Rizottó – a legjobb, ami egy marék rizzsel történhet

Biztosan ugyan nem jelenthetjük ki egyetlen fogásról sem, hogy az olasz konyha csúcsa lenne, de az egészen biztos, hogy a rizottó ott van az élbolyban. Olyannyira, hogy átlépve Itália határain mára egyértelműen világétel lett, fel-felbukkan a világ legrangosabb éttermeinek étlapjain is. Nem mellesleg az idei magyar Bocuse d’Or döntőjén is téma volt. A rizottó éttermi szinten nagy variációs lehetőségei miatt is olyan népszerű: lehet köret és önálló fogás egyaránt, kínálhatjuk előételként és főételként is. Kombinálható sokféle hússal, hallal és puhatestűvel, megy hozzá szinte az összes zöldség, fűszerezése is változatos lehet. Elkészítése azonban precíziót kíván mind technológiai szinten, mind pedig az alapanyagok gondos kiválasztását illetően.

Egyáltalán nem mindegy ugyanis, hogy milyen rizsből készítjük. Nem megfelelőek a hosszú szemű fajták, a töltelékrizsek, a jázminrizs és a basmati sem. Rizottókészítéshez rizottó rizst kell vásárolni, ebből is van többfajta, például a carnaroli, az arborio vagy a roma. Ha nagyon nem kapunk, akkor kerek szeművel lehet pótolni, de csak vészhelyzet esetén, nagy titokban. A rizottó típusú rizs jellegzetessége, hogy kerekded alakú, de teljesen szimmetrikus, egyik vége olyan, mintha egy metszőfog lenne oldalnézetből. Megfelelő főzése során a külső keményítőrétege fellazul, nyákot képez, míg a belseje stabilan őrzi szerkezetét, lassan puhul át teljesen. Rizottókészítés előtt a rizst nem mossuk át, ellenben alaposan megvizsgáljuk: ha sok közte a törött szem, a barnás folt, akkor inkább tegyük félre.

Hogyan is kezdjük? Először is pároljunk zsiradékon hagymát. Előbbi sok minden lehet: vaj, olíva, adott esetben akár kacsazsír vagy csontvelő is, függően az étel karakterétől. Később a rizst hevítsük a dinsztelt hagymával, de pirulnia nem szabad. Ha kellően meleg (értsd: nem lehet megfogni), felöntjük kevés fehérborral, és együtt főzzük vele, míg az sziruposra nem sűrűsödik. Ekkor jut szerephez az alaplé: felöntjük annyival a rizst, amennyi épp csak ellepi. Az alaplé lehet csirkéből, borjúból, de lehet akár sima zöldségalaplé is. Ez utóbbi megy mindenfajta ételhez, hamar készen van, költséghatékony – mi ezt javasoljuk. Nagyjából négy ütemben adunk folyamatos keverés mellett alaplét a rizshez, méghozzá a mennyiségének nagyjából a háromszorosát. Akkor zárjuk el a lángot, amikor a rizs al dente: se nem kemény, se nem teljesen puha. Ekkor vajat és parmezánt adunk a rizottóhoz, majd félretesszük két-három percet pihenni. És elvileg kész is. A jó rizottó krémes, ha tányérra adjuk, azon elterül, de a rizs keményítőtartalma miatt mégis van egyfajta kásás kötése.

Ez volna tehát az alaptechnológia, amit különböző ízekkel és színekkel fejleszthetünk. Nagyon népszerű típus például a gombás verzió – ennél a gombát jó, ha lepirítjuk, mielőtt a rizottóhoz adjuk, ugyanis remekül áll neki némi pörzsanyag. Szép magyar verzió lehet a céklás rizottó, ehhez a céklát érdemes előtte alufóliába csavarva besütni, majd kockázva adni a rizottóhoz. Ha elkeverjük benne, gyönyörű bíbor színt fog kölcsönözni az ételünknek. Különleges darab a halas és tenger gyümölcseivel gazdagított rizottó – itt alapszabályként azt fontos tiszteletben tartani, hogy egy igaz olasz sosem eszi sajttal a halat. Így ezekhez a verziókhoz ne adjunk parmezánt vagy bármilyen egyéb sajtot se.

A rizottót ízesíthetjük és színezhetjük sáfránnyal is – ez szép mély ízt és gyönyörű aranysárga színt kölcsönöz neki. Ez a körete a hagyományos észak olasz fogásnak, az ossobucco alla milanese-nek is, amely egy paradicsomos szószban párolt borjúcsülköt jelent a fent említett rizottófajtával. Ez az egyetlen olyan étel, ahol az olaszok a rizottót, mint köretet eszik. Ennek gyönyörű magyar interpretációja lehet a medvehagymás rizottó balatoni fogassal. A medvehagyma, mint tavaszi zöld levél, óvatosságot igényel, mert hamar elveszti élénk zöld színét. Érdemes egy csokor medvehagymát jeges vízzel turmixolni, és csak a főzés utolsó perceiben a rizottóhoz adni, kiegészítő textúraként pedig finomra metélt medvehagymát adni az elkészült étel tetejére.

rizottó

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!