Umami, az ötödik alapíz

A gasztronómia végtére is nem másról szól, mint az ízekről. Hiába a gyönyörű tálalás, az étterem pompája, a miliő – gyenge ízvilággal senki sem tud érvényesülni. Éppen ezért minden szakmabelinek tisztában kell lennie azzal, hogy mi, vagyis mik azok az ízek, alapízek. A négy legalapvetőbbet már általános iskola harmadik osztályában megtanuljuk: sós, édes, savanyú, keserű. De a természet ennél cizelláltabb, több dimenziót tud: például az umamit, az ötödik alapízt, mely japánul mennyei ízt jelent. Az umami felelős azért, ha valaminek mély, szívmelengető, borzongatóan finom íze van. Például a klasszikus paradicsomos, marhahúsos bolognai spagettinek, jó sok parmezánnal megszórva. Szokás az umamit egyszerűen a hús ízének is nevezni, lássuk, mi is ebből az igazság!

Noha már az ókori rómaiak is meglepően sok umamira kijátszott ízkombinációt alkalmaztak a mindennapi étkezésükben, ez akkoriban még nem volt tudatos, inkább csak ösztönösen alakult így. Európában a halhatatlan nevű Escoffier volt az első, aki gyanakodott arra, hogy létezik egy ötödik alapíz – tette ezt borjú alaplevének kikísérletezése közben. Kicsit később egy japán vegyész, a Tokiói Egyetemen kutató Ikeda professzor tett pontot az ügy végére, aki elnevezte az általa a japán dashi levesben érezni vélt különleges ízt: így lett umami. Szakmájából kifolyólag nem csak vélelmezni, hanem kivonni is tudta az ízért felelős vegyületet – a glutamátot, mely az aminosavak egyik válfaja.  Így hát a keleti kultúra 1908 óta jegyzi az umamit, amit azonban csak 2002-ben deklaráltak tudományosan alapízként, hosszas kísérletezések után.

Aminosavak a fehérjékben, így főleg az állatok húsában találhatóak, a nyers húsnak azonban mégsincs umami íze. Ahhoz, hogy a glutamát íze kibontakozzon, főzni vagy fermentálni kell a hordozó alapanyagot – azért lesz olyan mennyeien finom a nagymama húslevese vagy az éveken át érlelt parmezán sajt. Azonban egyes zöldségekben is található umami, az európai kultúrnövények közül főleg a paradicsomban. Az aszalt paradicsom pedig az ízek koncentrálása és a hőkezelés végett pláne tömény umami forrás – ezért is teszik az olaszok oly bőszen a fogásaikba. A lényeg éppen az, hogy a nyelven elkülönült receptorok detektálják az ízeket, ezért érezzük különbözően az alapízeket. Ennek evolúciós okai vannak – az édesnek örül a nyelv, mert energiát hoz, a keserű azonban figyelmeztet a mérgekre. Az umami jelzi, hogy a szervezetünk köszöni a tápláló eleséget, jöhet! Ennek okán sem lehet meglepő, hogy az anyatej is tele van umamival.

A modern szakács tehát manapság tudatosan játszik az umamival, beleviszi a fogásaiba. Bármilyen ételt is készítsünk, szinte biztosan illeni fog hozzá a szárnyasokból készült pecsenyelé, azaz jus. Ezzel nyakon lehet önteni bármilyen sült húst és bele lehet csempészni mártásokba ízfokozó gyanánt is. Nagy mennyiségben tartalmaz umamit a szójaszósz, azaz a fermentált szójabab leve is – ezzel is mélyíteni tudjuk ételeink ízét. A szójaszósszal azonban érdemes vigyázni, hiszen a magas sótartalma miatt könnyen ehetetlenül sóssá teszi az ételt. Szintén az umami ízhatásra játszunk rá, ha a paradicsommártásba beledobjuk egy már lereszelt parmezánsajt kemény héját – éppen ezért ezt sose dobjuk ki! Az umami ízzel kapcsolatban fontos tudnivaló, hogy rácáfol a matematika törvényeire: ha egy ételbe több umami ízhordozót viszünk be, azok erősítik egymás hatását, így az elkészült étel íze erősebben lesz umami, mint az alkotóelemek összege. Na, ezért olyan nagyon finom a lassan párolt marhából, paradicsomszószból és sok parmezánból készülő spaghetti bolognese.

Az umami vegyészi úton kinyert formája a nátrium-glutamát vagy MSG (monosodium-glutamat). Ez egy fehér kristályos anyag, amellyel rengeteg iparilag előállított élelmiszert próbálnak jobb ízűvé tenni a gyártóik. Olvassuk csak el bármelyik zacskós leves, chips vagy vákuumfóliás párizsi összetevőit, 99 százalékban biztos, hogy lesz benne turpisság. Ez egyébként nem nagy baj, mert az anyag nem egészségtelen, csak jelzi, hogy a gyártó umami ízzel kívánja elfedni a termék egyébként gyengécske ízvilágát. Az umami használata felelősséget és szakértelmet kíván meg – jó ízű, jó alapanyagból készült ételekbe szabad belecsempészni és fokozni, hogy kidomborítsuk, mélyítsük azok ízeit. Természetesen legjobb, ha a fent már pedzegetett természetes forrásokból dolgozunk, azért is, mert a boltokban kapható kristályos MSG inkább olcsó hatású ízt ad.

umami

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!