Akrilamid – Mit kell tudnunk róla?

Az elmúlt hetekben ellepték a médiát az akrilamidról szóló hírek, információk és vélemények – nem is véletlenül, hiszen tavaly év végén lépett hatályba az Európai Unió rendelete, mely az élelmiszerek akrilamid tartalmának csökkentésére irányul, és melynek betartása idén április 11-től kezdődően itthon is kötelező. Blogcikkünkben így mi is megvizsgáljuk, hogy miről is van szó: Mi valójában az akrilamid? Jogosak-e a vele kapcsolatos félelmek? Mit tartalmaz az új szabályozás? Nézzük!

Az akrilamid egy vízben oldódó, szerves vegyület, mely természetes módon keletkezik szénhidrát-tartalmú ételekben. Magas hőmérsékleten való hevítéskor (120 °C felett), alacsony nedvességtartalom mellett jön létre – lényegében a Maillard-reakció melléktermékeként. Bizonyos élelmiszertípusokban különösen gyakran fordul elő, ilyenek például a friss burgonyából készült hasábburgonyák, a burgonyaszirmok, a különféle kekszek, a finompékáruk vagy a kávé.

Fontos tisztázni, hogy mivel az akrilamid hevítés hatására természetes úton keletkezik az élelmiszerben, ezért teljes mértékben szinte lehetetlen kiiktatni az étrendből. Ennek megfelelően az új uniós szabályozás is a csökkentésre törekszik.

Az akrilamid és a rák kialakulásának kapcsolatát évek óta kutatják a tudósok, a területen végzett humán tanulmányok azonban igen korlátozottak és a mai napig ellentmondó eredmények születnek, így nem sikerült igazolni a tézist. Állatokon végzett kísérletek során viszont valóban megfigyelték, hogy a szervezetbe bejutó akrilamid az anyagcsere folyamatok során átalakul, egyik fő anyagcsereterméke pedig a glicidamid – ez feltehetően a vegyület, mely a rákos daganatok előfordulását növeli, illetve okozza.

Az akrilamid előfordulásának csökkentését két oldalról is vizsgálhatjuk. Egyrészt a kutatók és tudósok útmutatóval szolgálnak ahhoz, hogy az otthoni sütés-főzés alkalmával csökkenthessük a kialakulást, és ehhez csupán néhány szokásunkon kell változtatni. Háziasszonyként például jó megoldás lehet, ha az ételeket nem sütjük „barnulásig” – ez ugyanis a fentebb említett Maillard-reakció következménye. A pirítás helyett a húsokat csak süssük át, a zöldségeket pedig sütés helyett pároljuk, és így tovább. A fagyasztott termékek esetében fontos, hogy betartsuk a csomagoláson szereplő leírásokat – hiszen például az Aviko termékek csomagolásán is fel vannak tüntetve az elkészítés instrukciói, melyben az is szerepel, hogy csak korlátozott ideig és  maximum 175°C-ra felhevített olajban ajánlott sütni a terméket.

Másrészt a frissen hatályba lépett rendelet részletes szabályozást tartalmaz a vállalatok számára, melyek átfogó módon – a beszerzéstől kezdve, a tároláson át az elkészítésig – szabályozzák a munkafolyamatokat. Az uniós rendelet Kockázatcsökkentő intézkedései közt szerepelnek a nyers burgonyából készült termékekre vonatkozó előírások is, melyeknek az Aviko hasábburgonyái és burgonyaszeletei is eleget kell, hogy tegyenek. Egyrészt pontos előírások vonatkoznak a burgonyafajták kiválasztására, melyhez meghatározott tárolási időtartomány is tartozik. Az alapanyag kiválasztása annak érdekében történik, hogy a beszerzés során a legalacsonyabb akrilamid-képződési potenciállal rendelkező burgonyafajtákat használják a vállalatok. Ehhez meg kell határozni a burgonyában levő redukáló cukor maximum mennyiségét, valamint a zúzódott vagy sérült burgonya maximális mennyiségét is. Saját tároló létesítmény esetén a meghatározott minimum hőmérséklet 6 °C felett kell hogy legyen, de burgonyatípusonként efelett változó lehet a szükséges hőmérséklet. A páratartalom esetében arra kell törekedni, hogy az a legkevésbé idézze elő a burgonya öregedésével járó édesedést, valamint hosszú távú tárolás esetén vissza kell fojtani a csírázást is. Az élelmiszer-vállalatoknak a szállítás során is meg kell határozniuk az optimális értékeket a hőmérséklet és az időtartam tekintetében.

Az így megállapított értékeket és módokat minden esetben dokumentálni kell, alkalomadtán pedig ellenőrzésre is számítani lehet. A részletes szabályozást itt olvashatjátok.

Az akrilamid jelenléte az ételekben nem újkeletű dolog, kockázatainak felfedezése csupán rávilágított egy újabb területre, melynek szabályozása szükséges az egészséges életmódhoz.

akrilamid

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!