Így áll a helyzet burger téren 2018 elején – Jancsa Jani írása

Eljött hát ez a pillanat is, és a street food témák közül az egyik legkedvesebbet fogom most elővenni, ami nem más, mint… a burger. Ezzel a témával kezdődött a karrierem, és mivel a hazai burgerhelyzet velem együtt is nőtt, így ennek kiemelt helye van a szívemben (és a gyomromban) – de vajon meddig van még előre?

A történet 2011 környékén kezdődött újra itthon, akkor nyíltak meg az első újhullámos burgerezők. Mit értünk ez alatt? Nem mást, mint a korábbi trendek teljes elhagyását, és a minőségi alapanyagokból való burgerkészítést. Egyrészt ezek a burgerek nem a gyorséttermi vonal képviselői voltak, de a korábban már jól ismert balatoni „fannibüfés” vonallal is leszámoltak. Míg előbbiek jellemzője volt a fullasztós zsemle, ketchup-mustár-majonéz kombó, mirelit hús és lapkasajt, immár az időközben felfutott minőségi hentesektől jött a hús, kézműves pékségtől a zsömle, és az egyéb feltétekben is megjelent a kreativitás. Jó esetben.

Hogy miért mondom ezt? Hát azért, mert bár az első fecskék ekkor jelentek meg a minőségi burgerkészítés terén, egészen meglepő helyeken futhattunk még ekkor bele a mirelit húspogácsás rettenetekbe (lásd városligeti tó partján fehér kanapés környezetben). Szerencsére az ilyenek az évek folyamán kihaltak, és a helyüket gombamód szaporodó burgeresek vették át, melyekből a nagy számok törvénye alapján lett néhány egészen zseniális is.

Valamiért itt a régióban nagyon bedurrant a dolog, és relatíve rövid idő alatt rengeteg hely nyílt tisztán burgeres profillal, illetve sok olyan étterem is lett, mely ennek hatására vette fel kínálatába a jó öreg hamburgert. Ezen a ponton kicsit vissza is tudunk utalni korábbi cikkeimre, ugyanis megalakult az első kifejezetten hamburger tematikájú fesztivál is, a Hamburger Days (ami azóta sajnálatos módon pihenőre ment), valamint a kézműves sörös vonal is beérkezett mellé, és azóta már nem egy craft sörös pubban kínálnak szuper burgereket az italok mellé.

Kezdetben még Budapesten is nehezen indult be a dolog, az emberek rengeteget siránkoztak azon, hogy miért ilyen drága a burger (minőségi hozzávalók miatt), miért csak olyan lassan készül el (mert nem gyorskaja, még ha az is volt idáig a percepció) és társai. Szerencsére az edukáció (mint amilyen például a Burger Blog is) megtette a hatását, és a vendégek szépen lassan elfogadták, sőt, megszerették, hogy bizony a burger az ilyen is tud lenni – főétel, önálló jogon.

A következő lépcsőfok a vidéki burgerezők megszületése volt – persze értve ezt a minőségi vonalon. Szépen lassan az összes vidéki megyeszékhelyen – illetve néhány kisebb, kifejezetten érthetetlen, ámde örömteli településen is – megjelentek a minőségi burgerek. Ha Budapesten ez nem volt egyszerű, akkor vidéken kifejezetten nehéznek számított, hiszen ott még árérzékenyebb a közönség, valamint a beszerzés sem volt annyira egyértelmű, mint az időközben erre kifejezetten berendezkedett fővárosban. Ennek ellenére megoldották, és most már bárhol lehet az országban kiváló minőségű burgereket enni.

Egyes bloggerek és újságírók időről-időre előjönnek a kérdéssel, hogy vajon mikor fog leáldozni a burgerek korszaka, és mi lesz helyette. Erre talán már annyiszor válaszoltam, hogy ők is felhagynak az ilyen kérdésekkel, de foglalkozzunk ezzel itt is egy kicsit, mert érdemes.

burger

Egyrészt a burgerek szülőhazájában az USA-ban a sztori már 120 éve minimum megy, és ott sem nagyon aggódnak a dolgon, szóval azt leszámítva, hogy a szokásos 3-5 év késés helyett ide sokkal ezután jött be a hambi, én személy szerint nagyon nem gondolnám, hogy kimenne valamikor. Ha azt vesszük, minden van benne (szénhidrát, fehérje, zsír, vitamin, szósz, zöldség), és mivel rengeteg étterem, büfé, vállalkozás függ tőle, ebből él meg, már csak nekik sem érdekük, hogy ennek valaha leáldozzon.

Másrészt nézzük meg a rossz minőségű pizzát, a kamu gyrost meg a kínait – ha az bírja itt már lassan 30 éve, akkor a burgernek gyakorlatilag végtelen esélyei vannak, hiszen az még jó is. Más ilyen ikonikus étel pedig egyáltalán nem fenyegeti, hogy a babérjaira törjön – nyilván vannak szendvicsek, bbq, hot dog, és még napestig sorolhatnám, de mindegyik más ligában játszik, és inkább partnerei, mint ellenségei a hamburgernek.

Mindezek ellenére egyértelműen történik egy piacszűkülés, azaz jóval kevesebben nyitnak manapság burgerest, és jó pár régi motoros húzta és fogja is még lehúzni a rolót. Nem is arról van szó, hogy ne lehetne újítani, csak a szereplők nagy részében nincs benne ez a vágy – vagy azért, mert megy a bolt így is, és nem szükséges, vagy pedig mert képtelen rá szakmailag vagy emberileg.

Érdekes megfigyelni, hogy a nagy újítások is elkerülik ezt a szegmenst – azért ritkán előbukkan például egy gőzölt burger – pedig rengeteg olyan technika vagy éppen ízvilág létezik még, melyre lehetne alapozni, de ezekben nyilván ott van a tanítás költsége is: meg kell mutatni és el kell fogadtatni az emberekkel, hogy ilyen is létezik, ami ugye nagyon nem egyszerű.

Sajnálatos az is, hogy még a szakmán belül is nem egyszer elhangzik az „ebben van hús, ez nem olyan, mint a gyorséttermi verzió”, ha azt kérdezem, mitől különleges a burgerük. Azért mostanra már nem itt kéne tartani, és amíg a gyorséttermekkel érzik magukat fejben összevetve, addig sajnos nem is nagyon lehet miről beszélni az ilyen éttermek viszonylatában. Szerencsére ezekből talán egyre kevesebb van, de jól mutatja a berögzült hozzáállást, melyet érdemes levetkezni.

És, hogy mi várható az év folyamán burger ügyben? Én jelen pillanatban semmi világmegváltót, vagy hatalmas újítást nem jósolnék – persze bármikor berobbanhat valami újdonság, de ennek nagy jele nincs. Pletykálnak ugye Five Guysról, de arról nincs még egyelőre sok infó, szóval azt majd kezeljük akkor tényként, ha a cég nyilatkozik róla. Az itthoni piacon biztos lesznek még terjeszkedések a nagyobb szereplők között, és az is tuti, hogy idén is lesz egy két szomorú rolólehúzás. Azt azonban bizton kimondhatjuk, hogy a Nagy Magyar Burgerforradalom már véget ért, és elérkezett a következő fázis, mely inkább a stabilitásról, valamint a folyamatok megerősítéséről szól. Nincs ezzel sem semmi baj, ez a természet rendje – de mindemellett kíváncsian várja e sorok szerzője, hogy mi lesz a következő ekkora robbanás a gasztróban, és vajon mikor…

burger

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!