Ínycsiklandozó ebéd a Dunakanyar legszebb részén – Interjú a Forgó étterem konyhafőnökével, Ács Lajossal

„Minden szegmenst megnéztem a vendéglátásban – szállodát, cateringet, a la carte éttermet, menükonyhát. Ez az út az, ami szerintem nagyon fontos ahhoz, hogy szakmailag is széles látókörű legyen az ember.”
Ács Lajossal, a Forgó étterem konyhafőnökével beszélgettünk szakmai útjáról és az étterem mindennapjairól. 

Hogyan kezdődött nálad a gasztronómia iránti érdeklődés? Hogy kerültél a Forgó étterembe?
Mostanában számolgattam, hogy 25 éve kezdtem az iskolát. 13-14 éves korban elég nehéz eldönteni, hogy az ember mit szeretne – mi barátokkal megbeszéltük, hogy megnézzük, hogy ez milyen lehet – érdekelt minket a gasztronómia, de igazán nem is ismertük. Aztán ahogy a munkahelyre bekerültünk, ott derült ki számomra, hogy ezt szeretném csinálni. Ez teljesen pozitív löket volt – persze az is benne van, hogy az ember szereti a finom ételeket, de azért inkább az az indítóerő, mikor a miliőt meglátja. A Forgó étterembe helyettesként érkeztem, megtetszett, hogy nagy az üzlet és kihívás volt benne – sőt, az elején még nehézségeket is okozott. Aztán nem kellett sok idő, ¾ évre rá lettem konyhafőnök – most már 7 éve én vagyok a konyha vezetője.

Tudsz mondani olyan személyt/élményt, aki/ami nagyon meghatározta a karriered?
Ha az elején kezdjük, akkor még tanuló koromból a konyhafőnök – illetve a felesége -, aki emberileg és szakmailag is nagyon jó volt – az összes szabadidőnket benn töltöttük az étteremben, hogy lássuk, mit csinál. Ő volt Álmos Feri, már sajnos nincs köztünk. Illetve velem egyidős szakácsok vannak még a fejemben – közülük is egy, akinek nagyon széles volt az ismeretségi köre, és nagyon sok helyre be tudott juttatni beugrósként. Ő Simon Gábor. Sokszor volt, hogy este munka után beültünk a kocsiba, és elmentünk megnézni egy konyhát – csak, hogy lássuk, hogy van felépítve, illetve hogy az ott dolgozó emberekkel beszélgessünk. Rajtuk kívül is dolgoztam – és jelenleg is dolgozom – sok olyan sráccal, akiknek a mentalitásukból lehetne kicsípni egy darabot, vagy a hozzáállásukból, lendületükből és szakmai tudásukból – tehát rengeteg ember van, akit fel tudnék sorolni.

Hogyan zajlik a Forgó étterem egy napja?
A menüfőzést már 6 órakor el kell kezdeni, hiszen 11 órára küldeni kell a menüt az iskolákba, óvodákba. Alapvetően először egy kávé mellett megbeszéljük, hogy mi lesz ma, holnap, holnapután – igyekszünk mindig előre is dolgozni. Nyitásig abszolút az előkészítés és előfőzés zajlik, valamint az én részemről persze árurendelés és személyi ügyekkel való foglalkozás is. A déli nyitásra mindennek kész kell lennie. Hektikus is tud lenni az üzlet, van, amikor kevés asztal jön be egyszerre, de van, amikor az egész étterem tele lesz ¾ órán belül. A frissességre törekszünk, így az utánpótlással lényegében egész nap főzünk. Az esti zárásnál pedig örülünk, ha minden rendben volt, illetve ha bármi probléma adódott, megbeszéljük, hogy a jövőben kezelni tudjuk. 🙂

Mesélnél a csapatról?
A teljes konyhai létszám 15 körül van, összesen pedig 20-22 fős a személyzet, de ez változik. Jelenleg tanulónk nincsen. A tulajdonos is belefolyik a munkába, minden nap itt van, és a konyhán is együtt szoktunk benn dolgozni. Vannak időszakok, mikor szakács hiány van, ő beáll és csinálja, de emellett foglalkozik az üzleti dolgokkal is. A konyhán pályákra beosztva dolgoznak az emberek, mindenkinek megvan, hogy melyik pályán dolgozik túlnyomó részt, és ezt a beosztás forgatja. A cél az, hogy minden pályára legyen megfelelő ember – legalább kettő. Persze mindenkinek kell tudnia mindent, de én úgy gondolom, hogy az erősség, ha minden pályának van olyan embere, aki abszolút átlátja és az elejétől a végéig minden le tud kezelni.

Ha lenne tanuló, hogyan zajlana a betanítása?
Először egyeztetjük a tanmenetet, megbeszéléseket tartunk a szülőkkel, a tanulóval. Nem mindegy például, hogy hány éves – felnőttképzésben tanul-e, vagy még fiatalkorú. Ha ezeket megbeszéltük, akkor jó esetben az ő általa elmondott iskolai rendszer szerint megyünk az anyaggal. Logikus módon a helyismerettel és áruismerettel kell kezdeni, majd jöhet a gyakorlati rész: munkavédelmi oktatás, gépek használata. Ezekkel el is telik pár hét, és utána lehet a kezébe adni egy kést, hogy lássuk egyáltalán hogy fogja. Én az iskolát – vagyis a szakmai részt – rövidnek tartom: ha egy 4 éves iskolát nézünk, abból kettő gyakorlatos év van, tehát kb 160 napot tölt konyhán a tanuló, és utána megy is szakácsnak. Szerintem ugyanúgy kéne csinálni, például mint az orvosoknál, hogy amikor kikerül az iskolából, még csak segéd – és akkor lépcsőzetes felépítés lenne mind elvárásokban, mind fizetésekben.

A Forgó étteremben töltött 8 éved alatt milyen változásokat éreztél?
Ez alapvetően egy vidéki – üdülőövezeti részen található – étterem, tehát változik a vendégkör, és közben változnak az igények is. A törzsvendégeket nem szabad elveszteni, ezért meg kell tartani azokat az elemeket, melyeket ők igényelnek. De természetesen mi is szeretnénk új dolgokat az étlapra, szerencsére ezek sikeresek is. Abszolút figyelünk a szezonális változásokra, és hangsúly fektetünk a magyar termékekre, igyekszünk helyi alapanyagokkal dolgozni. Törekszünk arra, hogy az egész vendégkör igényeit ki tudjuk elégíteni. Haladunk persze a korral és követjük a gasztronómiai trendeket, de próbáljuk megtartani a magyaros ételeket is – ezeket az ajánlatokkal hozzuk vissza mindig. Így aki 10 évvel ezelőtt harcsa paprikást evett itt, az most is fog tudni, de aki valami különlegességet szeretne, az is válogathat. Emellett a legfontosabb számunkra, illetve magunkkal szemben, a folyamatos minőség megtartása.

Mennyire tudtok eleget tenni a különleges igényeknek/étrendeknek?
Az étel jellege megadja, hogy el lehet-e úgy készíteni, de több olyan ételünk van, amibe a lehető legkevesebb allergén van. Túlnyomórészt tejtermékeket sem teszünk az ételekbe, desszertünk is van, ami mandulalisztből készül, így gluténmentes. Vannak olyan malmok, melyek kezeletlen lisztet árulnak, mi ezt használjuk. A gluténérzékenységet ez nem fedi, viszont aki penészgomba allergiás, az eheti ezeket az ételeket. Ha egy étel összeállításában kiderül, hogy csak egy-egy dolog van benne, ami érzékenységet is okozhat, akkor gondolkodunk és igyekszünk megcsinálni úgy, hogy helyettesíthessük valamivel, de sokszor ez nem lehetséges.

Milyen rendezvényeket szoktatok itt tartani? Mennyiben érinti ez ilyenkor a ti munkátokat?
A nagyobb rendezvények túlnyomórészt esküvők, céges rendezvények, ezen kívül családi rendezvények szoktak lenni.
Többféle egyeztetési szempont van: menüre vonatkozó, létszámra vonatkozó. Hosszú hétvégére vagy ünnepekre például logikus módon nem engedünk lefoglalni nagytermet. Kisebb rendezvények esetén nincs munkakör bemozgatás, de ha nagyobb rendezvényre készülünk, akkor már az előző héten annak megfelelően alakítjuk a beosztást – erre megvannak már a sémák.
A menük tekintetében mi megtesszük a kiajánlásokat, a megrendelő pedig visszaigazolja, hogy megfelel-e neki, vagy, hogy mit szeretne változtatni. Nagyrészt svédasztalos megoldást használunk – gyorsabb, kisebb emberigénye van, és a vendégek is sokkal szélesebb körben válogathatnak maguknak.  A tányérszerviznél például, ha 100 emberből 15 valamilyen érzékenységgel rendelkezik, akkor nehéz úgy összerakni, hogy minden időben ki tudjon menni és senki ne várakozzon – a svédasztalos menünél ilyen gond nincs, mindenki megtalálja magának, amit szeretne.
Lehetnek azért nehézségek, például egy vegán vagy paleo étkezésnél, hiszen külön alapanyagok is kellenek hozzá. De nem hiszem, hogy volna olyan, amit ne tudnánk előállítani vagy beszerezni.

forgó

Mely Aviko termékeket használjátok itt, a Forgó étteremben? Hogy esett ezekre a választás?
Jelenleg a Pure and Rustic burgonyahasábokat használjuk, valamint a Steam&Fresh héjas apróburgonyát vagy a 20/30-as hámozott apró burgonyát – ezek változóak.
A jó minőségű burgonya beszerzése éves szinten nagyon nehéz. Ha nincs elég ember az üzletben, akkor is meg kellene pucolni, kezelni. Úgy gondolom, hogy ez egy profi alapanyag, amiből jól tudunk dolgozni és teljesen beilleszthető az a la carte étterembe – mennyiségi előállításnál biztos. Nagyon széleskörű a felhasználása, mi például a hagyományosan elkészített rántott ételekhez adjuk a hasábburgonyát, a héjas burgonya pedig nagyon jó grill ételekhez.
Azért választottuk az Aviko termékeit, mert így lehet tartani az állandó minőséget.

forgó

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!