Pesto – az olasz konyha összezúzott ékköve

Már nem mintha bármi baja esett volna ennek az ékkőnek, egyszerűen csak úgy készül, hogy az összetevőit összezúzzák. Nevét is az olasz pestere, vagyis zúzni igéből eredeztetik. Tradicionálisan mozsárban készül, de a modern konyha már elektromos gépekkel is elő tudja állítani (bár egyesek szerint az úgysem olyan jó). Ha magyar találmány lenne, zúzalék néven hódította volna meg a világot. Mint megannyi konyhai műfaj, a pesto is tág és nem túl szigorúan meghúzott határokkal rendelkezik. Mind alapanyagaiban, mind elkészítési módjaiban és végképp felhasználási formáiban számtalan lehetőség rejlik.

A klasszikus olasz pesto tehát kőmozsárban készül. Ez az a szerkezet, amely elég radikális erőt tud kifejteni az alapanyagokra, és így tökéletesíti a köztük létrejött emulziót. Az elektromos gépekkel készített pestók vizesebbek, megfolynak. Először a mozsárban bazsalikomot, sót, fokhagymát és fenyőmagot krémesítünk össze. Következő lépésben adjuk hozzá szakaszosan (mintha majonézt készítetenénk) az olívaolajat, végül pedig a sajtokat – fele-fele arányban parmezánt és pecorinot. Ez volna tehát az eredeti, genovai pesto elkészítési módja. Persze ezt az alapreceptet már a helyi ligúrok is variálják, van ki vajat is ad hozzá, és van, aki a fenyőmagokat rögtön az elkészítés előtt megpörköli.

A zseniális háromcsillagos szakács, Massimo Bottura is ebből a receptből indul ki, de nem ragaszkodik hozzá túlzottan. Hitvallása, hogy a modern szakács és gasztronómia feladata a lehető legnagyobb alapossággal felhasználni a rendelkezésre álló alapanyagokat, a lehető legkevesebb pazarlással. Éppen ezért helyettesíti receptjében a fenyőmagokat pirított kenyérmorzsával. Így az esetleg fel nem használt kenyerek héja, széle és csücske sem kerül kidobásra éttermében. A fenyőmag eleve nem olcsó mulatság, mind éttermi, mind háztartási szinten érdemes kísérletezni kesudióval, szotyolával, dióval és mandulával.

Nagyon szép magyar verziója lehet a pestónak, ha a fent említett dióval, petrezselyemmel, dióolajjal és kisasszondi érlelt sajttal helyettesítjük a tradicionális alapanyagokat. Mindez jól illeszkedhet hazai ihletésű sültjeinkhez, például egy gyönyörűen márványos mangalica tarjához egy krémesre főzött árpakásával. Szintén illenek a pestók a hideg sültekhez és előételekhez is, kiválóan egészíthetnek ki például egy vadpástétomot.

A pesto tehát sokkal inkább a jó párosításokról, szépen eltalált arányokról és jó technológiáról szól, mint a szigorú receptkövetésről. A növényi alapanyag lesz az azonban, amely megadja a pesto legfőbb karakterét. A zöldeket szabadon cserélhetjük és párosíthatjuk, ráadásul nem is kell feltétlenül csak a klasszikus fűszerekben gondolkoznunk! Készülhet pesto rukkolából, kelkáposztából, vízitormából, sóskából és az összes hagymaféléből is, így az éppen most csúcsszezonját élő medvehagymából is. Amire ügyelni kell, hogy a kevésbé zsenge alapanyagokat érdemes alávetni egy gyors blansírozásnak, mielőtt belezúzzuk a pestónkba.

Az érlelt sajt kétségtelenül az umami íz végett kerül a pestóba – ennek megfelelően friss, lágy sajtokkal nem érdemes próbálkozni, ezek amúgy is gyors romlásra ítélnék a készítményt – noha, finom zöldfűszeres krémsajtokat kikeverni nagyon is érvényes, csak az egy másik műfaj. Tekintettel a laktózintoleranciás fogyasztókra, a sajtot egyébként el is hagyhatjuk a receptből, ekkor azonban a „ropogós elem” arányát kell növelnünk a megfelelő állag elérése érdekében. Érdemes próbálkozni a hagyományos olasz sajtokon kívül mind hazai, mind pedig nemzetközi sajtokkal is, például érlelt világos chedarral vagy goudával.

pesto

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!