Édes és sós, lapos és habos – a palacsinta variációinak színes világa

Aki a porcukorral megszórt, nutellás, barackízes vagy túrós palacsintán kívül nemigen tud mást elképzelni, arra igaz a közmondás, hogy nem látja a fától az erdőt. A palacsinta világa ugyanis valahol a lepénykenyereknél eggyel hígabb tésztaételeknél kezdődik, és elképesztően sok arca van. A vízzel kikevert liszt meleg felületen megsütve évezredes, de inkább év tízezredes hagyomány, így hát szinte minden nemzetnek van rá saját verziója. Bárhová is utazzunk, a világ szinte összes éttermében fogunk kapni valamilyen fajta palacsintát Afrikától Ázsiáig, Európától Amerikáig bezárólag. Az elkészítési módok, alapanyagok, a menüsorban betöltött szerep, a fogyasztási helyzet és a felszolgált kiegészítők azonban olyan változatosak, hogy nemcsak egy cikk vagy egy könyv, de talán egy egész enciklopédia foglalkozhatna vele.

Legjobb, ha a jó öreg magyar palacsintát vesszük alapul, és ehhez képest rajzoljuk fel a világ nagy palacsinta-rendszerét. Ilyen, hasonlóan vékony palacsintát sütnek az angolok is, ők breakfast pancake néven fogyasztják, főleg cukorral és citrommal. Ha lehet, még eggyel vékonyabb palacsintát sütnek az olaszok és a franciák crepes és crespelle néven, és hagyományosan desszertként fogyasztják őket – sok gyümölccsel és tejszínhabbal. Az angolokon kívül az angolszász palacsintakultúrát már sokkal inkább a magasabb, sütőporos palacsinták jellemzik – aki látott már amerikai családi vígjátékot, ilyet is látott a reggeliző jelenetnél. Kísérője természetesen a juharszirup és egy nagy olvadozó vajdarab a tésztaoszlop tetején.

Szintén vastagabb palacsintákat esznek tőlünk északra, illetve keletre, de még Európán belül – Skandináviában, Oroszországban, a balti és a szláv nemzetiségű országokban egyaránt. A különbség főleg az, hogy ezek élesztővel megemelt tészták, és nem is igazán desszertnek fogyasztják őket, sokkal inkább egyfajta tapas vagy előétel gyanánt. Kísérője gyakran valamilyen savanyú tejtermék, példának okáért a tejföl és halféle kombinációja. Oroszországban például előkelő divat a kaviáros-tejfölös blini (ott így hívják a palacsintát) vodkával vagy pezsgővel.

Afrikában, Etiópia környékén olyan palacsintákat találunk, melyek alaptésztája kissé érlelve van, mint a hagyományos kovászok – ezáltal a tészta íze savanykásabb, némileg buborékos. Kicsit északabbra, az arab világ és a mediterrán térség palacsintája a farinata, ami csicseriborsó lisztjéből készül sok olívával és köménnyel. Szintén fűszeresebb ízvilág jellemzi az ázsiai palacsinta helyzetet is, ahol gyakori a curry-vel ízesített tészta, főleg Indiában, attól is keletebbre pedig főleg a rizslisztes palacsintáké a terep.

Egy szó, mint száz, palacsintából annyi féle van, mint égen a csillag. Szigorúan a technológia irányából közelítve egy olyan tésztáról van szó, amit lisztből és annyi folyadékból keverünk ki, hogy a massza folyékony legyen. A tésztát aztán felhevített serpenyőben, kevés olajon sütjük meg. Ennyi volna az alapképlet – egy csomó kivétellel persze. A liszt készülhet hajdinából, búzából, kukoricából vagy rizsből is. A folyadék leggyakrabban víz, de lehet tej, sör, szóda, és ide tartozik a tojás is, amely extra kötést és ízt ad a tésztának. Van, ahol zsiradék is kerül a masszába – idehaza gyakran pár csepp olaj, Franciaországban barnított vaj, a mediterrán régióban pedig olívaolaj – ezektől szebben sül, tartósabb a tészta. A tésztát emelheti sütőpor, szódabikarbóna és hozzáadott vagy érleléssel nyert élesztőgomba is. A palacsinta leggyakrabban serpenyőben sül, de készülhet rostlapon is (plancha), különleges palacsintasütőn és akár sütőben vagy kemencében is – utóbbira példa a legendás holland dutch baby.

A hazai étkezési kultúrában a palacsinta főként a desszert szerepét tölti be, pedig a tészta nem feltétlenül kell, hogy édes legyen – a hazai recept simán lesüthető hozzáadott cukor nélkül, igaz, így picit lustábban barnul és pozsgásodik a tészta. Ha nem desszert, akkor idehaza főleg a hortobágyi húsos jut eszébe elsőre mindenkinek – és nagyjából ennyi. Pedig kiváló előételek készíthetők töltött palacsintákkal. Egy példa (nem csak) húsvét idejére: töltsük meg a palacsintát zsíros házi tejföllel, brunoise-ra vágott főtt sonkával, tormával és reszelt tojássárgájával, majd a felgöngyölt tekercseket csepegtessük meg barnított vajjal és adjunk hozzá snidlinget. Jobb se kell.

Palacsintából tehát megszámlálhatatlanul sokféle verzió áll rendelkezésünkre, ha körülnézünk a világban, illetve, ha használjuk a fantáziánkat és merünk újat alkotni. Biztosan nem lőhetünk mellé, hiszen tésztája viszonylag semleges ízű, így kedvünk szerint ízesíthetjük. Vendégeink kedvére pedig legegyszerűbben úgy tehetünk, ha egyaránt kínálunk hagyományos megoldásokat és újító módozatok is – ők pedig eldönthetik, melyiket választják.

palacsinta

 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!