Klassz és klasszikus reggelik – főszerepben: a tojás

Mondják, hogy a róka okos állat – nem hiába, aki bebarangolja az erdőt, hogy fészekről-fészekre tojást lakmározzék, az tud valamit. Nem is igazán létezik alkalmasabb reggeli, mint a tojás, ami kedvező fehérje és zsírtartalmának köszönhetően hosszú távon táplál a nap folyamán. Rókát és embert egyaránt. Nekünk annyival van jobb dolgunk, hogy több évezredes gasztronómiai kultúra és fejlett technológia áll a hátunk mögött, hogy a tojást változatosan, legjobb tulajdonságait kidomborítva készítsük el. Kell is a tudomány, ugyanis a tojás a konyha egyik legösszetettebb, legtrükkösebb alapanyaga. Cserébe, ha értünk hozzá, és szakértelemmel kezeljük, ízek, formák és textúrák változatos kavalkádjával ajándékoz meg minket. Lássuk, mit hozhatunk ki belőle reggelire!

Mindjárt a jó öreg rántotta után egy finom lépéssel következik az omlett és a habart tojás. Mindkettő abban igazán nagyszerű, hogy lágyabb, szaftosabb és jobb szájérzetű étel, mint a kiszáradásra hajlamos, és amúgy éttermi szinten elegánsan nehezen tálalható rántotta. A habart tojás titka, hogy vízgőz fölött, keverőedényben főzzük meg a tojást, kevergetve, mint a rántottát. Keverjünk bele egy kis olvasztott vajat, tejszínt és metélőhagymát, fehérborssal ízesítsük! Szépen tálalni tálalógyűrűben lehet (ezt levághatjuk egy sima PVC csőből is), isteni kiegészítő hozzá az Aviko burgonyalepénye – fokhagymás és natúr ízben egyaránt.

Az omlett titka pedig a magas hő és a makulátlanul tapadásmentes teflonserpenyő – ezen túl minden más francia alapiskola. Olyannyira, hogy egyes éttermekben éppen ez a fogás a felvételi feladat. Egy biztos: az omlettnek is jól áll egy kis ázsiai pikantéria, így feldobhatjuk kevés csilivel, korianderrel és újhagymával. Szuper kiegészítő hozzá az Aviko röszti háromszög és a lime-os majonéz.

Szállodákban nagyon jól kezelhető, kreatív és isteni tojásreggeli a formában sült tojás, eredeti nevén az eggs en cocotte. A cocotte franciául edénykét jelent. A vendéglátásban célszerű ramekinnel dolgozni, amelyben pont elfér egy adagnyi ebből a mesés fogásból. A technológia a következő: a kivajazott ramekinben legalul van egy ízeket hordozó lágy szószunk, főzelékünk vagy ragunk, erre ütünk egy tojást, annak a tetejére sajtot teszünk, és az egészet épp csak addig tesszük be a sütőbe, míg a tojás kellemesen megfő, de mégis szaftos és ízletes marad. Alul tényleg bármi lehet: paradicsom dzsem, spenótfőzelék, tejszínes gombaragu, grillezett cukkini, vagy akár rizottó is. Kellemes roppanós kiegészítő hozzá az Aviko házias burgonyakocka.

Szintén felejthetetlen élmény az eggs Benedict vagy magyarosan a Benedek tojás. Ez a fogás pirított lepényből, buggyantott tojásból, hollandi mártásból és valamilyen kiegészítőből áll. Bár összetett étel, megfelelő technológiai felkészültséggel és rutinnal sok száz megfőzhető belőle akár egy reggeli roham alatt is. A hollandi mártással például lehet picit csalni, elkészíthetjük thermomixerben is: a gépet beállítjuk hatvan fokra, zutty bele a tisztított vaj, tojássárgája, kevés sav (borecet), só, bors, magas fordulatszámon egy perc alatt meg is van. Mégiscsak egyszerűbb, mint vízgőz felett habverővel molyolni hosszú percekig.

A buggyantott tojást pedig zacskóban készítjük el: a zacskót egy edénybe tesszük, a tojást beleütjük a zacskóba, amit megkötve már csak gyöngyöző vízbe kell lógatnunk 4-5 percre. Ennyi idő alatt lesz tökéletesen krémes a tojás. Klasszikus kiegészítő a Benedek tojáshoz a füstölt lazac és a sonka, de adhatunk hozzá finom savakkal megbolondított koktélrákot is, a vegetáriánusok kedvéért pedig akár grillezett gombát és spenótot is. Pár szál Aviko extra ropogós héjas hasábburgonyával verhetetlen reggeli fogás.

A spanyol burgonyás omletthez hasonló fogás a Crepe Parmentier, mely a lepény, palacsinta és rántotta közötti érdekes, de még annál is finomabb hibrid. Szintén jól kezelhető, nagy adagban készíthető és tálalható étel. Hideg krumplipürét keverünk ki tejszínnel, tojással és egy kevés liszttel, majd ezt a masszát sütjük ki serpenyőben habzó vajon. Jól passzol hozzá a duxelles, azaz gombapép, a lágy vajmártás és a szikkasztott paradicsom vagy sült kápia is – illetve, szinte könyörög egy kis frissen vágott petrezselyemért.

A reggelik világa csodálatosan sokszínű, és ha már a nap legfontosabb étkezéséről van szó, érdemes is élni a lehetőségekkel! 🙂 Ne álljunk meg az általánosnál, hiszen tojásrántottát otthon is tudnak készíteni vendégeink… inkább adjunk nekik valami különlegesebbet.

tojás

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!