Borjúhús, egy íz a mennyországból

A legtöbb jelentős gasztronómiai kultúra ékköve a borjúhús, amely az ünnepek étele, maga az eggyé válás a főzés isteneivel. Puha, omlós textúrája, finom tejes íze, hipnotikusan rózsaszínű színe egyszerűen megbabonázza az embert. Mi, magyarok is tulajdonképpen a konyhaművészetünk csúcsának a zsenge borjúból készült paprikást tartjuk – természetesen a halászlé és a gulyás mellett. Szélesebb körben nagyon mást nem is főzünk belőle, pedig ahány vágást marhából, annyit borjúból is ki lehet hozni. És ahány különböző húsrészt, annyiszor ezer varázslatos ételt tudunk, tudnánk készíteni belőle. Persze, ami jó, az drága, azt hamisítják, azzal trükköznek. Érdemes résen lenni a piacokon, ahol gyakran tejbe áztatott pulykát és sertést akarnak ránk sózni borjú helyett, de annak árában.

De eleve, mitől borjú a borjúhús? Alapvetően az újszülött marhát nevezzük így valahány hónapos koráig – a pontos meghatározásról különböző uniós és nemzeti intézmények mást és mást gondolnak, így ez országonként és régiónként változó. Lényeg a lényeg, hogy amíg a borjú az anyja tejével táplálkozik, és keveset mozog, addig egészen más a húsa íze, színe és szerkezete, mint a felnőtt marháké, akik elég sokat sétálnak és legelészve táplálkoznak (illetve rosszabb esetben takarmánnyal). Nagy átlagban 6-8 hónapos koráig nevezzük az állatot borjúnak, utána lesz belőle növendék marha, vagyis üsző, tinó vagy bika. A legkorrektebb borjú száz napot él, húsminőség szempontjából ez az ideális vágási kor. Ahogy az állat idősödik és egyre több növényi eleséget eszik, úgy a húsa egyre vörösebb lesz annak vastartalmától, illetve a mozgástól egyre erősebb és kötöttebb lesz az izomzata.

Nem hiába, egykoron a tökéletes borjúhús elérése végett a fiatal állatokat kalodában tartották, hogy húsuk szerkezete a lehető legporhanyósabb legyen, de ennek mára az uniós szabályzatok véget vetettek. A borjúhús ára azért is olyan borsos, mert a vevőnek meg kell fizetnie mindazon jövőbeli elszalasztott árbevételi lehetőségeket, amiket egyébként a kifejlett állat eladásából nyerhetett volna a termelő. A jó borjúhús ára körülbelül duplája a marháénak. Nem csoda, ha sokan kiecetezett sertéshőssal vagy feltejezett pulykahússal próbálnak borjút „gyártani”. Jó óvintézkedés, ha csak egész húsrészt vásárolunk – egy csülköt például már elég nehéz hamisítani.

Apropó csülök: a borjú mellső lábszárából készül a valaha volt legfinomabb ételek egyike, azaz az ossobucco. Az osso bucco olaszul lyukas csontot jelent, így nem nehéz kitalálni, hogy a csülök a csontra merőleges szeletekre van szelve. Az étel milánói eredetű, sáfrányos rizottóval tálalják. A lényeg, hogy a csülökszeletek finom pirítást kapnak, majd egy fehérboros, répás-zelleres-hagymás lében párolódnak vajjal felérő puhaságúra. Nem ritkán az étel úgy készül, hogy egész éjszaka pötyög a tűzhelyen, ugyanis akkor az igazi, ha kanállal is lehet enni. Frissítésként végül gremolata, azaz petrezselyem, fokhagyma és citromhéj finomra vágott szórata kerül rá. A fogás különlegessége, hogy a csontból lassan kifövő velő szépen beleemulgeálódik a mártásba, így az egy végtelenül gazdag ízt és textúrát nyer el.

A paprikásnak a lapocka a legmegfelelőbb húsrész – igazi borjúból az egész megvan 40-50 perc alatt, úgyhogy ha még két óra múlva is kemény a hús, akkor törődjünk bele, hogy átvágtak minket. Paprikásnak való húst sose vásároljunk eleve kockázva, főleg ne olyan árustól, akinél egyébként a borjú más formája nem található meg. Ő fixen rosszban sántikál. Másik kedvelt hazai borjúfogás a borjú bécsi volna, ami a rántott húsok netovábbja. Legjobb, ha a borjú egyik combrészéből, a dióból dolgozunk, ez egyben a legtradicionálisabb választás is. Az étel rangját a panír minősége adja – a tojás legyen friss tanyasi, a morzsa pedig házi, esetleg panko. Legjobb, ha vajban sütjük ki az húst, de erre éttermi szinten nem mutatkozik gazdasági lehetőség – ilyenkor jó megoldás, ha egy semlegesebb mogyoróolajat használunk, majd az elkészült ételt megforgatjuk egy-két kocka felhabzott vajon. A kiváló rántott hús elengedhetetlen tartozéka pedig a sült burgonya – borjú bécsihez az Aviko kínálatából ajánljuk az elegáns, mégis rusztikus extra ropogós héjas hasábburgonyát.borjúhús

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!