Útmutató a végtelen formájú olasz tészta fajtáinak kesze-kusza világához

Az égen lévő csillagok számával talán csak az olasz tészta fajtáinak száma ér fel. Az olasz ember művi gondossággal választja meg aznapi ebédjéhez a megfelelő pastát – számba veszi annak felületét, formáját, valamint liszt- és tojástartalmát. Ráadásul ahány régió, annyi változat, gyúrási és nyújtási praktika, elnevezés és fogyasztási szokás. Vannak kísérletek ezen színes világ feltérképezésére, de a tészták nagyságrendje százezeres, így a legtöbb, amit tehetünk, ha végtelen kíváncsiság révén a lehető legtöbbet ismerjük meg belőle.

Egy biztos, bármilyen beláthatatlan világ is az olasz tésztáké, meghatározott törvények uralkodnak benne. Egy igaz olasz sosem fogyasztaná például a bolognai raguját spagettivel. Ellentmond a tészta fizikai és kulináris törvényeinek. A bolognese-hez a hosszú, széles, szalagszerű tészta illik, mint amilyen a papardelle és a tagliatelle, ezek ugyanis képesek felvenni a zömök, húsos-tejes ragut. (Ugyanis az autentikus bolognese tejjel készül, de erről majd később.) Ha a fizikához hasonlóan a tésztáknak is lenne newtoni törvénye, így szólna: a vastag, nehezebb, húsos ragukhoz széles, vastagabb tésztákat választunk, míg a könnyebb, tejszínes, halas ételekhez finomabb, vékonyabb féléket.

Tovább bonyolítja a dolgot a tészták al- elnevezése, már-már becézése. A spagetti például a jól ismert spagetti, de ha spaghettini-ként látjuk leírva, akkor az egy árnyalattal vékonyabb, míg ha spaghettoni-ként, akkor pedig egy árnyalattal vastagabb verziót jelent.

Minden egyes párosítást lehetetlen megtanulni, de néhány alapképlet alapján már könnyebb tájékozódni, hogy milyen szószhoz milyen pastát vásároljunk, avagy fordítva. Legjobb, ha formabéli csoportosításnak vetjük alá a tészta fajtáit.

A hosszú vékony tészták, csakúgy, mint a spagetti vagy a linguine, leginkább a vékony paradicsomos vagy tejszínes szószokkal passzolnak össze, esetleg csak egy kis olívaolajjal és néhány kiegészítővel. Éppen ezért a néhány összetevős spagetti alla puttanesca egy égben született frigy, hisz a kevés olaj és paradicsom finom emulziója épp csak bevonja a tésztát, amellyel összekapaszkodva a mennyország kapuit nyitják meg – ehhez sem a nehéz tojásos tészták, sem pedig a vastag formájúak nem megfelelők. Szintén igaz ez a carbonara-ra – itt is egy finom emulzió tapad meg a spagettin, amely minden nagyobb felületen elveszne, és aztán száraznak hatna.

A könnyű, halas fogásokhoz a még vékonyabb, még finomabb textúrájú angyalhaj (capelli d’angelo) illik a legjobban, ugyanis itt a tészta nem nyomja el a hal finom ízeit és szerkezetét. Erre találunk ellenpéldát is: az olaszok nagy kedvelői a vaddisznóhúsnak, és az abból készült ragut hatalmas kedvvel fogyasztják Toszkána-szerte papardellével, ami egy jó hüvelykujjnyi vastag tojásos tészta.

Ezeken túl egy külön dimenziót képviselnek a lyukas tészták. Ezek alapvetően úgy működnek, mint a már bemutatott verziók, azonban lyukas mivoltuknál fogva több sugót, azaz szószt tudnak felvenni. Az egyik legismertebb forma a bucatini, tradicinális verziója pedig a bucatini all’amatriciana. Ez egy egyszerű fokhagymás, tokaszalonnás (guanciale), paradicsomos szósz a vele tökéletesen harmonizáló lyukas tésztával és juhsajttal (pecorino). Sok esetben, ha a forma és a szósz közötti összefüggés fizikai értelemben nem egyértelmű, érdemes a kulturális gyökerekhez nyúlni – az olaszok az ilyesmiben úgysem tévednek.

És mindez csak az univerzum egyik szeglete volna, ugyanis ott van még a kicsi, formázott vagy cső alakú tészták világa is. Ezek, úgy, mint a farfalle vagy a fussili, nagy felületüknek köszönhetően jól tartják meg a nehezebb, akár húsos, akár tejszínes szaftokat is. Tehát, ha adott esetben egy csirkés-parajos-tejszínes tészta elkészítésére adnánk a fejünket, akkor ideális választás lehet hozzá a pillangó formájú farfalle. A non plus ultra pedig a farfalle rigate – itt a rigate azt jelenti, hogy a tészta apró vékony rovátkákkal van tovább formázva, ami még inkább növeli felületét és így a nedvességfelvételi képességét.

Igazi univerzális játékosok a rövid csöves tészták, csakúgy, mint a penne vagy a rigatoni. Egyszerre alkalmasak felvenni vastag mártásokat, főszerepet játszani könnyű nyári salátákban (például egy tonhalsalátában) vagy cserépedényben sült tésztaételek gerincét alkotni.

A tészták határtalan univerzumában könnyű eltévedni, jelen cikkünkben mi is csak azt kíséreltük meg, hogy az alapvető elemeket bemutassuk és ötleteket adjunk a párosításokra – hiszen egy teljes útmutatóhoz lexikont kellene írnunk.

tészta

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!