Hol tart a kézműves sör 2018-ban? – Jancsa Jani írása

Ha bárkit megkérdeznénk, hogy mi volt az elmúlt évtized egyik legnagyobb gasztro-robbanása, egészen biztos, hogy a kézműves sör is közte lenne. A műfaj totálisan felfutott (akárcsak a hamburger). Nézzük is meg, honnan indultunk, és hová tartunk!

Az egész 2011-2012 környékén kezdődött, mégpedig az első kézműves sörök megjelenésével. Ekkoriban még leginkább az erősen komlózott, keserű utóízzel rendelkező India Pale Ale (IPA) sörök nyűgöztek le mindenkit. Ezidőtájt még elég nagy rizikó volt felrakni bármilyen kézműves sört az itallapra, egyrészt az ára miatt, másrészt pedig a műértő közönség hiánya miatt, mely elég erősen befolyásolta a fogyást.

A házi sörfőzésnek, illetve a későbbi úgynevezett gerillafőzőknek (akiknek volt egy receptjük, de főzdéjük nem, így kénytelenek voltak máshol főzetni) hatalmas segítséget, illetve bemutatkozási lehetőséget biztosított a Főzdefeszt, ahol koncentráltan kaptak mind marketing, mind pedig szakmai lehetőséget arra, hogy a szélesebb közönséggel is megismertessék a portékájukat – akik pedig vevők voltak erre.

A megnövekedett kereslet egyfajta kínálatot is indított, és szépen lassan be is indult a nagyobb mértékű gyártás. Bár még jóval később is simán elő tudott fordulni a helyzet, hogy bizonyos söröket úgy elkapkodtak, hogy hiány keletkezett belőlük.

Ennek a farvizén, illetve amiatt, hogy egyre nagyobb embertömeg kapott rá a kézműves sör egyedi ízére, és „hipszter” dolog lett a végre nem vízízű lager kortyolgatása, megnyíltak az első kifejezetten csak kézműves kínálattal rendelkező kocsmák, valamint a romkocsmák. Ezekre jellemző volt, hogy a kínálat erősen (napi szinten is akár) változott annak a függvényében, hogy épp mi fogyott el, vagy miből nem hoztak utánpótlást. Lehet ezt a kezdeti aranykornak is nevezni, hiszen javarészt kiszámíthatatlan volt, hogy mit iszunk – de pont ezért rengeteg kísérletezésre és felfedezésre is megvolt a lehetőség mindeközben.

Ezeken a helyeken – és egyre több lokáción – már nem csak az üveges söröket lehetett kóstolni, hanem csapolt, hordós verziókat is, esetenként akár 5-10-15 különféle sörrel. Természetesen ezek már nem csak a fentebb említett IPA-k voltak – kitárult a világ, és a sörfőzők elindultak a klasszikus sörök nyomán: lett itt American Pale Ale, sötétebb stout vagy porter, a búzasörök, illetve a gyümölcsös sörök is újabb reneszánszukat kezdték élni, de immár valódi gyömölcstartalommal, és nem csak az aromákkal bekevert verziók kaphattak teret egyes esti sörözéseken.

Ezzel együtt megjelentek a kifejezetten kézműves sörökre specializálódott kisboltok, ahová egyrészt bárki tudott menni ajándékot vásárolni a sörfanatikus cimboráinak (és itt akár újra is lehetett értelmezni a „sixpacket”), másrészt pedig az ilyen helyeken nem egyszer kóstolni is lehetett. Így lett egyszerre eladói és fogyasztói központja is a jófajta söröknek, és ha valaki egy kis szakmai diskurzusra is nyitott volt, szinte biztosan adódott erre is lehetősége.

Ezt nevezhetjük talán az első hullámnak, itt jelentek meg az első kézműves sör tematikájú vacsorák (jelen sorok írója is szervezett nem egy ilyet burger-sör témakörben). Itt leginkább azt mutatták meg a séfek illetve a sörszakértők, hogy nemcsak a borokhoz lehet ételeket párosítani, hanem bizony a jó minőségű kézműves sörökhöz is, hiszen azoknak is megvan az egyedi ízviláguk, karakterisztikájuk. Így minden további nélkül lehet hozzájuk akár leveseket, húsokat, szószokat, és még desszerteket is passzintani.

Természetesen, ami menő, abból bizony előbb-utóbb megjelenik a silány is, nem volt ez másképpen a kézműves sör világában sem: elég nehezen lett elválasztható az emberek fejében, hogy mitől kézműves, kisüzemi, vagy házi valami. Hiába hiszi azt valaki, hogy a kétszáz forintos misztersör is kézműves, ettől bizony még nem feltétlenül az. Sajnos sok gyenge minőségű, idő előtt megromló termék is előkerült, rombolva ezzel a műfaj hírnevét.

Nagyjából két évvel ezelőtt összefogott néhány még újabb vonalas sörfőzde, és az angol kifejezés alapján itthon is megalkották – azaz inkább köztudatba hozták – a kraft sör kifejezést, melynek a főbb hívószavai között vannak a magas higiéniai elvárások, az eltarthatóság, és a változatosság. Ez a kifejezés külföldön az évente hatmillió liter, vagy az alatti termelést jelenti, de nyilván mondani sem kell, hogy itthon kábé az ország egész termelése ennyi. Ez nem kevésszer párosul elég menő technikai eszközparkkal is. Nem véletlen, hogy van itthon olyan miskolci főzde is, aminek alaptevékenysége a sörfőző berendezések gyártása és telepítése a világ minden pontjára, és maga a főzde csak egy pozitív „mellékterméke” ennek.

Természetesen ezzel az előremenetellel egyre vagányabb és egyre előremutatóbb sörök is létrejöttek, és ahogyan a burgereinkkel is simán ott tudunk lenni a világ élvonalában, a söreinknek sincs miért szégyenkeznie. Ittam az utóbbi időben sütőtökös sört, eszpresszó-tonik alet, milkshake stoutot, witbiert, West Coast IPA-t, de olyat is volt szerencsém kóstolni, amelynek olyan brutális guava és maracuja tartalma volt, hogy majdnem letépte a fejem. Arról pedig már ne is beszéljünk, hogy a fentebb említett miskolci főzde itthon elsőként hozott össze egy viszkishordóban pezsgőélesztővel érlelt pale ale-t, melyhez még egy kis tokaji mustot is adtak a vicc kedvéért. Szóval láthatjuk, hogy ütős konstrukciók találhatók a fővároson kívül is.

És, hogy mi a jövő? Egyrészt a nagyobb multik is kezdik észrevenni a piaci rést, tehát ott is lehet számítani arra, hogy szépen lassan megszaporodnak az ilyen tematikájú sörök – hogy mennyi közük lesz hozzá, az megint más kérdés. Ízekben és ötletekben, valamint nem utolsósorban kivitelezésben már most is erősek a főzdék, ami még előttük áll, az a nagyobb boltok polcaira való bejutás. Ez a tendencia szépen lassan elindult, nem is olyan régen nyílt olyan főzde is, amely kifejezetten ezt tűzte a zászlajára, és miután nyugaton messze hódít ez a trend is, csak idő kérdése, hogy nálunk is engedjenek ennek a hívószónak. Egy biztos: hívjuk kézművesnek vagy kraftnak, a jó sör mindig menni fog – és erre igyunk! 🙂

kézműves sör

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!