Reszelő és mandolin – a hatékony aprítás nagymesterei

Egyes ortodox vélemények szerint egy szakácsnak a késein túl semmilyen más vágóeszközre nincs szüksége, azokkal ugyanis mindent meg lehet oldani. Ez alapvetően igaz is, de néha a hatékonyság és az idő nyomása felülírja a szigorú elveket, és megköveteli, hogy a szakács mandolinokat és reszelőket hívjon segítségül. Ezekkel az eszközökkel bizonyos feladatok gyorsabban, precízebben és hatékonyabban végezhetők el, legyen szó parmezánforgácsok készítéséről vagy tizenöt kiló répa és petrezselyemgyökér zsüliennre vágásáról. Ebben a cikkben átvesszük, hogy alapvetően milyen feladatokban segíthetik egy reszelő vagy egy mandolin a professzionális konyhai munkát, és hogy milyen márkákban érdemes gondolkodni, ha vásárlásra adjuk a fejünket.

A mandolin tulajdonképpen egy gyalu. Az, hogy a nevét kitől kapta, rejtély, de a nemzetközi szakirodalom is így nevezi. Hazai zsargonban hívjuk még „hangszer”-nek is. Lényeg a lényeg, a mandolinok alapvetően arra alkalmasak, hogy gyorsan, precíz egyformasággal, nagy darabszámban hajtsanak végre vágási feladatokat. Példának okáért egy rakott burgonya éttermi volumenű összeállítása sokkal gyorsabban működik mandolin segítségével – a szeletelés a késnél gyorsabb kézmozdulatokkal végezhető, nagyobb precízióval.

Főként igaz ez, ha gratint készítünk, és nyers burgonyával dolgozunk – ebben az esetben ugyanis a mandolin nem csak gyorsabb, de sokkal biztonságosabb is, tekintve, hogy a nedves, keményítős, sikamlós burgonyán könnyen megcsúszik a kés. Ehhez képest a mandolinnal csak arra kell vigyázni, hogy ha már elég vékony a gyalult zöldség, akkor nehogy rátoljuk a pengére a kezünket, ujjainkat. A gyártók éppen ezért a professzionális – és egyes háztartási – kivitelekhez többnyire mellékelnek ujjvédőt is, aminek a használata erősen javasolt.

A mandolin alkalmas különböző formák gyalulására is: ehhez a fő penge elé különböző betéteket kell elhelyezni, melyek formát adnak a rajta áttolt zöldségnek vagy bármilyen alapanyagnak. Így lehet például elképesztő gyorsan zsüliennre vágni répát és más zöldségeket egy könnyű hallevesbe. Nagyjából tízszer olyan gyorsan, mintha késsel faragnánk ki azokat. Mihez jöhet még jól a zöldséggyalu? Zöldségcsipsz készítéséhez, villámgyors coleslaw salátához, tök vagy cukkini „spagetti” készítéséhez, SOS uborkasalátához – és ez csak néhány példa, a lehetőségek tárháza tényleg végtelen.

A mandolint a késekhez hasonlóan kell ápolni, tisztán tartani, és időnként a pengéjüket kezelni. Örülnek a szappanos mosogatásnak, de a mosogatógépbe azért ne tegyük be őket, ahogy a késeinket sem! A piacon rengeteg gyártó terméke megtalálható, háztartási célokra az OXO termékei tökéletesen megfelelőek, kicsit komolyabb szinten népszerűek a japán Benriner és a francia Bron Coucke termékei.

Szintén nagyon hasznos szerszáma a profi szakácsnak a  reszelő. Ezen a téren a szakma elsősorban az amerikai Microplane márkát ismeri el, akik évszázados tapasztalattal gyártanak reszelőket különböző iparágak számára. Minden séf keze ügyében van legalább egy a ráspolyhoz hasonló reszelő (Premium Classic sorozat), amely főleg a tálalás során jön kifejezetten jól, hiszen alkalmas a la minute sajtot reszelni egy tésztaételre vagy frissen reszelt citrus héjával feldobni egy halételt.

A reszelő más feladatokban is hatékonyan helyettesíti a kést – például alkalmas gyönyörű csokoládéforgácsokat faragni a kellő keménységű (hűtött) csokoládéból. Senkinek sem javasoljuk azonban, hogy szobahőmérsékletű tejcsokoládéval próbálkozzon. Reszelővel nagyon hatékonyan lehet különböző kemény fűszereket őrölni, például fahéjat vagy szerecsendiót, de szintén alkalmas arra, hogy egy raguba répát reszeljünk, főleg, ha annak nem számít az alakja, mert később úgyis a turmixban végzi.

reszelő

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!