A nagy burgonya körkép – mit mire használjunk?

Mondják, hogy a legnehezebb dolog a világon az egyszerűség – van benne igazság. A konyhai munka egyik legtrükkösebb eleme a burgonya jó elkészítése. Ez az egyszerű kis földes gumó nagy varázslatokra képes, ott van mind a street food, mind a polgári konyha, mind pedig a fine dining legkedveltebb köretei között. Ahhoz, hogy jól tudjunk vele dolgozni, ismerni kell különböző típusait. Ugyanis, bár néha a boltok és piaci kofák kínálata mást sugall, burgonyából rengeteg féle van. Alapvetően több ezer típusát ismerjük, igaz, a széleskörű mezőgazdasági kínálatban már csak néhány száz típus jelenik meg. Érdemes tisztában lenni a különböző fajták felhasználási körével, ugyanis más és más típus jó pürének, salátának és a nagy kedvenc rakott krumplinak. Ezzel az Aviko is tökéletesen tisztában van, így minden termékükben az annak legmegfelelőbb burgonya kap főszerepet.

A burgonyákat alapvetően három osztályba soroljuk aszerint, hogy milyen főzési eljárásokra a legalkalmasabbak. Az ezt keretbe foglaló csoportosítást ABC rendszernek nevezzük, és ez az, amit minden boltnak és piaci eladónak minimális szinten közölnie kellene kínált portékájáról. Sajnos ettől egyelőre még messze van a hazai kínálat, sok standon vagy zöldségesnél árulnak „csak krumplit”, és kész. Nézzük, mit jelentenek a betűk! 🙂

Az „A” betű jelöli a legkisebb keményítő tartalmú burgonyákat, amelyek így nem „lisztes”, hanem feszes szerkezetűek. Ennél fogva szétfőzni sem igazán könnyű őket, hosszas hőkezelés hatására is szépen őrzik formájukat. Alkalmasak salátáknak és extra szép rakott burgonyának vagy éppenséggel gratinnek is. Legismertebb hazai fajtása a somogyi sárga kifliburgonya, amely a balatoni régió egyik jellegzetessége – kiváló burgonyasaláta készíthető belőle, mely mind egy finom sült halhoz, mind pedig a rántott húshoz jól passzol. Ha valaki nagyobb karikákat szeretne vágni, annak szintén kézenfekvő hazai választás a hópehely burgonya, amely szintén alacsony keményítőtartalmával, de kiflinél nagyobb gumójával és egyenletesen ovális alakjával képviselteti magát az A blokkban.

Az arany középutat a „B” típusú, közepes keményítő tartalmú burgonyák képviselik – jól bevált tipp, hogy ha nem látjuk előre, hogy mit főzünk majd a burgonyából, akkor ezt a típust válasszuk, ugyanis mind salátának, mind pürének és sült burgonyának használható. A B típusú krumplik ugyanis közepesen szétfővőek, de valamennyire mégis tartják az alakjukat, odafigyeléssel bármit kihozhatunk belőlük. Szintén ez a típus a legmegfelelőbb burgonyafőzeléknek, melybe sem a ropogós, sem pedig a tartással nem rendelkező krumplik nem megfelelőek. Levesekbe kockázni is a B típus a legjobb, ugyanis elég sokáig megőrzi alakját, mégis csiszolódik, „idomul” a betétekhez. Egyik legismertebb típus a Desirée, melyet szinte mindenhol lehet kapni – megismerhető hosszú, ovális alakjáról, rózsaszínes héjáról és sárgás húsáról.

A „C” betűjellel ellátott burgonyák tartalmazzák a legtöbb keményítőt, ennélfogva lisztes burgonyáknak is hívjuk őket. Jól eltartható, többnyire olcsó fajta. Magas keményítő tartalma miatt a burgonya szerkezete könnyen leomlik, hamar szétfő – ezért is igazán alkalmas burgonyapürék, törtburgonyák és burgonyakrémek készítésére. Szintén a magas keményítőtartalom miatt igazán jók sütni is – a nagy hőt kapó keményítőszerkezet magába szívja a vizet, ezáltal egy ropogós, kemény héjat képez az olajsütőbe dobott burgonyacikkek vagy –hasábok felületén. Mindeközben pedig a burgonyacikk belső része szép krémesre tud sülni. Népszerűek a hazai piacon a Solara és a Red Scarlett fajták.

A tavasz beköszöntével hamarosan megjelennek a piacok és boltok kínálatában az újburgonyák is. Legyenek bármilyen típusúak is, ezek a burgonyák mind „A” típusúként kezelendők, ugyanis a fiatal gumókban lévő cukrok még nem alakultak át keményítővé. Éppen ezért őrzik olyan szépen feszes, kerek alakjukat főzés során, utána pedig még bőven elbírnak némi pirítást is a serpenyőben – lehetőleg rozmaringos vagy kakukkfüves és fokhagymás vajon.

burgonya

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!