A buborékok birodalma – pezsgő, gyöngyöző- és habzóbor

Az apró kis buborékok a gasztronómia gyöngyszemei – szeretjük őket, törekszünk rájuk. Tőlük működik a piskóta, a krumplipüré is úgy jó, ha habosra keverjük, és miattuk pezsgő a pezsgő, illetve a habzó- és gyöngözőbor is. A karácsonyi ünnepek és a szilveszter közeledtével a buborékos borok (hívjuk most így őket együttesen) iránti kereslet jócskán megnő, érdemes hát tisztában lenni az egyes termékek sajátosságaival.

A pezsgő a borok királya – szokták ugye mondani. Nem hiába, a készítési eljárás maga a letisztult elegancia, amely évszázados hagyományokra tekint vissza. A pezsgő különlegessége és sajátossága, hogy a benne található szénsav természetes módon, zárt erjedés során alakul ki. Ezt úgy érik el, hogy a borhoz úgynevezett tirázslikőrt adnak, amely élesztőt és cukrot is tartalmaz, majd a palackot lezárják. Amint az élesztő megeszi a cukrot, melléktermékként szén-dioxidot termel, ezért habzik a pezsgő. A benne lévő nyomás 6 bar is lehet, ami egészen elképesztő (a vékonykerekű bringákba szokás ennyit fújni). Nem csoda, hogy a korai időkben féltek a szénsavas boroktól, mert robbanhatott – a pezsgő csak akkor terjedt el, amikor Angliában forradalmasították az üveggyártást, és biztonságos, erős, kellően vastag üvegeket tudtak készíteni.

Amennyiben a pezsgő 0,75 literes palackokban készül és erjed, akkor nevezhető tradicionális champagne-nak. Ebben az esetben lesz a legfinomabb, legsimulékonyabb a buborékszerkezete is, ezért olyan elegáns. Palackozás előtt erjedhet még a pezsgő nagyobb magnumpalackokban és alumínium tartályokban is, ekkor beszélünk „minőségi pezsgőről” és „pezsgőről”. A pezsgőt szokás még cukortartalma szerint is osztályozni – itt is érdemes kiemelni a lehető legletisztultabb készítményt, a „brut nature”-t. Ebben az italban az élesztők szinte az összes cukrot megeszik, így minimális 3 gramm alatt marad benne literenként – az igazi ínyencek őt keresik ízei letisztultsága és a technológiai bravúr miatt. Összehasonlításképpen: a száraz pezsgőben 17-32 gramm cukor van literenként, míg az édesben minimum 50.

A habzóbor (vagyis a spumante) abban más a pezsgőhöz képest, hogy ő a benne található szénsavtartalmat mesterséges hozzákeveréssel, úgynevezett szaturálással kapja 24-48 óra alatt. Ezt lényegében úgy kell elképzelni, ahogyan a szódát is dúsítják. Az így keletkező buborékok harsányabbak, kevésbé elegánsak. Mindez nem jelenti azt, hogy az ital maga nem lehet kiemelkedő minőségű – nyilván vannak rosszabb minőségű borokból készülő pezsgők és kiemelkedő minőségűekből keletkező habzóborok.

A műfaj sajátossága, hogy a pezsgőéhez hasonló 3-6 bar nyomást tartalmaz a palack. Mivel a technológia olcsóbb, így egyre több nagy borászat készít habzóbort, mely ugyan nem feltétlenül az ünnepek itala, de kiváló ár-érték aránya miatt méltán vetekedhet a pezsgőkkel. Ízviláguk jellemzően üdébb, frissítőbb, illataik virágosabbak, gyümölcsösebbek.

Szintén szénsavtartalommal rendelkező bor a gyöngyözőbor, más néven a frizzante. Ő a buborékokat természetes erjedés és mesterséges hozzáadás útján is elnyerheti. Akkor mégis mi különbözteti meg a fenti két italtól? A benne uralkodó nyomás, amely 1-2,2 bar között lehet. A gyöngyözőbor, mint neve is utal rá, egy „nyugodtabb” ital. Ennek megfelelően nem is szükséges, hogy pezsgős dugóval és drótkengyellel zárják le, mint a pezsgőt és a habzóbort. A gyöngyözőbor kevésbé a nagy alkalmak, sokkal inkább a hétköznapok itala.

pezsgő

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!