Klasszikus elegancia és kulturális örökség – Interjú a Hotel Nemzeti konyhafőnökével, Pap Márkkal

„Itt a vendég az első – a végeredmény úgy kell, hogy lecsapódjon, hogy Ő profi, őszinte, letisztult, elegáns ételt kapjon.”
Pap Márkkal, a Hotel Nemzeti séfjével beszélgettünk személyes karrierútjáról, egy szállodai étterem működéséről, valamint arról, hogy mit is jelent az MGallery by Sofitel tagjának lenni.

Hogyan fordultál a gasztronómia felé?
A családomban nincs vendéglátós, egyszerűen csak gyerekkoromban elkezdett érdekelni a főzés. Otthon segítettem anyának, aztán már egyedül is főztem. Később pedig néha megleptem őket, például mikor iskolai szünet volt, ők pedig dolgoztak – mire hazajöttek, készítettem nekik valamit. Eredetileg kémia-biológia szakon érettségiztem, aztán mentem a Dobos C. József iskolába. Ez így elég nagy fordulatnak tűnik, de igazából nem az, hiszen a főzés is maga a kémia. Nagyon jó helyen kaptam gyakorlati munkahelyet, nagyon jó mestereim voltak – ez nagyban hozzájárult ahhoz, hogy megszeressem és meg is tartsam a szakmát.

Hol dolgoztál korábban? Mióta vagy a Hotel Nemzeti konyháján?
2012-ben nyitott újra a szálloda, úgyhogy most már 6. éve vagyok itt. Az újranyitás óriási kihívás volt. Nekem is messze el kellett mennem a komfortzónámtól, de szerencsére a vezetőim támogattak mindenben. Így visszatekintve pedig nagyon tanulságos volt, több lettem tőle. Ennyi év után természetesen már sokkal könnyebb, de még mindig vannak kihívások.
Én szinte csak szállodákban dolgoztam: a gyakorlati munkahelyem is szálloda volt, valamint az első komoly munkahelyem is. Voltam éttermekben is rövid ideig vagy beugrósként – így beleláttam abba a világba is. Nem voltam az a nagyon ugrálós típus, az állandó biztonságot mindig igyekeztem megtartani.

Volt valaki a pályád során, aki különösen nagy hatással volt rád?
Egy személyt így nem tudnék kiemelni, a mai napig tanulok emberektől. Természetesen azok a mestereim, akiknél tanultam, nagyon nagy hatással voltak rám, hiszen ők alakították ki a szemléletemet. Később, amikor már szakácsként dolgoztam, minden konyhafőnököm inspiráló hatással volt rám. De nem csak szakmai embereket tudnék említeni, hiszen nagyon nagy mentor volt a család: a szüleim, nagyszüleim, keresztszüleim, a feleségem, aki mindig mögöttem állt és mindenben támogatott. Nem feltétlenül az a mentorod, akitől megtanulsz egy fogást, hanem akitől elsajátítasz egy életszemléletet, hozzáállást – és ez az alapja az egésznek.

Úgy tudjuk, hogy tavaly szerepeltél egy nemzetközi versenyen Franciaországban. Erről mesélnél kicsit?
A párizsi Ferrandi iskola szervez minden évben Olivier Roellinger neve alatt egy nemzetközi versenyt, ami a fenntartható tengeri hal gazdálkodásról és fogyasztásról szól. Igazából nem is versenyzőket, inkább nagyköveteket keresnek ilyenkor: aki bejut a döntőbe, annak képviselnie kell ezt a szemléletet. Nagyon komoly válogatás volt, több mint száz pályázóból választottak ki 9 embert. Kellett bemutatkozó videó, komoly receptúrák, fotók, szigorú kritériumok.  Alapvetően a tengeri halak volt a téma, ám mivel nekünk nincs tengerünk, a fenntarthatóságra tehettük a hangsúlyt – bio halgazdaságból, papírokkal igazoltan. A versenyen aztán két ételt kellett főzni, egy éttermi szintűt és egy otthon is elkészíthető ételt – ugyanabból a halból. Rengeteget tanultam belőle – nem is feltétlen a versenyből, hiszen oda már az ember felkészülve érkezik, hanem az azt megelőző gyakorlásokból. Nagyon sokat fejlődtem, volt egy nagyon jó mesterem, aki segített – Gran József, a Mercure Korona Executive Chef-je. A cég is mindenben támogatott, mellettem álltak, úgyhogy nem éreztem egyedül magam ebben a kihívásban.

Hotel Nemzeti

Olvastam, hogy cukorbeteg vagy. Befolyásol ez a munkádban – például az új ételek megálmodásánál?
Az életemben ez folyamatos kontrollt jelent, óriási kompromisszumokkal jár. A munka minőségében nem befolyásol, csak annyi, hogy időt kell szánnom a mérésre, arra, hogy ennem kell – egy vendéglátós munkája ugye pont nem erről szól, úgyhogy kicsit pozitív irányba is megváltoztatta az életem.
Abban az időben, mikor kiderült, hogy cukorbeteg vagyok, éppen volt egy étlapváltás. Kitaláltuk, hogy minden egyes kategóriában legyen egy étel, amit cukorbetegek is ehetnek. Dietetikussal kiszámíttattuk az adott étel értékeit, és feltüntettük az étlapon – ez indulásnak egész jó volt. Az étlapon nem csak azért szerepelnek egészséges ételek, mert ez a trendi, hanem mert magamról is tudom, hogy ha beülök egy étterembe, én is keresem ezeket. Természetesen azért olyan ételeket kell írni, ami eladható, hiszen a vendégszokások lassan változnak meg, nem egy étlap alatt.

Egyébként hogy történik az étlap összeállítása? Milyen gyakran változik?
Nagyjából évente háromszor változik, jellemző a szezonalitás. Igyekszünk úgy összeállítani, hogy mindig legyen tradicionális magyar és kicsit nemzetközi étel is. Rövidebb, egyszerűbb étlap van, viszont mindig rengeteg ötlettel indulunk. Ilyenkor szelektálunk: mindent kipróbálunk, és azokon alakítunk – ha az ötlet jó, csak finomítani kell, ha nem annyira, akkor eltesszük későbbre még kidolgozni. Először mindig kipróbáljuk magunk, majd amikor összeálltak az ételek, összeírjuk és elkezdjük átolvasni, hogy mennyire passzolnak, mennyire adnak ki egy jó étlap összhatást. Amikor megszületett a végleges, akkor pedig összehívjuk a szállodából, akiről úgy gondoljuk, hogy ért hozzá, és olyanokat is, akik nem – hiszen kell a laikus és a szakmai szem is. Az egész étlapot lefőzzük, betálaljuk, én elmondok róla néhány dolgot és mindenki elmondhatja, hogy mit gondol. Ez egy nagyon szabad dolog, van egy-két étel, amit ki is húzunk, vagy nagyon nagyot változtatunk rajta.

Mit kell tudni a Hotel Nemzeti csapatáról? Mi fontos számotokra, amikor új embert kerestek?
A teljes személyzet 25-30 fős, illetve több részlegen is vannak kisegítők. Mi a konyhán négyen vagyunk, illetve a tanulók – ők most öten vannak. Van továbbá két állandó külsősünk, akik segítenek nekünk, ha nagyobb rendezvény van, vagy ha valaki lebetegszik, be kell ugrani. Egy szakács a reggeliért felelős, és ketten a déli és esti a la carte csoportokért felelnek váltásban. Én pedig minden pályán mozgok.
Egy állásinterjún csak 50% az, hogy a jelölt mit tud, mert az relatív, kialakul. Igazából a képességek, az emberi oldal az, amire kíváncsi vagyok. Nekem nagyon fontos egy kollégánál az őszinteség és a felelősségvállalás. Természetesen egy alap szakmai tudás fontos elvárás….Ha valamit nem tudsz, kérdezz, ha valamit elrontottál, ismerd be – abból még soha nem volt gond nálam. Szerencsére a csapatom ezt tudja is, és nagyon őszinték vagyunk egymáshoz. Ha megvan a készség és ezek a hozzáállásbeli dolgok, akkor a többi tanulható.

Milyen rendezvények szoktak lenni nálatok? Mikre ügyeltek ilyenkor különösen?
Igazából minden szegmenst lefedünk – vannak csoportos események, van bankett termünk, ahova meetingeket szerveznek, volt már nálunk borvacsora, divatbemutató. Egy borvacsoránál például már előre kitaláljuk a borsort, vagy ha azt nem én találom ki, akkor már előre elkérem – nekem fontos, hogy a borokhoz jól menjenek az ételek. Sőt, ha van lehetőségem, akkor személyesen is beszélek a borásszal. Egy koktélpartinál, állófogadásnál nagyon fontos a praktikusság, hogy elegánsan is nézzen ki, de fogyasztható is legyen. Az a jó ebben, hogy nincs két egyforma rendezvény. Szerintem két egyforma menüt még nem is írtam. Nagyon fontos, hogy amit a vendégnek kiajánlunk, az az is legyen – ha valamit megígérünk, akkor addig megyünk, amíg azt meg nem találjuk.

Mit jelent számotokra, hogy a Hotel Nemzeti a MGallery by Sofitel rész? Szoktatok inspirálódni a hálózat más tagjaitól?
Maga a Sofitel már inkább egy márkanevet jelöl, egy szintet, ami az abszolút luxury-re vonatkozik. Az MGallery-n belül mi a történelmi szállodák közé tartozunk. Nagyon fontos, hogy a vendég személyes foglalkozást kapjon, érezze, hogy nem egy a sok közül, hanem A vendég. Erre nagyon odafigyelünk mi is – akár az ételekben, akár a szervizben. Ezt jelenti igazából az MGallery, hogy aki idejön, az úgy érzi, hogy ő egyedi. Folyamatosan gyűjtjük a vendégpreferenciákat ezzel is tökéletesítve a tényleges személyre szóló szolgáltatást. Az apró figyelmességekkel a vendég szívét célozzuk meg, hogy emlékezetes maradjon az ittartózkodása, és örömmel jöjjön vissza a későbbiekben.
Ennek a szállodának óriási múltja van, amit próbálunk a vendégeknek elmesélni – akár storytelling-gel, akár a lakberendezés elemeivel, a dekorációval. A vendégek szerencsére fogékonyak is rá. A MGallery márkát így ismerik világszerte – a vendégek is ezt várják.
Az alapanyagok tekintetében pedig természetesen a magasabb kategóriát választjuk. Odafigyelünk, hogy a vendég is lássa, hogy ami az asztalon van, az jó minőség. Csak olyan alapanyagokkal dolgozunk, amit vissza tudunk követni – csak olyan beszállítóktól rendelünk, akiket már bevizsgáltak és fel tudnak mutatni papírt, illetve olyan áruval nem is foglalkozunk, aminek az útját nem tudjuk visszakövetni.
Jó kapcsolatban vagyunk a hálózat többi tagjával is. Például, ha a Sofitel talál egy nagyon jó minőségű alapanyagot, akkor én is kapom a forró drótot – tehát a kommunikáció megvan, és nagyon jó kapcsolat is van köztünk. 🙂 Engem inspirál a Sofitel. Volt, amikor átmentem a Sofitelbe néhány napra, megnézni az étlapjukat, a konyhát – magáról az irányzatról beszélgetni a séffel.

Mi a véleményed az úgynevezett „kényelmi termékekről”? Mi alapján választottatok Aviko terméket?
Mi kis hely vagyunk, így igyekszünk tényleg mindent házilag csinálni, de egy nagyobb rendezvény esetén mi is használunk például burgonyagratint. Én úgy gondolom, hogy meg kell tartani az egyensúlyt, és nem vakon elítélni a kényelmi termékeket. Ha ésszel dolgozol velük és nem Kényelmi terméknek hívod őket, hanem segítségnek, akkor ez jól működhet.
Az Aviko magasabb minőséget képvisel és nagyon sokszínű. Nem tudok már olyan terméket mondani, amiből ne lenne Aviko – bármit szeretnék, azt az Aviko tudja. Mindegy, hogy mikor vásárolok, állandóan magas minőséget ad.

Hotel Nemzeti

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!