Hervadnak a gázrózsák, eljött az indukciós tűzhelyek nagy ideje

Ha van eszköz, ami nélkül elképzelhetetlen egy tisztességes étterem, akkor az kétségkívül a tűzhely. Biztosan van, aki megoldja mikróval és olajsütővel, de ezt most hagyjuk. Normális esetben az ételek legnagyobb százaléka a főzőlapokon készül el – ennek fényében az étterem működése szempontjából meghatározó azok minősége, teljesítménye és kapacitása. Amennyire a XX. században a gáztűzhelyek domináltak a professzionális konyhákon, annyira fognak az indukciós verziók a XXI.-ben. Hogy miért mondjuk ezt? Nagyon röviden összefoglalva – bár ezzel el is áruljuk a cikk végét – azért, mert sokkal jobb választ adnak a modern gasztronómia kihívásaira. Gyorsabbak, hatékonyabbak, tisztábbak és jobban mozgathatók – nyertek.

Az indukciós tűzhelyek működési elve az elektromágnesességen alapul. A tűzhelyen belül a leosztott panelek alatt nagy teljesítményű elektromágnesek bújnak meg, amelyek rezgésbe hozzák a rájuk helyezett, mágnesezhető anyagból készült edény molekuláit. A molekulák heves rezgése hőleadással jár, tehát az edény meleg lesz, és hamarosan az is, ami benne van. Ezt a hőközlési módot nevezzük direktnek, indirektnek pedig azt, amit például a gázos verzió tud: tüzet gyújtunk az edény alatt, hogy az felmelegedjen. Nem nehéz kisilabizálni, hogy melyik verzió a hatékonyabb. Míg az indukciós tűzhely 90-95%-os hasznossággal az étel melegítésére használja a felvett energiát, addig a gáz legfeljebb 65%-ot tud. Minden további hő a konyha melegítésére és a szakácsok izzasztására szolgál.

Éppen ebből is kifolyólag marad az indukciós tűzhely tisztább. A felülete gyakorlatilag egy üveglap (ez alatt vannak a tekercsek), amely csak annyira melegszik át, amennyire a rajta lévő edény felmelegíti. Ez kevés ahhoz, hogy egy húzós szerviz alatt kifröcskölődött levest és mártásfoltokat odakozmálja a felületre. A nap végén elég egy nedves ronggyal áttörölni, és kész. Ellenben a gáztűzhely felülete egyenetlen, forró darabokból áll, és napközben ami csak tud, ráég: nem ajándék letakarítani a nap végén. Munkaerő szempontjából pedig nem lényegtelen, hogy a szakács a nap utolsó fél óráját a szenes kosz lekaparásával vagy a másnapi pálya építésével tölti.

Sokáig a gáztűzhely, amely egyébként egyik jelképe a nagy francia iskolának, azért élvezett egyeduralmat az elektromos főzőlapokkal szemben, mert nagyon könnyen szabályozható a tűzerő, a rendszer tehetetlensége kicsi. Ezt már az indukció is tudja: másodpercek alatt állíthatjuk a lobogva forró levest éppen csak pötyögőre – nem kell várni, amíg kihűl a lap. Az indukció egyaránt képes olyan finom műveletek stabilan szabályozott kivitelezésére is, mint a vaj olvasztása, vagy ha kell, akkor egy nagy fazék víz belobogtatása néhány perc alatt – sokkal gyorsabban a gázhoz képest.

Sokan azért idegenkednek az indukciótól akár háztartási, akár pedig professzionális szinten, mert félnek tőle, hogy a konyha teljes edényzetét le kell cserélniük. A félelem nagyban alaptalan. Igaz, hogy az alumínium és a réz (újabb érvágás az elit franciáknak) edények nem reagálnak az indukcióra, de bármely régi vasedényünk igen. Amúgy a dolgot pofon egyszerű kideríteni: ha egy akármilyen mágnes rátapad a lábos vagy serpenyő aljára, akkor az működik indukcióval is. Ha nem, nem. Éppen ezért egyébként óvatosnak kell lenni: a főzőlapra gyanútlanul letett keverőtálak, kések és más vas eszközök is hipp-hopp átforrósodnak, ha nem kapcsoltuk ki a lapot.

További nagy előnye az indukciós tűzhelyeknek, hogy nagyon könnyen mozgathatók. Persze a négylapos, egész napos éttermi szervizre tervezett monstrumok ugyanakkora helyet foglalnak és nem is túl könnyűek, de léteznek szóló egylapos kivitelek is, melyek a sima 220-as hálózatra kötve működnek. Ezek nagyszerűek, mert egy hirtelen gondolattól vezérelve elférnek például a zöldség-előkészítőben, ha máshol nincs hely, mégis gyorsan kell nokedlit szaggatni. Ezen felül kitelepülések, rendezvények szempontjából is nagyon hasznos ez a fajta mobilitás. A street food és a food truckok pedig kiváltképp szeretik az indukciót, hiszen nem kell instant gázbekötéssel vagy PB palackokkal szórakozni.

Az indukciós tűzhelyek egy ideig azért is szorultak hátrányba, mert a gázzal működő lehetőségekhez képest borsosnak számított az áruk. Mára azonban, ahogy a piac egyre inkább nyit az új lehetőség felé, ez a differencia csökken. Cikkünkből is látszik, hogy teljes mellszélességgel az indukciós tűzhelyek mellett vagyunk, és bizton állíthatjuk, hogy nem is hiába: érdemes felkészülni – jön az indukció aranykora.

indukciós

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!