Éhes ember vaddisznóval álmodik

Magyarország erdei és mezei vadvilága egyedülállóan gazdag: szarvasok szép számmal, muflonok csoportokban, rengeteg fácán, millió csiga, nyúl, őz, borz stb. És ebben a színes faunában szerepet kap a vaddisznó is, illetve kicsit irodalmibb nevén a vadsertés. A vaddisznó hagyományosan az egyik legnépszerűbb vadhús a magyar gasztronómiában és étkezési kultúrában – nem hiába, húsa mély és kifejező ízű, változatosan felhasználható és nem utolsósorban könnyen hozzáférhető. A vadsertést sokszínű technológiákkal készíthetjük el, akár hazai akár pedig nemzetközi ízvilággal felvértezve. Lényegében minden étel, melyet egy disznóvágás alkalmával elkészíthetünk, ugyanúgy helyet kaphat egy vadászat végén is.

Az egyetlen dolog, amire érdemes ügyelni, hogy a hús, amit vásárolunk vagy kapunk, legyen bevizsgálva, származzon megbízható forrásból. Sokan ugyanis a mai napig ódzkodnak a vadsertéstől, mondván az könnyen lehet férges. Annyira könnyen azért nem, de valóban elkaphatják, ha fertőzött döggel táplálkoznak. Legbiztosabb megoldás, ha hivatalos vadgazdaságtól szerezzük be a vadhúst, amely kötelező állatorvosi ellenőrzésnek veti alá az elejtett állatokat. Ha azonban vadász ismerőstől kapunk, veszünk vagy vele cserélünk húst, akkor azt tegyük ki alapos hőkezelésnek vagy fagyasszuk kellő ideig (-18 fokon két hónap)! A lényeg, hogy a gyanús húst ne töltsük be sem kolbásznak és ne tegyük el sonkának sem – ugyanis sem a sózás, sem pedig a füstölés nem öli meg a kórokozókat.

A vaddisznó húsában az a szép, hogy nem egyenízű: minden egyes elejtett állat húsa más-más aromákkal bír. Ennek az is az oka, hogy a vadon élő állat magának keresheti és túrhatja elő a táplálékát, egyéni ízlése és szükségletei szerint. Hovatovább évszakonként mindig mást lel az erdőben – egészen más ízzel bír egy tavasszal levadászott vadsertés, amely még friss lombokat legel, mint egy őszi, amely már makkal és egyéb termésekkel táplálkozik. Annyi azonban általánosan kijelenthető, hogy az állandó mozgás és készenlét miatt a vadak húsa szárazabb, jóval kevésbé zsíros, mint háziasított unokatestvéreiké. Ennek megfelelően a vad húsát érleléssel, pácolással és zsírszalonnával való tűzdeléssel, vagyis spékeléssel lehet (és igazából kell is) puhítani. A pácolás során a vizes közegnél jobb a savas (pl. ecet, bor), ugyanis némileg megmarja a hús rostozatát, amitől az puhább lesz.

Az is tény, hogy a vadak íze jóval markánsabb, erőteljesebb a háziakénál. Ennek megfelelően a fűszerezésük is célszerűen karakteresebb. A vadaknak kifejezetten jól állnak a különféle borsok, az olyan mélyen aromás fűszerek, mint a boróka, a csillagánizs, a szegfűbors, a citrusok és rengeteg potens zamatú zöldfűszer: zsálya, rozmaring, kakukkfű stb. Ha vad, akkor gyakran rávágják, hogy a mártása legyen valamilyen lekvár. Ez így helyből csak akkor igaz, ha az a lekvár inkább savanykásabb ízjegyekkel bír, ugyanis az eleve édeskés vadhúsra ráengedni egy émelyítő lekvárt, az öngól. Nagyon működik a vaddal a Cumberland mártás: ez egy fanyar ribizlidzsem alapú készítmény, angol vagy dijoni mustárral, citromlével, vörös vagy portói borral. Minden valamirevaló vadakkal is foglalkozó szakács repertoárjában szerepel, persze egyéni ízlésre szabva.

Elmondható a vaddisznó húsrészeiről, hogy hasonlóan használhatjuk fel őket, mint a házi sertés azonos elemeit. A karaj vagy a szűz alkalmas frissen sütésre – előbbit egészben is süthetjük. Az oldalas, a comb és a lapocka inkább párolni, esetleg ragunak való elemek, a tarja kiváló BBQ alapanyag. A vaddisznó rendkívül sokféleképpen készíthető el, különböző módozataiban pedig egészen eltérő stílusokat kelthetünk életre – szerencsére az Aviko burgonyái minden verzióhoz tökéletesen illő megoldást nyújtanak a köretek tekintetében. Kézenfekvő az apróhúst pörköltnek, esetleg vadas ragunak elkészíteni – ezekhez a módozatokhoz kiválóan illenek az Aviko burgonya– és tobozkrokekttjei. Vadsertésből kiváló kolbászt is lehet tölteni, melyhez egy rusztikusabb kísérő lehet méltó, például a háziasan szelt héjas burgonyahasáb. Ha azonban frissensültet készítünk egy elegánsabb tányéron, akkor nagyon jó választás kíséretként a röszti tallér vagy a hercegnő burgonya. Az olaszok a zöldséges vaddisznóragut nem restek tésztával fogyasztani – ebben az esetben az olyan vastag, szaftot jól felvenni tudó verziók jöhetnek szóba, mint például a papardelle, kicsit más irányból közelítve pedig a gnocchi.

Vaddisznó

Kép forrása: itt.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!