Ahol a street food és a házias jelleg találkozik – Interjú a Street Food Pont séfjével

„Kóstold meg PONT ezt, PONT Neked, PONT itt” – hangzott a válasz arra, honnan kapta a nevét az étterem. Szabó Zoltánnal, a Street Food Pont séfjével beszélgettünk az étterem, valamint a B54 kávézó indulásáról, működéséről és terveiről

Hogyan indult a gasztronómia iránti lelkesedésed? Miért lettél szakács?

Apám azt mondta, hogy ha pincérnek megyek, eltöri mindkét kezem. 🙂 Komolyra fordítva a szót… a vendéglátás nálunk mindig jelen volt a családban: édesanyám fiatalkorában vendéglátásban dolgozott, édesapám pedig még az én kiskoromban is. Sokszor vitt is magával: bemehettem a konyhába, láthattam az éttermet még nyitás előtt. Így, amikor a továbbtanulásról volt szó, adott volt az irány.

Az iskola elvégzése után szerencsére nagyon jó helyeken dolgoztam, nagyon jó szakemberek mellett – a Barokk étterem és a Náncsi néni vendéglője volt az első két munkahelyem. Majd 1993-ban kimentem Hollandiába és ott ragadtam 10 évre. Mondhatom, hogy nemzetközi környezetbe kerültem, hiszen egy görög étteremben dolgoztam Rotterdamban. Olyan technológiákkal találkozhattam kinn, amik jóval később érkeztek meg ide – így ezeket a tapasztalatokat tudtam is itthon hasznosítani. Hollandia után tettem egy kisebb kitérőt az Egyesült Államokba, rövid ideig dolgoztam New Yorkban. Miután hazajöttem, a Leroy-nál helyezkedtem el, majd a Maros Kertvendéglőben voltam konyhafőnök –nagyon jól éreztem magam, 5 évig dolgoztam ott. Másfél éve még a Veranda étteremben dolgoztam a Kopaszi gáton. Ha akkoriban megkérdezik, biztosan nem hittem volna, hogy mára egy pláza street food éttermében leszek. 🙂

Mi volt a koncepció a Street Food Pont nyitásakor? Hogyan oszlottak meg a feladatok?

Én úgy kerültem képbe, hogy Endre keresett egy olyan szakembert, aki össze tudja neki rakni a kínálatot. Az elképzelés már megvolt, Endre olasz és amerikai vonalat szeretett volna követni, mindezt street food jelleggel. A nevet is ő találta ki. Szüksége volt egy olyan emberre, aki a munkafolyamatokat kézben tartja, a konyhát irányítja. Amikor jöttem próbanapra, még készült az üzlethelyiség, így Endre lakásán főztem.

Én intézem a konyhai, szakmai részt. Endre jóval kommunikatívabb nálam és ért a fiatalok nyelvén, Ő intézi a személyzet lelki világát 🙂 , az üzletvezetést. Itt van minden nap reggeltől estig – szerintem még nem is volt szabadnapja.

Mitől egyedi az étterem?

Nálunk minden a vendég szeme előtt zajlik – lényegében látványkonyhánk van. A plázai éttermektől eltérően étlapról lehet rendelni, és a vendég nézheti is, ahogy megsül a hamburger vagy épp megfő a tészta. Hangsúlyos nálunk az is, hogy mi készítünk mindent – például a barbecue szósz is saját, a pulled pork szaftjából készül. Sokan nem is tudják, hogy a „friss tészta” nálunk azt jelenti, hogy mi is készítjük. Van törzsvendégünk, aki majd’ egy éve eszik nálunk, és pár hete látta meg a tésztagyártó gépet – akkor jött rá, hogy valóban helyben készül.

Street Food Pont

Hogyan alakítottátok ki a Street Food Pont kínálatát?

Mondhatom, hogy minden, ami az étlapon van, az én receptem, amit a szakmai múltamból hoztam magammal. Nagyon szigorú receptekkel dolgozunk, fontos, hogy ha valaki evett két hónapja valamit, akkor most is ugyanazt az ízt kapja – minden megvan adva grammra, decire. Próbáltam az elmúlt évek tapasztalataiból összeszedni azt, amire leginkább kereslet van, ami népszerű. Hozzánk főként fiatalok járnak – irodákból például -, ezért próbáltam azt figyelembe véve alakítani, hogy ők mit kedvelnek. Induláskor nyilván sokkal kevesebb ételünk volt, azóta már 4-5x bővült az étlap. Van táblánk, illetve monitorunk is, amin teszünk ki új ajánlatokat, próbálunk szezonálisak is lenni.
Természetesen, ha a két helyettes séfnek új ötlete van, akkor átbeszéljük – tartunk egy „meetinget” és megbeszéljük, hogy lenne a legjobb a recept.

Hogy éltétek meg az első évet?

Úgy mondanám, hogy minden nap tanulunk valami újat – pontosítunk, finomítunk a recepteken.

A bővülés nagy lépés volt. A kínálatot is bővítettük, bekerültek a pizzák, piadinák, többféle tészta és saláta. Pizzából csak olaszt szeretnénk adni, nálunk nincs ilyen „János kedvence” 🙂 – csak prémium pizzák vannak jelen, eredeti olasz alapanyagokkal. Nagyon jó olasz beszállítóm van, mindent onnan hozatok. Endrének a szíve csücske az olasz vonal, ezért is próbáljuk tradicionálisan csinálni. Sikerült is Angliából hazacsábítanom egy pizzást – ő tanítja be a többieknek a külföldön tanult technológiát.

Hogyan tudnád érzékeltetni a különbséget egy plázában lévő street food étterem és egy „sima” étterem között?

Ez nekem is kihívás, hiszen korábban éttermekben dolgoztam – volt persze street food jellegű is, de ilyen még nem. Teljesen más a két világ, szinte össze sem lehet hasonlítani. Főként azért, mert nálunk látványkonyha van, teljesen más így főzni, mint egy zárt konyhában. Az, hogy plázában vagyunk, főként a vendégkört határozza meg, de a látványkonyha miatt a munka is teljesen más.

Mik a tervek a jövőre nézve?

A Duna Plaza csak az első lépés, az eredeti terv is az volt, hogy több helyen szeretnénk megjelenni. Ez a pláza azért is alkalmas erre, mert nincs az az iszonyú nagy tömeg, és így nyugodtabban tudtuk a tanulóévet eltölteni. Több helyről van már megkeresés: olyan helyekről, amiket csak most építenek. Lényegében brandet szeretnénk építeni. A profilt természetesen szeretnénk megtartani, az ízek is mindenhol ugyanolyanok lennének, ehhez pedig rengeteg háttérmunka és előkészítés kell.

A Street Food Pont étlapján több Aviko termék is feltűnik. Melyek ezek és miért pont az Aviko-ra esett a választásotok?

Ezek a Tex-Mex Fűszeres burgonyagerezdekhagymakarikák és az Édesburgonya hasábok – utóbbit nemrég vettük fel az étlapra, és máris nagyon keresik. A kávézóba szeretnénk majd gratint a lazac steak mellé. Én már ezer éve „avikozok”, nekem nagyon bejött. Amikor Hollandiában dolgoztam – Magyarországon még nem is volt -, ott nyilvánvalóan Aviko termékeket használtunk, onnan „hoztam magammal”. Annyira bevált, hogy amikor meghallottam, hogy már itthon is vannak, le kellett csapnom rájuk. Mondhatnánk, hogy ez ilyen „régi bizalom”.

Hogyan jött a B54 kávézó ötlete? Miért pont ez lett a neve?

Igazából nem volt benne a tervekben, csak itt állt a helyiség üresen. Nálunk pedig csúszott a Street Food Pont átadása és volt ott egy üres másfél hónapunk. A beszállítók már megvoltak, csak a pékárukhoz kellett partnert keresni – szerencsére találtam is egy nagyon jó francia beszállítót. A nevéről csak annyit mondanék, hogy Endre és a családja találta ki, ez ilyen személyes dolog. 🙂

Hogy működik egymás mellett az étterem és a kávézó?

Külön konyhánk van, és külön csapat dolgozik a két helyen – akik itt vannak, nem szoktak átmenni az étterembe, és fordítva. Annyiban közös, hogy például a pulykamelles szendvicshez a pulykamellet sous vide technológiával készítjük az éttermi konyhán, majd áthozzuk, és itt rakjuk össze a szendvicset.

Nagyjából 15 fő van összesen egy műszakban, a csapat nagy része fiatalokból áll; Endre, én és a két helyettes séf vagyunk csak 40 felett. Olyan emberekre van szükségünk, akik szeretnének hosszú távon elhelyezkedni, és szeretik is csinálni – ezért nem is várunk szakmai gyakorlatot, inkább olyanokat keresünk, akik tanulni szeretnének. A látványkonyha miatt több ember munkája szükséges, külön ember van a paradicsomszeletelésre, a tészta gyúrásra stb. Egy zárt konyhán előfordulhat, hogy valami elfogy: itt nálunk nem, a vendég nem láthatja a fennakadást. Véleményem szerint ezért ez nagyobb kihívás, mint egy konyha.

Street Food Pont

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!