múlva. Innentől a halszelet könnyen kezelhető, mint egy szuvidolt csirke. Ízben a fogashoz a nem túl markáns garnírungok passzolnak – egy könnyed rizottó (tavasszal akár spárgával), lágy ízű paradicsomok, kukorica, petrezselyem. Elegáns burgonyaköretként jelenhet meg mellette a hercegnőburgonya az Aviko kínálatából.

Gyakran felmerülő kérdés, hogy ha van a fogas, akkor mi a süllő? Ugyanarról az állatról van szó – a süllő a fogas fiatalabb, méretben kisebb verziója. Többnyire a másfél kilónál nagyobb halat nevezzük fogasnak. Aki látott már élő halat, annak nem kérdés, hogy miért: a hal feje igen agresszív, nagy fogakkal ékesített ragadozó szájszerkezetben végződik. Fogas esetén ebből a fejből már érdemes kivágni a pofahúst – amely egy kb. 1-2 dekás húsdarab, tele kollagénnel, tele izommal. A lehető legelegánsabb amuse bouche, amit csak felszolgálhatunk egy vendégnek, pláne, ha vajban konfitáljuk előtte.

Szintén a hazai fajták legjavát képviseli a csuka, amely felépítésében a fogashoz hasonlít, színe azonban zöldes-barnásabb árnyalatú, teste picit elnyújtottabb. A csuka húsa szintén gyönyörű fehér, lemezes szerkezetű, a fogasénál azonban valamivel tömöttebb. A fő különbség az ízben jelenik meg, míg a fogas egy kifinomult halízzel rendelkezik, addig a csuka egy vadasabb, aromásabb, ízesebb fajtát képvisel a halak osztályában. Ezt nem mindenki kedveli, de elég könnyű rajongani érte. Éppen ezért is, a csuka alkalmas raguk, paprikások főszerepére, jól harmonizál nehezebb fűszerekkel is. Körete lehet brokkoli, cékla, újburgonya, nyáron markánsabb ízű paradicsomok, de akár egy jó fűszeres tökfőzelék is. Burgonyaköretnek jó ötlet a hullámos burgonyaszelet az Aviko kínálatából egy jó ízű, kapribogyós majonézzel kombinálva.

csuka

 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!