Az alaplé, a konyha szürke eminenciása

A konyhában az alaplé olyan, mint az építészetben a ház alapozása. A szakács nem tud jó munkát végezni, ha nincs jó alapleve. Minél jobb minőségű az alapanyag, annál tökéletesebb a végeredmény. Mindezt soha, semmi körülmények között nem szabad figyelmen kívül hagyni, takarékosságnak itt nincs helye.” – írják a nagy franciák a Le Repertoire de la cuisine című gasztronómiai bibliában. És milyen igaz! Az éttermek ízvilágát elsősorban az különbözteti meg a háztartásokétól – leszámítva a technológiai előnyt -, hogy lehetőségük és kapacitásuk van alapleveket főzni. A jó alaplé az étel gerince: az ételből pontosan nem érezhető ki, de összefogja az ízeket, tartalmat, fazont ad a fogásoknak. Észrevehetetlenül áll az ízek és textúrák mögött, mint egy szürke eminenciás.

Fontos tudni és érteni, hogy az alaplé és a leves nem azonosak. Az alaplé önmagában nem arra szolgál, hogy kiszedjük egy tányérba és megegyük, hanem, mint írtuk, vázat ad az ételnek. Ezzel szemben a húsleves legnemesebb célja, hogy egy szép tányérban az asztalra kerüljön, és elfogyasszuk. Az alaplé a leveshez képest egy szerényebben ízesített és fűszerezett készítmény, amelyet később több ételben is fel lehet használni és tovább építeni. Készülhet kizárólag zöldségből, szárnyasból, borjúból és különlegesebb húsokból is, ha a konyha és az étlap úgy kívánja meg. Sokan leveskockával és előre elkészített alaplevekkel próbálják megúszni ezt a munkát – felesleges. A jó alaplé házias ízt ad, stabillá teszi az ételt, ipari pótlékai azonban egyenízt, fáradtságot kölcsönöznek a fogásnak. Akkor már inkább használjunk sima vizet.

A mai konyhákon nagy népszerűségnek örvendenek a zöldség-alaplevek. Ezek készülhetnek egy domináns vagy többféle zöldségből is, a felhasználási cél függvényében. Az indítási technológia minden esetben hasonló: a zöldségeket és a fűszernövényeket hideg vízben tesszük fel főni, azokat előzetesen egyenlő kicsi darabokra vágjuk – így egyformán és relatíve gyorsan készülnek el. A sóval mértékletesen bánunk, hiszen az egyes ételekben még úgyis koncentrálódik a lé. Főzni 30-40 percig kell, tovább nem, mert az ízek tompulnak, fásult irányba alakulnak tovább. Zöldségalaplével készíthetünk kiváló rizottót, de posírozhatunk benne halat vagy felhasználhatjuk szinte bármilyen mártás alapjaként is.

Talán a legjelentősebb alaplé a konyhákon a világos alaplé, amely manapság – gazdasági okokból kifolyólag – a legtöbb helyen csirkéből készül. A világos alaplét is hideg vízben indítjuk, ami azért fontos, mert ettől lesz a készítmény szép tiszta. Míg a lé készül, a tetején hab gyűlik fel, ezt minél gyakrabban és precízebben el kell távolítani – ezek nem hasznosítható fehérjék és szennyeződések, később zavarossá tennék a levet. Ha a lé felforr, gyöngyöző forrással kell tovább készíteni 4-5 órán keresztül. A kívánt zöldségeket elég csak az utolsó órában beleadni. Ha elkészült, elég mély és kifejező az íze, finom szűrőn átszűrjük, óvatosan, nem pedig zubogva öntve – ettől szintén zavaros lenne.

Szokták mondani, hogy egy igazán jó konyhán az alaplé helyettesíti a vizet – és valóban, ebben az alaplében készülhet rizottó, mártás, főhet benne hús és zöldség is, mindennek stabil mély háttérízt ad. Világos alaplé a csirkén kívül leggyakrabban borjúból készül, de lehet kacsából, nyúlból is – ezt a konyhánk elképzelt ízvilága szabja meg. Csirkéből olyan húsrészt válasszunk, amely erős, kollagénes levet ad – legjobb esetben szárnyat.

Barna alaplé készítésekor az egyforma nagyságúra vágott csontokat és húsokat először is alaposan megpirítjuk – a csontok csakugyan lehetnek csirkéből vagy borjúból, esetleg vadból, kerülhetnek közéjük húsdarabok is. A pirítás történhet sütőben, de akár lábasban, fazékban is – előbbiben körülbelül fél órára van szükség 210-230 fokon –, cél az egyenletesen szép pirultság. A technológia menete innentől megegyezik a világos alaplénél leírtakkal. Barna alapléből főleg mártásokat készítünk: például a jó öreg barna mártás is ebből készül. Szintén alkalmazhatjuk serpenyőben sült húsokhoz vagy zárt edényben készülő ételekhez, ragukhoz is. Tovább készítve, negyedére vagy még tovább besűrítve a mártást a demi-glace nevű készítményt kapjuk, amely mintegy koncentrált ízfokozó használható fel. Egy-egy kanál glace bármely mártást felvillanyoz, életre kelt – nem hiába, koncentrált umami-bomba.

Az alaplevek fontossága tehát vitathatatlan – amennyiben minőségi konyhát szeretnénk éttermünkben, úgy használatuk nélkülözhetetlen. Óriási előnyük a rendkívüli sokoldalúság, hiszen felhasználásuknak szinte csak a fantáziánk szab határt, ehhez képest pedig elkészítésük messze nem ördöngösség.

alaplé

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!