A catering sokszínű világa – Interjú Kiss Krisztiánnal

“Azt szoktam mondani, csak úgy főzz, hogy két dolgot tarts szem előtt: pénzt tudsz-e kérni érte, és anyukád elé odatennéd-e az asztalra. Ha ez a kettő stimmel, nyert ügyed van.”
Kiss Krisztiánnal beszélgettünk szakmai sikereiről, valamint a catering szolgáltatás kihívásairól és szépségeiről.

Hogyan fordultál a gasztronómia felé?
Ha úgy nézzük, én nem voltam az a konyhában szaladgálós kisgyerek. Egyszer csak jött. Ahol felnőttem, volt egy srác, akivel egy emeleten laktunk, szakács volt az akkori Fórum Szállóban, ő mesélt róla. Még arról se mondanám, hogy első hallásra szerelem lett volna… de megtetszett. Jelentkeztem iskolába – cukrász-szakács szakon tanultam. A cukrász szakmából nem tettem végül vizsgát, azt nem kedveltem valahogy – talán azért, mert annyira kötött. A főzésben van egy kis játék, hiába van egy adott recept, lehet játszani vele.
Szerencsés voltam, mert minőségi helyeken tanulhattam – először betettek az iskola konyhájába, de hamar átkerültem az akkor nyíló Gambrinus étterembe, ahol nagyon sokat fejlődtem.

Milyen típusú helyeken dolgoztál korábban? Hogyan kerültél a catering világába?
Azt mondanám, hogy változatos helyeken dolgoztam – volt vegetáriánus étterem, pizzéria, még közétkeztetésben is megfordultam -, de a zöme azért étterem volt. Nagyon fontos, hogy egy szakácsot vagy séfet hagyjanak alkotni – persze bizonyos keretek közt-, hiszen ez mindenkinek előnyére válik: a tulajdonosnak, a szakácsnak és a vendégnek is. Dolgoztam külföldön is, csak hogy kipróbáljam, hogy milyen – voltam Moszkvában, Németországban és Spanyolországban is.
Van egy nagyon régi, kedves ismerősöm, aki elhívott magához oda besegíteni, ahol ő dolgozott. Akkor találkoztam igazából többet a catering-gel. Aztán telt-múlt az idő, és idekerültem a Fody-hoz.

Mire vagy a legbüszkébb a szakmai karrieredből?
Talán a versenyeredményeimre, mert bérből és fizetésből csináltam – indultam háromszor a Bocuse D’or  versenyen, de több melegkonyhás versenyen is megfordultam. Élveztem nagyon, és még ha nem is én nyertem, reálisan fel tudtam mérni, hogy a mezőnyben hova rakhatom magam és ez általában be is jött végül. Most indultunk egy catering versenyen is, amit a Sirha kiállításon rendeztek.

Milyen rendezvényekre jártok?
Zömmel melegkonyhás rendezvényekre – sokat járunk például nagykövetségekre ebédet vagy vacsorát adni -, de egyébként az esküvőktől elkezdve a céges partikig bármi lehet. A létszám is vegyes, mondjuk azt mondanám, hogy 50-300 fős a relatív átlag – nagyobb persze van, kisebb nem annyira.

catering

Hogy néz ki maga a munkafolyamat a Te részedről? Ki határozza meg a menüt egy-egy rendezvényre – a megrendelő vagy Ti?
Ennek a megbeszélése oda-vissza zajlik, akár vegyes is lehet. Olyan is előfordul, hogy valakinek konkrét elképzelése van, de az is megesik, hogy teljesen ránk bízzák. Egyetlen határa van ennek – és az nem a csillagos ég, hanem a megrendelő pénztárcája. 🙂 Arra is volt példa, hogy olyan fogást kértek, aminek utána kellett néznem.
Adott egységekre vonatkozóan – konyha, mosoda, szállítás – megkapunk minden szükséges információt, és mindenki beosztja magának. Így például megkapjuk az étellistát, azt hogy mi a rendezvény helyszíne, hány órakor viszik, stb. Ha van erre eszközigény, akkor megkapja a raktárosunk is, és ő összerakosgatja, amik kellenek. Mi mindig aznap csináljuk az ételeket, ha délelőtti rendezvényről van szó, akkor akár hajnalban. Rendezvénytől függ, hogy én megyek-e, ha kész dolgok vannak, akkor nem kell. Van, hogy a megrendelő azt szeretné, hogy ott készítsek el valamit, mint egy látványkonyhán.

Mik lehetnek a nehézségek? Gondolok például a szállítás és a földrajzi távolság kérdésére.
Általában az utazásnak bele kell férnie abba az időbe, amíg az ételt melegen tudod tartani, vagy legalábbis a helyszínen rendelkezésre kell, hogy álljon megfelelő eszköz a melegítésre. Azt mondanám, hogy maximum 200 km, de inkább még az alatt van, ahova gond nélkül el lehet szállítani az ételt – Debrecenbe mondjuk biztosan nem vinnék már. De amióta én itt vagyok, nem is volt ilyen rendezvényünk – lehet, hogy ez tudatos is, és ha ilyen megkeresés érkezik, akkor az ésszerűség miatt nem vállalják el. Fontos szabály, hogy 65 °C-nál hidegebb nem lehet az étel. Egy 45 fokos étel dobozva zárva már annyira veszélyes lehet, hogy nem éri meg vele játszani. Ez meglátszik a nyersanyagban is: amivel biztosan nem szoktunk dolgozni, azok a nyers húsok – például tatár beefsteak -, vagy nyers halak. Az ilyen nehezen kezelhető dolgokat vagy a helyszínen csinálja meg az ember – ez egyébként látványra is élmény a vendégnek -, vagy inkább sehogy. A hosszú ideig főzött ételek, például az összes pörkölt, viszont kifejezetten jó catering esetén.
Ott van továbbá a tálalás is. Lehetnek olyan elemek, amik nem bírják ki – egy jó szuflé például 3 perc után összeesik. Hiába rakod össze művi gondossággal a chaving betétbe, vagy hiába főzted meg a kacsamellet sous vide kádban, azt utána újra kell melegíteni, amit nem bír ki.

Vannak olyan fogások, melyek gyakran visszatérő elemek? Mennyire tudtok alkalmazkodni a különleges igényekhez?
Sokat találkozom például egészben sült kacsamellel – például aszalt barackos mártással -, csirkemellből készült ételekkel, sertés szűzpecsenyéből készült ételek. Viszonylag ritka a hal. Előételek közül kecskesajt mousse-t, libamáj terrine-t készítek sokat, illetve salátákat, sonka-sajttálakat. Desszertek közül most télen a gesztenye mousse volt nagyon közkedvelt.
A különleges igényeket illetően szerintem abszolút tudunk alkalmazkodni, meg tudjuk csinálni.

Mesélnél a csapatról? Hogy oszlanak meg a feladatok?
Nagyjából 20 fős a csapat a vezetéssel, a konyhai személyzettel, a raktárossal, a mosodai személyzettel és a szállítókkal együtt. Az a nagyon jó dolog nálunk, hogy a tulajdonosok is beszállnak a munkába – nem csak otthonról irányítanak, hanem ténylegesen foglalkoznak vele, a megrendelésekkel és a személyzettel is. A konyhán szakemberként vagyunk hárman, illetve van segítségünk – mosogató, fehér mosogató. Amikor megvan a kiírás, a séf kiosztja a feladatokat – a hideg előételeket például szívesen bízza rám.
Van, hogy egy napon kell megfőznünk három rendezvény ételeit, ilyenkor előfordul, hogy hívunk még segítséget. Van egy szakemberünk, aki a felszolgálás terén minden tud, be tudja osztani, hogy hány ember kell.

A Te szemszögedből hogyan tudnád megfogalmazni a „sima” étterem és a catering közti különbséget?
Azt gondolom, hogy itt az ételkészítés – akár alapanyagok, akár technológiai lehetőségek köre szűkebb. Nem használunk olyan molekuláris gasztronómiához köthető dolgokat, melyeket nem lehet kezelni bizonyos időn túl. Így aztán egyszerűbb a főzés – bonyolult technológiájú recepteket nem kell csinálni. Itt a szakemberek zömét inkább az tántorítja el, hogy a munkaidő beosztás össze-vissza van, és persze, hogy nagy adagokat kell megfőzni.

Catering esetén különösen sarkalatos kérdés a megfelelő köret. Ti gyakran használtok Aviko termékeket – melyek ezek? Miért pont ezekre esett a választás?
Több termékkel is dolgozunk, de persze megrendeléstől függ – a röszti falatkákkal például rendszeresen, illetve gyakran használjuk a héjas burgonyagerezdeket is. Azt gondolom, hogy jó íze van, akár második felhasználóként is. Gyorsan lehet velük foglalkozni és a kiszállítás alatt sem romlik a minőségük.

catering

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!