A szakács nélkülözhetetlen eszköze a kés – Hogyan válasszunk?

A szakács legfontosabb munkaeszköze a kés. Olyannyira hozzátartozik a munkájához, annyira a szakma egyik szimbóluma, hogy nem túlzás egyszerre a szakács szeme fényének és karja meghosszabbításának nevezni. A szakácsfórumok egyik leggyakoribb témája az, hogy hogyan válasszuk ki azt a néhány kést, amivel később dolgozni fogunk. Milyen típusú késekre van igazából szükség? Mennyi pénzt érdemes szánni rá? Milyen márkák jöhetnek szóba? Ez a cikk ezeket az alapvető kérdéseket járja körbe, hogy segítsen kicsit eligazodni a kések végtelennek tűnő világában.

Az egyik legalapvetőbb intelem, hogy legyünk türelmesek és megfontoltak. Késeinket nem néhány hónapra, de nem is csak 1-2 évre vesszük. A szakács folyamatosan bővíti és építgeti eszközeinek tárházát, kései jó esetben végigkísérik egész pályafutását. Nem kell rögtön az első szakácskabát mellé egy egész készlet megvásárlásával tervezni – kezdőként (de egyébként haladóként is) bőven elég 3-4 jó kést forgatnunk. Haladjunk karrierünk során késről-késre, alapos szakmai megfontolással kiválasztva az első vagy épp a rákövetkező elemet.

A legelső kés mindenképpen egy szakácskés, azaz egy klasszikus kialakítású francia séfkés kell, hogy legyen. Ezzel a konyhai munkák 99%-át el tudjuk végezni, kialakításuk révén szinte bármire alkalmasak: zöldséget aprítani, húst vágni, halat bontani, vágómalacot elejteni stb. Ezen felül minden egyes kés csak arra lesz jó, hogy a műveleteket egy kicsivel kényelmesebben, hatékonyabban végezhessük el.

Fontos, hogy boltban, és ne interneten válasszuk ki a kést – bármennyire is jól néz ki, akármennyire is kedvezőnek tűnik az ára vagy jók a visszajelzések, csak azzal a késsel lesz jó dolgozni, amit kényelmes megfognunk. Ezért fontos, hogy vásárlás előtt kezünkbe vegyük, szerencsés esetben kipróbáljuk az eszközt. Amire oda kell figyelni: legyen kényelmes a fogása, és ha egy vágódeszkán kipróbáljuk, essen jól vágni vele, legyen természetes hatása a kezünkben. Nem közhely: érezzük a kezünk meghosszabbításának. Noha a fémnyelű kések elég divatosak, nedves környezetben csúszóssá válhatnak – ez újabb balesetforrást jelent az amúgy is kötelezően bekövetkező vágásokon felül. Jobb választás a masszívabb markolattal ellátott műanyag vagy fanyelű kés.

Márkák szintjén alapvetően a német és a japán kések jöhetnek szóba. Előbbiről érdemes megjegyezni, hogy a tévhitekkel ellentétben nem létezik Solingen márkájú kés. Solingen egy város, ahol több kiváló cég is gyárt késeket – ilyen például a Wüsthof, a Zwilling, a Burgvogel, a Giesser stb. Tőlük bizalommal vehetünk kést, nem fognak csalódást okozni. Japán márkák közül a legnépszerűbbek a KAI, a Tojiro és a Global – ezek is egytől egyig kiváló acélműves termékek, bizalommal választhatunk a termékeik közül. Apropó acél – csak kovácsoltvas vagy ötvözött acél kést válasszunk, a kerámia egy konyhán nem állja meg a helyét. Az első ejtésnél elpattan, épp ezért mi legfeljebb háztartási célokra javasoljuk. Főleg kezdő szakácsok számára jöhet még szóba a Fiskars márka, akik bár finn cégként kívül esnek a mítikus japán és német iskolán, mégis stabilan jó minőséget gyártanak.

A szakácskések esetén a belépő szint 10-15. 000 forint környékén kezdődik, felső határ pedig gyakorlatilag nincs. Nem érdemes ennél olcsóbb séfkést venni, mert nem lesz jó. Az 5. 000 forint körüli kések hamar élüket fogják veszteni, havonta lehetne őket köszörűshöz vinni, így fél éves távlatban már drágább is – egy tisztességes köszörűs ugyanis 1. 000-1. 500 forint körüli összegért vállalja el egy kés élezését. Főleg kezdőként egyébként ennél sokkal drágább kést sem érdemes venni, mert ügyetlenül csontba fogunk vágni vele, leejtjük, tapasztalat híján odaverjük, rosszul fenjük – egyszóval kapni fog. A fenti márkák többnyire kínálnak ilyen árkategóriában kést.

A jó séfkés után jöhet pár kiegészítő – elsőként talán egy hámozókés, ami szintén nagyon sokoldalú kis eszköz. Alapvetően nyilván hámozni tudunk vele, de ezen túl kiválóan lehet vele vákuumzacskót bontani, apróbb és precízebb dolgokat vágni (pl. sózott citrom héját 1×1 mm-es kockákra), vagy kenyéren bemetszéseket ejteni. Amennyiben főként zöldséges poszton dolgozunk, jól jöhet a manapság elég divatos santoku. Ez egy japán forma, ami egy bárdra emlékeztet és kialakításánál fogva kiválóan alkalmas zöldségek gyors és hatékony aprítására. Ezzel szemben húsos poszton egy csontozókés lesz elengedhetetlen, amivel húst bontunk, hal bőrét nyúzzuk le, húst hártyázunk stb. Ebből a Dick (szintén német márka) kínál 5. 000 forint környékén kiváló darabokat.

Nagyjából ez az az alapfelszerelés, amivel hatékonyan el tudunk látni bármilyen feladatot egy konyhán. Minden másfajta kés csak nagyon speciális feladatok könnyített elvégzésére szolgál. Nem tudjuk elégszer ismételni, hogy a kések a szakácsok legjobb barátai – gondosan válasszuk ki őket és vigyázzunk rájuk!

Kés
PIC01133.JPG

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!