Spárga, a tavaszi zöldségek királya

A spárgát valamiért kiemelt népszerűség illeti meg a tavaszi zöldségek között, ami nem csak a jelenkor trendje. A gasztronómia történelme korról-korra lejegyzi, hogy idényben a legnagyobb uralkodók és uralkodónők hódoltak a fehér és zöld (esetleg vad-) spárga nyújtotta élvezeteknek. Egy biztos, emlékezetes formája és felejthetetlen íze miatt mindenfajta bisztró, vendéglő és étterem étlapján ott a helye! Manapság egyre több földtulajdonos foglalkozik vele, így szerencsére az ellátással sincs probléma – aki akar, talál frisset és zamatosat. Beszerzésénél nagyobb szakértelmet igényel felhasználása, a spárgát ugyanis nem csak úgy megfőzzük, és sutty. Előkelő ízeit, fényes színét és pompás aromáit csak a hozzáértő szakácsok tudják elővarázsolni.

Alapvetően kétféle spárgáról szoktunk beszélni gasztronómiai vonatkozásban: zöldről és fehérről. Van vad típusa is, de az egyelőre ára és előfordulása miatt nem túl gyakori vendég a mindennapok konyháján. A spárgák közül is a legelőkelőbb a fehér típus, letisztult ízei és aromái miatt. Ellenben a zöld tovább eláll, picit olcsóbb és több benne a gyógyhatású anyag. A spárgát ugyanis régen gyógynövényként ismerték Kínától Perzsián át egészen Görögországig. Régi feljegyzések szerint jó vesebaj és vesekő ellen, frissíti a vért, helyrehozza a vérnyomást, jót tesz a májnak és az epének.

Bármiért is szeretjük, ízéért vagy gyógyhatásáért, érdemes mindig csak szezonban fogyasztani, április közepétől május közepéig. Ezen túl csak import, vagy fóliás verzió van a piacon, egyik sem közelíti meg a friss hazai spárga minőségét. Vásárláskor ellenőrizzük a frissességét! Egyik fajta spárgának sem szabad, hogy fás legyen a szára, esetleg elnyílt a teteje. A frissesség legjobb fokmérője, ha összedörzsölünk két szárat: ha magas, nyikorgós hangot hallunk, az jó, akkor a zöldség friss és feszes.

A kétféle spárga eltérő előkészítést igényel. Amit mindkettőnél meg kell csinálnunk, az az alsó 3-4 centiméter letörése. Fontos, hogy törjük, és ne vágjuk, így több nedvességet tartunk a zöldségben, sejtfalai épebbek maradnak. Eztán a zöld spárga aljának csak mindössze 3 centiméteres részét pucoljuk meg, illetve vékony pengéjű késsel lefordítjuk róla barnás pikkelyeit. Ellenben a fehér spárgát teljes hosszában meghámozzuk – héja ugyanis elrághatatlan, hőkezelés során pedig kesernyés ízű lesz.

spárga

Adja magát a lehetőség, hogy a zsenge zöldségekből friss tavaszi leveseket készítsünk. Fehér és zöld spárgából is nagyszerű krémleves főzhető. Amire vigyáznunk kell, hogy ne adjunk túl sok hőkezelést – főleg a zöldnek -, ugyanis hasonlóan a többi tavaszi zöldséghez, hamar elveszíti szép smaragd színét. Egyébként a klasszikus út járható zöld és fehér esetben is: vajon salottát párolunk, erre adjuk a spárgát (1 cm-es darabokra karikázva), aztán felhúzzuk hideg alaplével, és forrásig melegítjük. Ezután levesszük a tűzről és erős turmixban a legmagasabb fokozaton krémesítjük. Ha adunk hozzá néhány kocka hideg vajat, esetleg egy késhegynyi xantánt, úgy még szebb fénye lesz és a textúrája is kap egy elegáns kötést.

A spárga főleg köretelem, gyakran azonban csak önmaga áll a tányéron (akár meleg előétel gyanánt) néhány apró elemmel kiegészítve. Klasszikus körítése a hollandi mártás, ami egy tisztított vajjal készülő majonézt jelent, de jól áll mellé pár csepp erősen koncentrált csirke alaplé, grillezett csontvelő, marinált halfalatkák is. A legklasszikusabb eljárás, ha a spárgát megfőzzük, de úgy, hogy a feje kilóg a vízből – ehhez csokorba kötjük őket, majd egy gyűrűbe állítva főzzük meg – a zöldeket úgy 6-7 percig, a fehéret 10-12-ig.

spárga

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!