A ponty, hazai vizeink sertése

A címben tett megállapítás mindenképpen pozitív értelemben értendő. A ponty az itthon megélő halak közül a legtöbbet fogyasztott, a legváltozatosabban felhasználható. Több különböző fajtája is megél vadon, illetve halastavainkban is tartjuk őket. A ponty marketingje az elmúlt egy-két évtizedben elég rosszul alakult, ugyanis nagyon könnyű rosszul elkészíteni, ami olyan maradandó élményeket hagy az emberben, hogy soha többet megkóstolni sem akarja. A jó hír azonban az, hogy kiválóan elkészíteni is gyerekjáték, csak egy kis alapanyag- és technológiai ismeret szükséges hozzá. A ponty kiválóan alkalmas arra, hogy tradicionális ételeinket megújítva, könnyítve, modernizálva készítsük el – visszanyerve így a ponty elvesztett híveit, és megnyerni neki az új generációk rajongását.

Ahogy sertésből, úgy pontyból sem mindegy, hogy milyen forrásból, milyen típusú pontyot választunk, hiszen élettere és táplálkozási szokásai szoros összefüggésben állnak gasztronómiai értékével. Szokás a pontyot iszapos, zsíros, fáradt ízű halnak titulálni – nem hiába, sok halastóban, a tápokkal etetett, nagy iszapban tartott pontyok íze és karaktere pontosan megfelel ennek a leírásnak. Érdemes ezért folyóból lehalászott, vadon élő hal beszerzésére törekedni – esetleg olyan halgazdaságokat felkutatni, ahol igyekeznek a halak természetes, vad életkörülményeit reprodukálni a tartás során. Fajták szintjén a nyurgaponty jobb választás, mint a tükörponty – sportosabb, izgágább, szorgalmasabb életet él, így húsa is zsírmentesebb, élvezetesebb fogyasztani.

Ha kiváló minőségű halat sikerül beszereznünk, úgy törekedjünk rá, hogy annak nemes ízét és karakterét mutassuk be, erre pedig az előételek kiváló terepet biztosítanak. A ceviche és a tatár műfajokkal érdemes kísérletezni – mindkét fogás tulajdonképpen nyersen, csupán egy marinád által „megkapatva” tartalmazza a hal húsát. Ehhez a pontyból filéket vágunk, amit további fél centiméteres kockákra aprítunk, tatár esetén akár darálhatjuk is, ez garantálni fogja a szálkamentességet. Az ízesítők között friss savakkal, citrusok levével, verjus-vel, tokaji és fehérborecetekkel érdemes kísérletezni. Az ízesítők között lehet koriander, salottahagyma, petrezselyem, snidling, gyömbér, pirospaprika (füstölve, csípősen és édesen egyaránt), stb.

További kiváló előétel lehet a pontytepertő, amelyet a zsíros hasaalja részből készítünk, és tálalhatunk remulád-mártással. A kapri és az uborka savassága ugyanis elképesztő egyensúlyba kerül a tepertő finomra pirított zsírjával. Mártogatni, tunkolni, kísérni pedig házi lepénykenyeret adhatunk, esetleg mini lángost, burgonyás pogácsát vagy Aviko burgonyalepényeket.

Mit tesz a magyar egy keze ügyébe kerülő szelet bármivel? Hát persze, hogy kirántja – ez a pontynál is magától értetődő eljárás. Túl sok készült azonban a fáradt olajízű, feketés barnára pirított bundájú, le nem csöpögtetett rántott pontypatkóból ahhoz, hogy erre a fogásra mint egy elegáns, friss dologra gondoljunk. Pedig lehet az! Éttermi körülmények között vendég- és fogyasztóbarát verzió, ha filével dolgozunk, amelyet aztán kb. 3 milliméter távolságonként beirdalunk, majd besózunk vagy 10%-os sóoldatba helyezünk – ez garantáltan elmarja a szálkákat a hal húsában. Nagyon elegáns, ha pankómorzsába forgatjuk a halat, de egy jól fűszerezett tempura is kiváló oldalát hozhatja elő a halnak. Körete lehet majonézes-lilahagymás burgonyasaláta, de az Aviko kínálatában is találunk tökéletes kísérőt, ilyen lehet a Hullámos burgonyaszeletek, petrezselyemzölddel meghintve.

A rántott pontyot marinálhatjuk is, ez Győr környékén tradicionális eljárás. Érdekes, hogy az ecetes lé a hal bundáját feszesen tartja, míg a benne lévő szálkákat elmarja. Így aztán nyugodtan készíthetjük pontypatkóból is. A savanyítólé csak kicsit legyen ecetesebb, mint amiben egy fejes salátát kínálnánk, de kerüljön bele többféle hagyma, zöldfűszerek, julienne-re vágott répa is! Rendkívül frissítő nyári fogás, mely házi kovászolt kenyérrel az igazi!

A ponty tehát egy rendkívül sokszínű alapanyag, melyből megfelelő odafigyeléssel elkészítve mennyei fogásokat varázsolhatunk. Ideje hát előnyeit kiemelni és visszacsempészni a gasztronómia élmezőnyébe! 🙂

ponty

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!