Sajttorta, az ezerarcú desszert

A sajttorta az elmúlt tíz év egyik legnagyobb desszert-sikersztorija volt Magyarországon – karöltve a muffinnal és a macaronnal. Nem hiába, megvan benne minden, ami egy modern desszertbe kell: könnyű krémesség és ropogós textúrák. A sajttorta nemcsak a háztartásokban, hanem a vendéglátóhelyeken is nagy népszerűségnek örvend – a legtöbb étterem és kávézó állandó vagy ajánlati jelleggel kitűzi az étlapjára. Ez elég racionális döntés, hiszen a sajttorta relatíve könnyen és gyorsan elkészíthető, jól eltartható és könnyen adagolható – ráadásul egy bevált alapreceptet szinte a végtelenségig lehet variálni különböző feltétekkel és kiegészítőkkel. Mi több, technológia hiányában sütés nélkül is készíthetünk tökéletes sajttortát.

A sajttorta egyébként bármilyen modern desszertnek tűnik is, évezredes hagyományokra tekint vissza, bölcsőjének az ókori görög városállamokat tekintjük. Persze azok a készítmények még nem a mai sajttortához hasonlatosan habkönnyű és lágyan krémes sütemények voltak, inkább amolyan sajttal kisütött nehézkes piték. Akárhogy is, annyi szent, hogy már az első olimpiai játékok során szolgáltak fel a kezdetleges sajttortából az atlétáknak, lévén kiváló energia- és proteinforrásnak gondolták – joggal. A sajttorta világhódító útjára a római hódításoknak köszönhetően lépett, akik először kölcsönvették a receptet, és ünnepi eledelt faragtak belőle, majd azt el is terjesztették az egyre bővülő birodalom minden zugában. A 18. század cukrászai nagyot léptek a mai sajttorta felé: élesztős keverék helyett felvert tojásfehérjével modernizálták és könnyítették a desszertet, ami ebben a formájában jutott ki az Újvilágba, hogy ott tökéletesedjen „New York cheesecake” néven.

Ez az a sajttorta, ami ma minden egyes franchise és kézműves kávézó üvegbúrája alatt megtalálható. Technológiai különlegessége, hogy krémsajtba kevert tojássárgájával sütik meg, ami egy hihetetlenül könnyű és krémes kötést és tartást ad. Mindamellett nagyon törékeny is – éppen ezért nem szentségtelen dolog keményítővel vagy zselatinnal stabilabbá tenni a masszát. A krémsajt lehet friss sajt, mascarpone, tejföl, jó zsíros francia tejszín, creme fraiche is vagy ezek kikísérletezett és bevált keveréke. A sajtot krémes-habosra kell keverni először némi cukorral és olvasztott vajjal, majd végül a tojásokkal – ez a töltelékünk, amibe persze lehet még olyan ízesítőket is vegyíteni, mint pl. kakaó, fahéj, kókusz, sütőtökkrém stb. A massza magas zsírtartalma miatt (vaj, zsíros sajtok) – és persze mert hűtve tároljuk – napokig vagy akár egy hétig is friss, krémes, jó szívvel felszolgálható marad.

Ha nincs sütőnk vagy másra kell a kapacitása, úgy hőkezelés nélkül is tudunk sajttortát készíteni. Ebben az esetben a masszából kihagyjuk a tojást (hiszen az hőkezelés nélkül komoly egészségügyi kockázatot hordoz), és helyettesítjük egy dermedve jól kötő anyaggal – mondjuk fehér csokoládéval. Ebben az esetben ugyanúgy a habosra kevert krémsajtot vegyítjük az olvasztott elemekkel (csokoládé, vaj), majd a hűtőszekrényre bízzuk a dermesztést.

A sajttorták alapja többnyire az úgynevezett omlós tészta – magyar hagyományoknak megfelelően a linzer. A tészta különlegessége, hogy relatíve sok vajat tartalmaz, ezért is olyan finom. Úgy készítjük, hogy nagyjából 3:2 arányban veszünk lisztet és fagyasztott vajkockákat, majd ezt jó gyorsan elmorzsoljuk, nehogy a vaj túlpuhuljon, túlolvadjon. A keverékhez egy kicsi víz és 250 gramm liszttel készítve például egy tojás kerül még a masszába. Magas falú tortaforma aljába téve vakon sütjük – ez azt jelenti, hogy még a sajtos töltelék nélkül előre kisütjük, hiszen együtt nem sülne ropogósra a tésztánk. Ezután lehet a formába tölteni a krémet és megsütni a recept szerinti hőfokon és időtartam alatt, ami nagyjából 140 fok és másfél óra. Egy nap pihenés kell a könnyű szeleteléshez, de amúgy azonnal fogyasztható. Sütés nélkül elkészíthető az alaptészta is – ehhez darált kekszet vegyítünk olvasztott vajjal, és nem elősütjük, hanem előhűtjük (kidermesztjük), mielőtt rákerül a massza. Az alaptészta sütve és sütés nélkül egyaránt rendkívül jól variálható ropogós magvakkal – dióval, mandulával, tökmaggal.

sajttorta

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!