Hogyan tartsuk élesen a késeinket?

A szakács messze legjobb és leghűségesebb barátja és harcostársa a konyhán a kése. Vállvetve küzdenek napról-napra, évről-évre, sőt évtizedre a rendelésekkel, makacs húsokkal és trükkös zöldségekkel. Márpedig egy ilyen barátság odafigyelést, törődést, ápolást igényel – különben megcsorbul. A jó szakács úgy vigyáz a késére, mint a szeme fényére – nem hiába mondják, hogy a kés a szakács kezének egyszerű meghosszabbítása – nélküle mit sem érne a konyhán, feladatai betemetnék, nem főzne szépen. A kiegyensúlyozott szakács-kés kapcsolat sok összetevőből áll: a késünk megfelelő használatából, karbantartásából, tárolásából és hozzá fűződő érzelmeinkből. A kapcsolat minőségét pedig nem más mutatja, mint a kés hosszan tartó, metsző éle.

Késeink élének megtartásáért főleg annak használata közben tehetünk a legtöbbet. A legelső aranyszabály, hogy senki más rajtunk kívül nem használhatja a késünket – más ugyanis nem úgy vigyáz rá, máshogy vág vele, másképp tiszteli. Nem hiába nyilatkoztatta ki Anthony Bourdain, hogy „ahogy a nadrágomban sem turkálsz, úgy a késemet sem foghatod meg.” A szakácsművészet egy olyan szakma, amelyben mindenki a maga kését használja, a szakács munkahelyről munkahelyre viszi késeit és féltett eszközeit. 

Sokat számít a késnek, hogy milyen felületen használjuk – ebből a szempontból a lehető legkedvezőbb vágási felület jó öreg fa. Szemben a műanyag vágódeszkákkal, a fa jobban kíméli a kés élét. Soha ne vágjunk ezen felületeken kívül a késsel – se a rozsdamentes fém munkalapon, se kövön, sehol! Ezek a kemény felületek másodpercek alatt lerágják a kés élét és kicsorbítják azt. Fontos továbbá, hogy védjük késeinket a különböző savhatásoktól, amelyek szintén károsak az él szempontjából. Az igényes és profi szakács eleve minden használat és vágás után eltörli a kését, de legyünk extra alaposak, ha citrusokat, ecetes vagy másféle savas alapanyagokat vágunk vele.

A kések tárolására is ügyelni kell. Nem jó, ha halmozva, egymáshoz verődve dobáljuk be a késeinket egy fiókba vagy szerszámos ládába. Manapság a legtöbb gyártó kínál a késeihez megfelelő táskát, amely egymástól szeparálva, nem mellesleg a használóra nézve is biztonságos módon tárolja a késeket. Ezekben kényelmesen szállíthatjuk és tárolhatjuk késeinket a munkaidő végeztével. Szintén jó megoldás a kések napközbeni, valamint esti tárolására a mágneses késtartó, amely a konyhák mindig szűkös világában helyet spórol, mégis elérhető közelségben tartja a késeket. A nagy fa és fém tartók ormótlanok bármelyik konyhai pályára, ráadásul nincs is szükség annyi késre, amennyi azokban elfér – ezeket hagyjuk meg inkább háztartási célokra.

Bárhogy is vigyázunk rájuk, óhatatlan, hogy a késeink kopni, életlenedni fognak. Minél keményebb és jobb minőségű acélból készült kést választunk, ez annál később következik be. De vigyázat, a keményebb és merevebb acél könnyebben is törik, sok pénzt az költsön drágább késekre, aki garantáltan nem ejti le azokat. Az 56-58 Rockwell keménységű kések (KAI Wasabi, Global, Wüsthof Classic, stb.) már jó munkaeszköznek bizonyulhatnak napi szinten a konyhában, nem vesztik élüket túl hamar.

A napi kopást, deformálódást a leghatékonyabban fenőacéllal tudjuk helyre tenni. Figyelem, a fenőacél nem arra való, hogy az életlen késnek élt varázsoljon, hanem arra, hogy napi szinten helyre tegye a hajszálvékony késél napi deformálódását. Éppen ezért, használjuk napi szinten, tanuljuk meg a helyes technikát – késtől függően 10-20%-os szögben kell végig húzni rajta a kést, nem több mint 8-10 alkalommal. Ez a gyakorlat helyére illeszti az aznap elcsorbult molekulákat, azokból nem szed le. Az élezés és a karbantartás között köztes megoldás a gyémántporos acél – ennek a felülete már smirgliszerűbb, és használatkor egy picit le is szed a kés helyre már nem tehető csorbult anyagából – tehát picit élezi is a kést. Ezt, mivel „eszi” késünket, heti szinten legfeljebb egyszer használjuk.

Ha pedig már az acél már nem elég hatékony, akkor nem marad más hátra, mint a köszörűs szolgálatainak az igénybe vétele. Intenzív használat esetén, átlagos konyhai használatra tervezett késekkel számolva erre nagyjából 3-6 havonta van szükség. Fontos, hogy a köszörűsünk késekre specializálódott szakember legyen, ne pedig cipőjavítő, kulcsmásoló és fénymásoló egyben. A jó köszörűs érti a kés geometriáját, tudja, milyen él való neki, ismeri az egyes márkák különlegességeit. Főleg ajánlás útján lehet elkerülni a nagy mesterekhez, tartsuk őket is legalább olyan becsben, mint késeinket!

shutterstock_172930991

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!