Sonka – a legjobb dolog, amivé egy darab hús válhat

Így húsvét környékén egy étterem sem kerülheti el, hogy a sonka rákerüljön szezonális étlapjára és ajánlatai közé. Ugyan készítése túlmutat az éttermi technológiákon, a felkészült szakács ismeri a sonkakészítés fortélyait, a különböző sonkákat változatosan használja fel különböző ételekben. Még fontosabb, hogy meg tudja különböztetni a jó és rossz sonkát, hiszen a különbség ég és föld. A jó sonka magában hordozza származási helyének tradícióit és kultúráját, a terroár jegyeit, a sertés életét. A rossz pedig csak egy vizes, vegyszer ízű, hálóba kötözött vagy szénné füstölt, mostoha sorsú húsdarab. A magyar és a környező országok szokásainak megfelelően jelen blogcikkünkben a sertésből készülő sonkákkal foglalkozunk.

Ahogy az interneten rengeteg érdekes térkép van Európáról, melyeken a különböző szokásoknak vagy tradícióknak megfelelően határokat húznak rá, úgy a sonka tartósítását illetően is lehetne készíteni egyet. A dolog ugyanis úgy áll, hogy a kontinensen belül két nagy iskola létezik: az egyik a színtiszta érlelési folyamat, a másik pedig a füstölést követő rövidebb érlelés. Füstölésre ott van szükség, ahol a hidegebb telek miatt nem biztosítható, hogy a sonka stabil hőmérsékleten száradjon és érjen. Magyarországon is ez van, a pajtába akasztott sonka szétfagyna, a kamrában pedig könnyen penészedne, romlana. Így hát idehaza is elterjedt a füsttel való tartósítás gyakorlata, mely egyébként az ősidők óta az emberiséggel élő praktika.

A disznótor után sor kerül a sonka pácolására, mely szintén kétféleképpen történhet: szárazon, csak só és fűszerek felhasználásával vagy nedvesen, ha mindezeket vízben oldjuk fel, és ebben a lében „sózzuk” a sonkát. Előbbi eljárás nagyobb tartósságot, utóbbi több szaftot és gyorsabb elkészülési időt jelent. A pácolás után kerül sor a füstölésre, amely tradicionálisan egy füstölőhelyiségben zajlik, szigorúan hideg füst segítségével. Idehaza jellemzően fűrészport, bükköt, kukoricacsumát és gyümölcsfákat használunk a füstöléshez. Ezektől lesz a magyar sonkának kivételesen szép piros színe, és összetett, komplex íze. A füstölés után a sonkát hűvös, szellős helyen lógatják egy-két hónapig. Ez a módszer hagyományosan azért volt praktikus, mert a disznótor utáni böjti időszak alatt készült el a sonka, amit húsvétkor már lehetett is fogyasztani.

sonka

A füstölt hús a mai magyar konyhának egyébként szerves, elhagyhatatlan alapeleme. Nem csak a sonkáért önmagáért, hanem annak fűszeres ízével készülő ételeink miatt is. Hagyományos káposztáink alapvető kelléke a füstös íz, akár a szalonna töltelékbe darálásával érjük azt el, akár pedig úgy, hogy füstölt szalonnát, tarját, esetleg csülköt főzünk a gombócokkal. A magyar konyha egyébként ismeri a füstölt alaplé fogalmát is, éttermi konyhákon nem árt bevetni. Segítségével még mélyebb és ízesebb lehet akár egy bableves, akár egy lencsefőzelék. Ez utóbbi egyébként eleve elképzelhetetlen a nemes füst ízét hordozó belekarikázott kolbász nélkül.

A mediterrán vidékeken az éghajlati viszonyoknak köszönhetően nincs szükség a füstölési eljárásra, azonban a sonkák érlelése jóval hosszabb időt vesz igénybe. A mezőny nagyon erős, a sonkák ezen csoportjába tartoznak a világhírű pármai, san daniele, serrano és ibérico típusúak is. Előbbi kettő olasz, utóbbi kettő pedig spanyol különlegességek. Mindegyikre igaz, hogy legalább egy évig lógnak szellős, párától mentes helyen, mire megvágják őket. Az olaszok úgy tartják, hogy a sonka nem csak az állat, és az általa elfogyasztott táplálék ízét (a pármai esetén parmezán sajt savóját is!), de az őt érő szél által hordozott aromákat is magába szívja. Ezért is keresnek olyan helyiséget, amelyet hegyről, lehetőleg nemes fűszernövényekkel tarkított mezőn keresztül érkező levegő ér.

Ezen sonkákat egészen máshogy használja a gasztronómia, mint a füstölt darabokat. Finom, tömör ízük nyersen érvényesül a legjobban, így elsősorban hidegtálakon, salátákban érzik otthon magukat. Egy magyar vonatkozású szép tavaszi saláta lehet, ha érlelt mangalicasonkát kínálunk tavaszi bébispenóttal, mángolddal és friss hazai kecskesajttal. Az érlelt sonkák szintén alkalmasak szárazabb húsrészeket szaftosítani – például csirkemellet, ha göngyölve sütjük azt meg. Egy ilyen ételhez remekül illik a medvehagymás rizottó, melyről korábbi cikkünkben írtunk már.

sonka

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!