Ördögien jól főznek, pokolian gyorsak – Interjú a Tüzestál alapítójával és séfjével, Kiss Tamással

„Számomra ezek az értékek – ha egy jó ételt megfőzök, vagy egy olyan vendéggel találkozom, aki elégedett. Egy szakács életében ez a legjobb dolog.”
Házhozszállítástól az étteremig – Kiss Tamással, a Tüzestál tulajdonosával és szakmai igazgatójával beszélgettünk

 

Honnan jött a gasztronómia iránti érdeklődésed?

Eredetileg az elektromos dolgok iránt érdeklődtem, az elektroműszerész szakmám is megvan. De apukám gyerekkoromban nagyon sokat és jól főzött, én pedig ott voltam a konyhában mellette. Gondoltam próbáljuk meg, hátha ragadt rám valami. 🙂
Van egy nagyon jó barátom, aki a margitszigeti Thermal Hotelben dolgozott, mellé csatlakoztam be – együtt végeztük az iskolát és együtt voltunk gyakornokok. Az ott dolgozó séfek – Kovács Ferenc séf úr, Juhász Benga séf úr és Palotai séf úr – nagyon jó szakemberek, ők szerettették meg velem ezt a világot
Innen továbblépve dolgoztam az Öreg Halász étteremben, a Duna Plazaban és a Lurdy Házban is, ahol már 3 üzletnek voltam a séfje és a kezem alatt dolgoztak szakácsok. Ez jól ment, de minden ember életében eljön, amikor rátalál a szerelem – ott ismertem meg a feleségemet. Választanom kellett, mert nem működött volna a kettő együtt. Így kerültem a Taverna Zorbas-ba, majd unokatestvérem által a Régi Siposba. Az akkoriban nagyon jó étterem volt, nekem pedig fejlődési lehetőség. Nagyon szerettem ott dolgozni és minden lehetőséget meg is kaptam a tulajdonosoktól. Ráadásul abban az időben Miki bácsihoz járt Puskás, sőt, az egész foci és vízilabda válogatott is – volt, hogy éjfélkor jöttek az olasz vízipólósok. Élmény volt, hogy élő legendákkal találkozhattam. Sok mindent tanultam ott: alázatot, munka iránti tiszteletet, vendégközpontúságot – ezek nélkül nem is lehet előrehaladni.

Hogy indult a Tüzestál?

Egy időben elmentem kisegíteni egy házhozszállítós étterembe, és nagyon megtetszett – így elkezdtem gondolkodni, hogy mi lenne, ha saját vállalkozásba kezdenék. Persze, ehhez kellett a feleségem és korábbi „tanáraim” is, akik támogattak. Például a szlogenünket – „Ördögien jól főzünk, pokolian gyorsak vagyunk” – Juhász Benga mondta nekem 11 éve, és azóta is ez a jelmondatunk.
Összeálltam egy gyerekkori barátommal, vele kezdtük el a Tüzestálat – én voltam a szakmai igazgató, ő pedig az ügyvezető. Az első a Fóti úton volt és csak házhozszállítás volt nálunk. Bár az első 3 évben szinte bent éltem, de elindult a Tüzestál. Majd, ahogy telt az idő, úgy gondoltuk, hogy fejlődni kell. Ekkor még az étterem helyett megpróbáltuk a kiszállítást a XI. kerületben, majd az Izabella utcában is. De mivel nem tudtunk ott lenni egyszerre két helyen, így nem is tudtuk jól csinálni.

Hogy történt végül a váltás? Az elmúlt egy évre visszatekintve hogyan értékelnéd?

Újpesten megnyílt a Tüzestál étterem része, és fél évig még csináltuk egyszerre az Izabellával, de aztán nem bírtam fizikailag, így február végén bezártuk.
Egy éve vagyunk nyitva és már majdnem 80 rendezvénynél tartunk – volt már nálunk esküvő, születésnap, céges buli, sőt, még halotti tor is. Beindultak közben a menük is, és mi is mentünk rendezvényekre. Nehézség persze, hogy Újpesten vagyunk, annak is a külső részén: ide nem jönnek be az utcáról, és végképp nem jönnek be külföldiek, mint a belvárosban. Nekünk meg kell fogni az embert, el kell érni, hogy eljöjjenek. Úgy gondolom, jó úton haladunk. 🙂

Mi volt a koncepció az étterem rész nyitásakor?

A koncepciót a házhozszállításból hoztuk át, de a design például nagyrészt a feleségem munkája. Meghívtunk ugyan egy designert, aki adott ötleteket, de lényegében a feleségem és az én munkám volt. A díszítések, asztali díszek mind a feleségem kézzel készített dekorációi. Mindent magunk csináltunk – például én festettem, én választottam ki a lámpákat.

Milyen csapattal dolgoztok? Mik a legfontosabb értékek számodra?

Próbálok magam mellé olyan embereket keresni, akik szeretik a szakmát, fontos az elkötelezettség.
Összesen körülbelül 20-25 fős a csapat, nagy része még a házhozszállításról van velünk, 6-8 éve. A séfemet még a Margitszigetről hoztam magammal, ő 10 éve van velem. Úgy gondolom, hogy jelentős részben megtalálták nálunk a számításaikat. Mindenképpen próbáljuk a családi jelleget tartani – én nem is tudnék úgy szakácsként dolgozni, hogy közben azt mondja valaki „főnök úr”. A lazaságot meg kell hagyni, mert vigyázzállásban nem lehet dolgozni.
Szeretném nekik megadni a szabadidőt, nem akarom, hogy abba a helyzetbe kerüljenek, mint amiben én is voltam – a szabadnap kell, hogy regenerálódj, és amikor ide visszajössz, csak ezzel tudj foglalkozni.
Az a másik, hogy tudom, milyen világ van, sokan csak a munkahelyükön tudnak meleget enni. Ezért itt erre is figyelünk – az itt dolgozók ebédre ugyanazt a napi menüt eszik, mint a vendégek, és nap végén általában választhatnak vacsorát. Azt gondolom, hogy ezek az apró dolgok hozzájárulnak ahhoz, hogy megbecsüljenek és szeressék a munkájukat.

Tüzestál

Hogy állt össze az eredeti étlap?

Először elkezdtünk a házhozszállításos étlapról összeválogatni egy olyan menüsort, amiben már tudtuk, hogy jók vagyunk. Nem akartunk önálló étlappal indítani, hiszen a konyhának is hozzá kell fejlődnie az a la carte étteremhez – aki 10 évig dobozba csomagolt, nem fog tudni rögtön úgy tálalni, ahogy azt egy a la carte étteremben kell.  Ez az étlap ment áprilisig, aztán szépen elkezdtünk feltenni elegánsabb fogásokat is: halakat, lazacot, most jön majd a bélszín, a kacsamell, a libamáj. Eltelt egy év, ez ilyen tanuló év volt, és most a következő 1 év feladata lesz, hogy minél jobb ételek kerüljenek elő és szélesítsük az étlapot. Mindig azt szoktam mondani, hogy mi nem bistro vagyunk, ahol van 6 különböző étel és két desszert, mi étterem vagyunk, ahova azért megy az ember, mert nem siet és szeretne válogatni.

Milyen gyakran változtattok és mi alapján?

Az alapétlap megmarad nagyjából, szezonálisan változtatunk rajta – lesznek heti és havi ajánlatok. Itt a tél, egy jó forró mexikói kukoricaleves nagyon jó például. A vendég melegre vágyik, de nem biztos, hogy húslevest enne. Most jön a karácsony is, kell, hogy legyen halászlé. Igyekszünk rámenni az adott évszak jellegzetességeire. Ezek által igyekszünk emelni a minőségen is. Emellett persze meg kell tartani a házhozszállításos étlap elemeit is, hiszen sokan, akik akkor lettek vendégeink, még mindig azokért az ételekért jönnek vissza.

Mik a további tervek?

Szeretnénk a kínálatot bővíteni: jövő nyáron például biztosan lesznek koktélok. Tervezünk programokat is: idén szerveztünk is már egy görög estet – görög zenészekkel, görög ételekkel, tányértöréssel -, ami nagyon jól sikerült. Szeretnénk több irányba is nyitni, tervben van például egy borest is.
Szeptembertől különváltunk az üzlettársammal, azóta én irányítom a Tüzestál mindennapjait a feleségemmel. Azt gondolom, hogy most fogunk tudni még jobban dolgozni – ha egy kézben van a vezetés, akkor tudsz igazán emberekkel dolgozni. Én elsősorban szakácsnak tartom magam, szeretnék a konyhai munkában részt venni, ezért nyitnom kell – szükség van olyan emberekre, akik a többi feladatban tudnak segíteni. Kellenek azok az emberek, akikkel tudunk csapatban dolgozni, hogy ne mindent én vállaljak be. Dolgozunk már például marketingesekkel, akik a programok szervezésében tudnak segíteni, illetve egy teljesen új honlapot építenek fel, kezelik a közösségi média csatornáinkat is. Illetve most, hogy a feleségem már velem dolgozik, megvan a designerem, és besegít az adminisztrációba is.

Több Aviko terméket is használtok, sőt, a közeljövőben terveztek újakat is bevezetni. Melyek ezek?

Régóta dolgozunk a Tex-Mex burgonyával, most jött be a Super Crunch is. Azt gondolom, hogy az Aviko termékek jó minőségűek, ráadásul a paletta is folyamatosan bővül, én pedig rendszeresen nézem a kínálatot. Most például az Édesburgonya hasábokat hozzuk be, mártogatósok mellé kínálva. Ha valaki úgy jön be, hogy nem akar enni, csak meginna egy sört, és beszélgetés közben csipegetne, arra ez tökéletes. Ugyanígy hozzuk be a churrost is. A bélszínhez a Héjas egész burgonyát kínáljuk majd.

Tüzestál

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!